在制茶發(fā)酵過(guò)程中，兒茶素可發(fā)生苯駢環(huán)化反應(yīng)而形成茶黃素。茶黃素還可轉(zhuǎn)化成茶萘酚醒、脫氫茶黃素和高聚合物；同時(shí)，兒茶素可發(fā)生二聚合反應(yīng)產(chǎn)生原花青素類以及雙黃烷醇類等物質(zhì)；兒茶素還可能與茶沒(méi)食子素、楊梅甙、阿福豆素、維生素c、茶氨酸發(fā)生聚合反應(yīng)，形成加合物。體外自由基清除實(shí)驗(yàn)表明，兒茶素具有優(yōu)良的抗氧化特性。兒茶素在清除自由基時(shí)，自身氧化產(chǎn)生雙黃烷醇，也可發(fā)生a環(huán)的斷裂而產(chǎn)生羧酸類物質(zhì)。完成機(jī)構(gòu)：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)業(yè)部、教育部茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室,合肥230036