揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時(shí)增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。
普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹(shù)茶生產(chǎn)；機(jī)器揉捻相較而言更為省力，生產(chǎn)效率高，多用于臺(tái)地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過(guò)度，茶品會(huì)無(wú)光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時(shí)茶葉不同位置的水分分布不均，此時(shí)若立刻揉捻，會(huì)導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過(guò)度，產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過(guò)高等缺點(diǎn)，在這種不當(dāng)制程的影響下，即便原料是古樹(shù)茶鮮葉，最終成品也會(huì)呈現(xiàn)臺(tái)地茶的口感。因此茶葉在殺青工序之后進(jìn)入揉捻工序之前，需經(jīng)過(guò)攤晾，降低葉溫，同時(shí)使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_(dá)到“裂而不破”的效果。
茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會(huì)有少部分葉片受熱過(guò)多，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒(méi)有相應(yīng)工序去除這些焦片，它們便會(huì)在揉捻時(shí)被揉進(jìn)茶葉的條索之中，造成茶品永遠(yuǎn)無(wú)法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn)，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中都應(yīng)有意識(shí)的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對(duì)完美為目標(biāo)。
在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻過(guò)程中篩去焦片。
因?yàn)槿嗄砉に囍剩舨铇?shù)種植過(guò)程中噴灑農(nóng)藥，附著在茶葉表面的農(nóng)藥殘留與析出的茶葉組織液體混合，即使不溶于水的脂溶性農(nóng)藥，同樣可以藉此存在于茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過(guò)程不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素，而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn)，便是基于對(duì)于自身職業(yè)道德的堅(jiān)持，以及對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)。