水果、蔬菜采收后，盡快持其冷卻到規(guī)定的溫度稱之為預冷。水果、蔬菜在來收之前，溫度一般都較高，呼吸作用也較強，伴隨著呼吸作用，其成分在不斷地發(fā)生變化。另外，由于呼吸作用，熱量也隨之增大，又促使水果、蔬菜酌溫度進一步升高，反過來，義加速其呼吸作用。并且，在高溫下水果、蔬榮的蒸發(fā)作用也會加劇。這樣，不僅重量減少，而且使其萎蔫，與此同時，病原菌的生長、繁殖也會增加。
水果、蔬菜的預冷方法，一股有真空預冷、空氣預冷和水預冷三種。
下面我們就看一下真空預冷的原理：
真空預冷技術(shù)原理
在標準大氣壓條件下，水在100℃沸騰，吸收大量相變所需要的熱量成為水蒸氣；而在2337pa（真空度為98988pa）下，水在20℃就可以沸騰蒸發(fā)相變；相應在667pa（真空度為100658pa）壓力下，水在1℃就可以蒸發(fā)，變成水蒸氣。蔬菜、果品和鮮花含有大量水分，尤其是綠葉菜含水量高達92%以上。水在不同的壓力下有不同的沸點。當收獲后的果蔬和鮮花經(jīng)過挑選、整理，送入真空室后，真空泵和制冷裝置將真空室內(nèi)壓力迅速降到610.5pa，此時物品中所含水份在0℃就沸騰了，水從液態(tài)相變或蒸汽要吸收539kcal/kg汽化熱，所需的潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結(jié)果導致物品本身極其迅速地降溫冷卻。
真空預冷裝置必須具備幾個要素。①真空罐；2真空泵；②制冷設備和捕集器；④自控系統(tǒng)和檢測器。
真空預冷裝置
真空預冷裝置分間歇式、連續(xù)式、移動式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預冷。如：沈陽制冷技術(shù)研究所設計、沈陽冰天制冷設備有限公司制造的dy系列真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷機組、裝卸機構(gòu)、控制柜等部件組成。
真空槽。真空槽一般采用q235b鋼材或i?cy18m9t1不銹鋼制作。對于小型真空槽采用圓筒形，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行x光探傷檢驗。采用q235b材質(zhì)時，內(nèi)側(cè)應進行防腐處理，外側(cè)噴涂高強度防銹材料。槽體門應用電動或手動門，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。真空槽底部設有軌道機構(gòu)，以便于裝卸物料。真空槽設有排水裝置和清洗系統(tǒng)，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。
捕水器。捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵組件，間歇式真空預冷裝置的捕水器一般設計成圓筒形結(jié)構(gòu)。
真空泵。真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，選用時應根據(jù)不同規(guī)格的真空預冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵組，水環(huán)增壓泵組，水蒸氣噴射泵組等。
制冷機組。對于小型間歇式或連續(xù)式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或風冷氟利昂冷凝機組，大型裝置則采用氨系統(tǒng)。對于較熱的氣候一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。
裝卸機構(gòu)。裝卸機構(gòu)應視用戶裝卸方式確定，單個包裝裝卸應采用傳送帶或軌道，整體裝卸采用電瓶叉車或液壓推進器?？刂葡到y(tǒng)配有手動和自動系統(tǒng)工程，任何一個系統(tǒng)出現(xiàn)故障時，由另一系統(tǒng)運行。
其空罐的大小由產(chǎn)品箱、叉車的大小而定其標準。并?？紤]產(chǎn)地蔬菜的入庫量，旺季生產(chǎn)時的處理量和冷凍機的制冷能力等因素。
蔬菜的真空預冷裝置必須達到所要求的壓力，一般在533．29pa左右，經(jīng)常使用1臺機械油旋式真空聚。
真空泵的容量由真主箱的內(nèi)容積相所要達到的真空度而決定。
冷凍機是為浦集器降溫，捕集器冷卻后促進真空田中蔬菜水分蒸發(fā)，蔬菜中的水分在蒸發(fā)過程中吸收真空隨環(huán)境的熱量而使真空耀降溫，因此，冷凍機不結(jié)真空園制冷。
捕集器：由冷凍機使捕集器冷卻，真空罐中蒸發(fā)的水分進入捕集器后遇冷凝結(jié)，然后將水分除去。
只有真空罐中蔬菜既溫度高于捕集器的溫度，即蔬菜的飽和蒸氣壓大于捕菜器的飽和蒸氣壓，蔬菜表面的水分才會蒸發(fā)。但是，若捕集器的溫度很低，水蒸氣的回收率也不能上升，而有一定的界限。
所以，把埔集器的溫度降得過低，也沒有太大的意義。