普洱茶“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是物質(zhì)概念。
“越陳越香”實(shí)際涉及了普洱茶四方面最有價(jià)值的核心內(nèi)容：
一是時(shí)間。常規(guī)認(rèn)為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，不可能無(wú)限期發(fā)展。其焦點(diǎn)就在于品飲的最佳點(diǎn)位，也就是說(shuō)：普洱茶的“越陳”到底是多長(zhǎng)時(shí)間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長(zhǎng)，目前沒(méi)有一個(gè)科學(xué)定論，因?yàn)樗c原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關(guān)系。
二是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
以普洱茶芳香類物質(zhì)為例，
新加工出的普洱茶其芳香類物質(zhì)約有四、五十種。
但對(duì)存放五十年的普洱茶進(jìn)行檢測(cè)，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。
這說(shuō)明普洱茶的香氣不是一成不變的。
而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，這類物質(zhì)是普洱茶在漫長(zhǎng)的時(shí)間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。
是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
三是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及藥用價(jià)值。
很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對(duì)茶葉化學(xué)而言，是個(gè)大概念。畢竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多，至今還有大量物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證實(shí)。
茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當(dāng)?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類衍生物才可能產(chǎn)生藥用機(jī)能。
普洱茶的“越陳越香”，就是典型的生物過(guò)程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時(shí)間，是“越陳”的過(guò)程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。
沒(méi)有好的品質(zhì)，也不可能出來(lái)好的香氣。
中國(guó)出品的各種茶葉，因原料、加工工藝的不同，其后期的演變方式也不同?；究沙霈F(xiàn)三種演化結(jié)果：
一是霉變過(guò)程，如綠茶類；
過(guò)了保質(zhì)期的綠茶是很難入口的，其營(yíng)養(yǎng)物也基本喪失怠盡，失掉了品飲價(jià)值。因此好的綠茶一定是新茶的概念。
二是碳化過(guò)程，如烏龍茶類，紅茶類等。
它們?cè)诔^(guò)三至五年后，絕大部分會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)化或碳化現(xiàn)象，外觀看起來(lái)還是茶，但沖泡會(huì)出現(xiàn)色澤發(fā)暗、渾濁，仍不具備品飲價(jià)值。
三是膏化過(guò)程，如普洱茶中的團(tuán)、餅、沱、磚。當(dāng)將普洱茶的毛料壓制成團(tuán)、餅、沱、磚后，茶葉自身的纖維系酶與果膠酶及加工現(xiàn)場(chǎng)空氣中存在的各種微生物菌群的叁與，造成普洱茶在完成加工之后，仍會(huì)出現(xiàn)后面持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程，也就是我們通常說(shuō)的“后發(fā)酵”。
這種后發(fā)酵的結(jié)果直接導(dǎo)致茶葉的“膏化”現(xiàn)象。這一過(guò)程是非常緩慢的，需要長(zhǎng)時(shí)期的等待。
對(duì)其膏化的茶水浸出物進(jìn)行化驗(yàn)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其果膠、皂甙及咖啡堿等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，品飲后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生非常好的藥用機(jī)能。
那么是什么原因會(huì)造成普洱茶出現(xiàn)后續(xù)的膏化現(xiàn)象呢？
是厭氧發(fā)酵起的主導(dǎo)作用。
厭氧發(fā)酵屬于固體發(fā)酵技術(shù)，也是微生物發(fā)酵最常見(jiàn)的一種發(fā)酵方法。
普洱茶，勐海茶廠生產(chǎn)的“大益”產(chǎn)品所附帶的“勐海味”、下關(guān)茶廠的沱茶所具有的“下關(guān)味”，是其它地區(qū)所模擬不了的。
當(dāng)然，云南普洱茶就其產(chǎn)地不同，還有各種各樣獨(dú)特的口感與味覺(jué)，這其中的獨(dú)特，都與加工區(qū)域內(nèi)特有的微生物菌群有關(guān)?？刹灰∏屏诉@種微生物菌群，它既是最有價(jià)值的地理標(biāo)識(shí)，也是決定產(chǎn)品優(yōu)劣的最基礎(chǔ)的“物質(zhì)”條件。