在眾多茶類中，武夷巖茶是最富于變化的一種。其品種最多，香氣與口感也千差萬別，滋味香氣還會隨時間陳化而不斷變化，水質及飲用時間、地點、環(huán)境等的改變，都會給巖茶的香氣、口感帶來變化。
聞香，是認識武夷巖茶很重要的一步，繼上期的名叢之說后，本期《老山茶說》中，公泰名茶掌門人老山將告訴我們與茶初識中的聞香之道。
武夷巖茶的聞香之法
聞香是人與茶的初識，此外還是為品茗打開經絡的重要途徑。美國詩人兼學者黛安娜·阿克曼在其著作《感覺的自然史》中指出：“嗅覺對味覺有很大作用。我們常常在品嘗之前就已經先嗅到香味，這足以使我們產生唾液。”
想要達到最佳聞香效果，“搖干香”必不可少。熱杯后置茶，呈水平狀左右搖（條索狀適合左右搖，顆粒狀適合上下搖）約二十秒，提蓋靠近鼻端前輕吸辨別其干茶味是屬清香、焦糖香、陳味或是帶有濁氣。
聞香時，短暫急促的聞氣，是很快速和深入的一種方法，而長時間的和緩吸氣，則是感受微妙氣息的最佳方式。
聞干香可先從鼻腔輕輕呼氣，然后深深、利落地吸氣，其氣味可直沖百會穴，可以嗅出干茶的瑕疵。聞蓋杯香，即沏茶后聞蓋碗上由茶湯水蒸氣升騰而凝成的茶香，或聞掛杯香，即茶湯喝完后遺留在茶杯內壁和內底的茶香，則宜進行深入、長時間的吸氣，感受熱香和冷香（定住于鼻端前，不需搖擺），可以強烈地感受到內在的氣味。
應該注意的是，嗅覺有其高峰期，在嗅覺敏銳度逐漸消失時，應休息片刻，使嗅覺恢復其敏感度。
泡茶必須有規(guī)矩
泡茶，必須“有規(guī)矩”。
比如《茶經》中說，煮水時有三沸，分別是“魚目、涌泉連珠、騰波鼓浪”，初沸為上，若過了三沸，水就老了，沖泡出的茶味也將受到影響。同樣，若泡茶時桌面雜亂不堪，茶器也沒有很好地進行清潔，這些都與茶之潔本性相悖，必將大大破壞一泡好茶的氣場。
泡茶的其他技術細節(jié)會視具體不同的茶而有所區(qū)別和調整。但一般而言，對巖茶來說，在入水沖泡時，要做到懸壺高沖，以利用水勢的沖擊讓干茶得到充分激蕩，在翻滾中快速釋放出內容物。
為保障每一泡茶的穩(wěn)定度，還需要勤加練習，以求了解水質、水溫、水量、浸泡時間、器皿、壺質等因素對茶湯品質所產生的作用和效應。只要多用心觀察體會，累積的經驗多了，掌握了上述要素，就可以看茶泡茶，泡出巖茶最好的滋味。