茶葉采摘要比一般大田作物的收獲復(fù)雜得多，深刻得多。在茶葉采摘過(guò)程中，自始至終存在著兩個(gè)基本的矛盾，即采茶與養(yǎng)樹之間的矛盾，芽葉的數(shù)量與質(zhì)量之間的矛盾。只有在充分認(rèn)識(shí)茶樹生育特性的基礎(chǔ)上，合理運(yùn)用采摘技術(shù)，才能協(xié)調(diào)采與養(yǎng)、量與質(zhì)之間的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)茶葉的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、延長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)年限、提高經(jīng)濟(jì)效益的目的。
茶樹是一種多年生的常綠葉用作物，采收的芽葉即茶樹的新梢，既是制茶的原料，亦是茶樹重要的營(yíng)養(yǎng)器官。新梢上成熟的葉子是茶樹進(jìn)行光合作用和呼吸作用的場(chǎng)所。茶樹新梢具有頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)和在年生育周期中多次萌發(fā)生長(zhǎng)的特性。茶樹新梢由頂芽和側(cè)芽萌發(fā)生育而成。頂芽和側(cè)芽所處位置和發(fā)育遲早的不同，在生育上有著相互制約的關(guān)系，頂芽最先萌發(fā)，生長(zhǎng)亦最快，占有優(yōu)勢(shì)地位。但頂芽的旺盛生長(zhǎng)，抑制了側(cè)芽的生長(zhǎng)，使側(cè)芽萌動(dòng)推遲，生長(zhǎng)減慢，甚至呈潛伏狀態(tài)。
所以在自然生長(zhǎng)情況下，新梢每年只能重復(fù)生長(zhǎng)2～3次，分枝少，樹冠稀。而人為的采摘，可解除其頂端優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)側(cè)芽不斷萌發(fā)，使生長(zhǎng)加快，新梢生長(zhǎng)輪次增加以及萌芽密度增加。但茶葉采摘不能過(guò)度，否則茶樹上葉子太少會(huì)對(duì)光合作用產(chǎn)生影響，不利于有機(jī)物質(zhì)的形成和積累，從而影響茶樹的生長(zhǎng)發(fā)育。茶樹葉子是隨著新梢的生長(zhǎng)而開展的。葉子的生育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子壽命等生物學(xué)特性，與茶樹內(nèi)部的生理機(jī)能和外界的環(huán)境條件緊密相關(guān)。
據(jù)中測(cè)定，新梢生長(zhǎng)快的，2～3天可展一片葉子，生長(zhǎng)慢的，則需5～6天。葉子從初展到成熟的歷期，生長(zhǎng)快的只需13～14天，生長(zhǎng)慢的則需28～29天，平均為16～25天。新梢展葉多少，差異甚大，多的可達(dá)10片以上，少的只1～2片，一般能展葉4～6片。茶樹葉片壽命，以春梢上著生的最長(zhǎng)，夏葉其次，秋葉最短。葉子的平均壽命一般不超過(guò)一年，約320天左右。老葉脫落常年都有，但多數(shù)在生長(zhǎng)季節(jié)脫落，新葉生長(zhǎng)最多之時(shí)，也是老葉脫落最多之際，4～5月是落葉高峰期。葉子是茶樹制造有機(jī)物質(zhì)的“加工廠”，葉子的適度繁茂是衡量樹勢(shì)強(qiáng)弱和預(yù)測(cè)茶葉產(chǎn)量高低的標(biāo)志和依據(jù)。所以在年生育周期內(nèi)，必須有適量的新生葉子留養(yǎng)在茶樹上。樹冠上綠色面積的多少，主要是茶葉采摘留葉的數(shù)量和留葉時(shí)期所決定的。因此，茶葉采摘便成為一項(xiàng)至關(guān)重要的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。