烏龍茶具有天然花果香香氣和特殊的香韻，與其當?shù)氐牟铇淦贩N、加工工藝、生態(tài)條件等因素關(guān)系密切。從工藝角度看，制工精細，尤其是特有的做青技術(shù)，有效控制青葉的酶性氧化，而后通過炒青適時制止了酶性氧化，促使青葉以非酶性氧化狀態(tài)進入了造型和干燥，是形成其獨特的品質(zhì)風格的重要因素。 各地烏龍茶加工方法不同，如搖青、浪青、室內(nèi)攪拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差異。但歸結(jié)起來烏龍茶初制的基本工藝流程大體上是一樣的，即為鮮葉→曬青或萎凋→做青→炒青→造型與干燥。(一)鮮葉采摘技術(shù)原理
1.適制烏龍茶的品種特點
(1)主要適制的烏龍茶品種 適于加工烏龍茶的品種主要有鐵觀音、本山、黃梭、毛蟹、梅占、奇蘭、福建水仙、鳳凰水仙、肉桂、鳳凰單樅、嶺頭單樅、八仙、大葉烏龍、矮腳烏龍、青心烏龍、臺茶12號、臺茶13號、悅茗香、黃奇、丹桂、茗科1號等。此外還有珍稀品種大紅袍、鐵羅漢等。 (2)生物學特點 適制烏龍茶的品種，鮮葉表皮都有較厚的角質(zhì)層。角質(zhì)層外被有蠟質(zhì)層，蠟質(zhì)層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鮮葉加工過程中，蠟質(zhì)層分解與轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生香氣成分，這是烏龍茶香氣來源之一。不同品種蠟質(zhì)層的花紋不同。據(jù)嚴學成研究，水仙品種上表皮蠟質(zhì)層呈花紋狀，鐵觀音為花痕狀。
(3)主要生化成分狀況 烏龍茶各品種間的內(nèi)含化學成分有明顯的差異。據(jù)福建省安溪縣茶葉科學研究所和中國茶葉研究所對水仙、鐵觀音、黃梭、毛蟹等13個烏龍茶品種鮮葉的主要生化成分分析，其結(jié)果是：茶多酚總量為21.14%～30.71%;游離氨基酸總量為2.02%～2.99%;酚氨比值為8.5～14.6，介于綠茶品種和紅茶品種之間;兒茶素總量為141.71～199.62毫克/克，其中非酯型兒茶素為47.9887.29毫克/克，酯型兒茶素為87.5～122.64毫克/克;水浸出物總量為34.86%～44.41%。品種間內(nèi)含物的差異，為烏龍茶品質(zhì)區(qū)別形成奠定了生化基礎(chǔ)。 2.鮮葉采摘要求
(1)新梢成熟度 采摘烏龍茶鮮葉，一般以芽梢停止生長(形成駐芽)后為。宜，鮮葉要求比較成熟。成熟的葉片內(nèi)部結(jié)構(gòu)具有如下特點：①葉綠體趨向衰老，衰老的葉綠體出芽退化產(chǎn)生原質(zhì)體，使類胡蘿卜素增加。②葉肉細胞分化，葉綠體片層清晰并具有1個至多個的巨型淀粉粒，隨淀粉粒的擴大，使基質(zhì)充滿淀粉，從而形成造粉體。此外，在較成熟的葉片中脂類顆粒(稱親鋨顆粒)增多，這種生理結(jié)構(gòu)在l芽1葉的嫩梢中是沒有的。這些能溶于乙醚的脂類物質(zhì)和大量的淀粉，是烏龍茶初制中形成濃郁香氣和滋味醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。 (2)鮮葉采摘時間 對年生產(chǎn)而言，鮮葉質(zhì)量有季節(jié)性變化。據(jù)研究，香氣組分總量以春季高，夏季次之，秋季少。但香氣中良好型的組分比例以春季鮮葉較高，萜烯醇類尤為突出;秋季次之。一年中以涼爽、晴朗的秋、冬季氣候制茶最好，春季次之，暑季最差。對日生產(chǎn)而言，鮮葉質(zhì)量有日變化和晴雨變化之分。從氣候條件看，晴天鮮葉品質(zhì)優(yōu)于雨天。據(jù)研究，雨季鮮葉中綠原酸增加，鮮葉品質(zhì)變劣，致使制茶香氣不佳;而干旱季節(jié)或晴朗天氣的鮮葉，綠原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加。晴天中以午青(9～15時采)最佳;晚青次之;早青，尤其是露水青，香氣最差。這與鮮葉中所含的香氣物質(zhì)、香氣前導(dǎo)物有關(guān)。據(jù)報道，在涼爽、晴朗的氣候條件下，葉片氣孔常處于關(guān)閉狀態(tài)，使代謝中葉綠素含量降低，造成葉綠體紊亂，從而降低了乙酸鹽途徑的代謝，這時膜外的亮氨酸途徑便起主導(dǎo)作用。亮氨酸途徑所形成的萜烯類物質(zhì)比乙酸鹽途徑多，香氣成分相對較多。 (3)鮮葉采后養(yǎng)護 鮮葉采后，因受水分、溫度、氧氣、損傷情況等影響，其質(zhì)量處于動態(tài)變化之中。由于烏龍茶加工過程中通過對青葉水分和損傷程度的有效控制來實現(xiàn)品質(zhì)的形成，如果鮮葉早期失去水分偏多，或是嫩葉部分因搬運不當損傷，會引起水分傳輸途徑受阻，提前紅變，做青走水不正常，產(chǎn)生死青。因此，對鮮葉的采后保鮮尤為重要，通過采取貯青養(yǎng)護措施，避免青葉失鮮紅變。(二)曬青技術(shù)原理
1.曬青作用
(1)水分控制 曬青是第一道工序。將鮮葉置于弱光下，使葉溫迅速提高，蒸發(fā)適量水分，促進酶的活性和葉內(nèi)成分的化學變化，散發(fā)青草氣，為做青創(chuàng)造必要條件，對烏龍茶品質(zhì)形成有重要的作用。曬青是一種日光萎凋方式，萎凋程度較輕，質(zhì)量好壞會影響下一工序的操作和成茶的質(zhì)量。 (2)香氣誘導(dǎo) 在曬青過程中可以觀察到葉態(tài)的變化、氣味的變化，當青氣散發(fā)后淡弱的清香露出，這種香氣在做青中會再現(xiàn)。據(jù)日本竹尾忠一、山西貞等研究結(jié)果認為，采用}j光萎凋(即曬青)處理的，葉中芐基氰、吲哚含量較鮮葉增加。日光萎凋的鮮葉除芳樟醇、香葉醇外，其他32種成分均有增加。日光萎凋還使氧化沉香醇(吡喃型)、三烯辛醇、香葉醇、苯甲醇等香氣成分呈線性增加。楊賢強(1991年)及周巨根(1986年)研究認為，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進展而增加，其中有對香氣貢獻十分重要的萜烯醇類。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11種揮發(fā)性成分的檢出，從而為烏龍茶香氣形成提供了先質(zhì)?？梢姇袂嗍钦T導(dǎo)，它激發(fā)了烏龍茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。 2.曬青要求
(1)曬青程度 制造烏龍茶的鮮葉曬青程度以葉面光澤消失、葉質(zhì)柔軟、嫩葉葉緣稍卷、呈輕萎凋狀為適度。其曬青表現(xiàn)為手持新梢基部，頂部2葉下垂，梗脈水分尚足，減重率為5%～15%。具體因品種而異，但須葉色稍暗、青氣減退、清香顯露。一般而言，黃梭、奇蘭等品種減重率為5%～8%，毛蟹、鐵觀音等品種減重率為8%～10%，水仙等品種減重率為10%～12%。曬青不足，成茶青澀味明顯;曬青過度，鮮葉失水過度，葉子緊貼篩面，部分幼芽葉微泛紅，成茶的色、香、味、湯較差。 (2)曬青時間 曬青是利用光、熱、風等自然條件綜合效應(yīng)來進行的。在當?shù)匾话氵x擇下午3時以后，弱光為宜。光照過強，氨基酸、脂肪醇、醛、酸對香氣產(chǎn)生負效應(yīng)。但隨著科技理念的進步，遮陽網(wǎng)產(chǎn)品出現(xiàn)，產(chǎn)區(qū)開始利用遮陽網(wǎng)來調(diào)整自然光強，這樣曬青的時間就相對可以根據(jù)當天茶青進廠和產(chǎn)量多少進行安排。 (3)技術(shù)處理
曬青是做青的基礎(chǔ)。生產(chǎn)實踐表明“看青曬青、看天曬青“經(jīng)驗之科學所在?？辞嘁庵钙贩N、鮮葉種植地條件、樹齡、采摘情況、肥培條件等在鮮葉的綜合體現(xiàn);看天意指當季、當天氣候現(xiàn)狀，如溫度、濕度、風力等，綜合考慮確定曬青過程控制與結(jié)果。(三)做青技術(shù)原理做青是制造烏龍茶的重要工序，是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵。
做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替的作業(yè)過程，其目的是有效控制青葉水分的變化和酶性氧化的變化。做青程度因地區(qū)、品種、季節(jié)等因素而有所差異。 1.做青作用
(1)水分傳輸 做青是搖青、晾青多次交替反復(fù)的工藝過程，其間水分變化與烏龍茶品質(zhì)關(guān)系密切(林學詩1990年，劉用敏1990年，李宗桓1986年)。在晾青過程中，由于曬青葉經(jīng)受搬動、并篩、抖動等振動作用，促進梗脈里的水分往葉肉細胞輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象。葉片呈現(xiàn)新鮮鮮葉的狀態(tài)，這種現(xiàn)象俗稱“還陽“。還陽過程中水分和可溶性物質(zhì)的輸送，俗稱“走水“。隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度，葉片又萎軟下來，俗稱“退青“。還陽與退青的交替現(xiàn)象是青葉水分傳輸過程的一種特有現(xiàn)象(張?zhí)旄５?990年)。本質(zhì)上是茶梢體內(nèi)外水分的移動和平衡問題，它屬于能學問題。 郭雅玲等(1994年)選用水勢和含水量來衡量做青水分變化，探討水勢作為做青水分變化度量的可能性和工藝生理意義。水勢作為做青水分參數(shù)，能表明做青過程茶梢體內(nèi)水分的流向和限度，反映工藝對水分變化的影響，并在一定程度上闡明還陽、退青現(xiàn)象有著特殊的工藝基礎(chǔ)和生理基礎(chǔ)，同時也表明做青中茶梢所發(fā)生的生理過程比較復(fù)雜。搖青作為茶梢體內(nèi)外水分傳輸和擴散的外源驅(qū)動力，通過搖青，第二葉與梗的水勢達到一個動平衡高點，進入晾青由于梗、葉失水速率不一，葉失水降低水勢、牽動梗水分流向葉片，到晾青結(jié)束時梗、葉間水勢處于動平衡低點，下一次的搖青破壞前一個水分動平衡，產(chǎn)生新的水分動平衡;搖青和晾青的多次交替過程，茶梢在失水狀態(tài)下，其體內(nèi)水分進行多次的調(diào)整，水分不斷形成動態(tài)平衡。這一動態(tài)平衡使水作為溶媒和溶劑，牽動一系列葉內(nèi)反應(yīng)。 (2)香味形成 水分參與各種生理過程和生化反應(yīng)。引起葉水勢變化的內(nèi)在原因主要是膨壓和細胞液濃度的變化。生化反應(yīng)中的吸水反應(yīng)和放水反應(yīng)不時地改變水分濃度、多酚類物質(zhì)的氧化還原、抗壞血酸的氧化反應(yīng)、一些香氣物質(zhì)(異戊烯醇、反-2-己烯醇、異戊萜烯、茉莉酮等)的形成。 據(jù)葉寶存(1997年)總結(jié)提出，搖青可使烏龍茶香氣成分顯著增加，如己酸-順3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、順茉莉酮、苯乙腈、α-法呢烯、橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、異丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明顯增加。搖青程度的輕重直接影響著發(fā)酵程度，從而使香氣成分有明顯差異。如搖青、發(fā)酵較輕的安溪鐵觀音與搖青、發(fā)酵較重的臺灣烏龍茶相比較，安溪鐵觀音的香氣成分中橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯和吲哚含量較多，而在臺灣烏龍茶中則未檢出或很少檢出。臺灣烏龍茶含量較多的香氣成分是沉香醇、氧化沉香醇、香葉醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的烏龍茶香韻風格也不同。 2.做青要求
(1)做青程度 做青適度標準：當搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色(或黃綠)、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香(或蘭花香)即為適度，應(yīng)立即炒青。不同