茶的加工和分類介紹如下：
茶最先是不做任何加工處理的生食，至秦漢年間則已普遍生煮羹飲了。后來，為了便于一年四季的應(yīng)用，就產(chǎn)生了采后曬干、研末、貯藏備用之法魏晉時(shí)代有了制茶餅的方法，唐代的《茶經(jīng)》系統(tǒng)的介紹了當(dāng)時(shí)制作茶餅的方法，出現(xiàn)了蒸青，是綠茶之始，從此我國(guó)開始有了綠茶。
宋宣和年間，改蒸青團(tuán)茶為蒸青散茶。至元代，蒸青團(tuán)逐漸被淘汰，蒸青散茶大為發(fā)展。明代，改蒸汽殺青為鍋炒殺青，殺青方法的改革即增進(jìn)了茶葉色、香、味，又簡(jiǎn)化了工藝，節(jié)省人工，鍋炒殺青一直沿用至今。
清初在福建省首創(chuàng)了紅茶制法。早在明嘉靖三年湖南所制黑茶，即為按現(xiàn)在初制工藝生產(chǎn)的黑毛茶，但在11世紀(jì)前后，四川就有用綠毛茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)（20余天）渥堆變色的黑茶生產(chǎn)，并銷往西北。