鑒別新茶與陳茶?這可從以下幾方面去識別：
(1)色澤：茶葉在貯存過程中，由于受空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素c)氧化產(chǎn)生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合，還有茶多酚的自動氧化的結(jié)果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
(2)滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄;同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
(3)香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁。
上述區(qū)別，是對較多的茶葉品種而言的。而且，貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至于有的茶葉，貯存后品質(zhì)并未降低，那就另當(dāng)別論了。