鮮葉的老嫩對揉捻也有很大的影響。在實際的茶葉生產中，特別是名優(yōu)綠茶，一直有著“嫩葉冷揉，老葉熱揉”的說法。所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。一般而言，較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，宜采用熱揉，因為熱揉可以使葉質軟化，糖分、果膠熱時粘稠性增強，促使茶葉成條；嫩葉葉質柔軟，可塑性強，粘性強，揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。
葉子的嫩度不同，不僅內含物的含量不同，其內含物的化學穩(wěn)定性也不一樣。嫩葉葉綠素比成熟葉的容易破壞。