對云南普洱茶渥堆過程中的微生物研究表明：主要微生物有黑曲霉(aspergillus niger)、青霉屬(penicllium)、根霉屬(rhizopus)、灰綠曲霉(aspergillus gloucus)、酵母屬(saccharomyces)、土生曲霉(aspergillusterreus)、白曲霉(aspergillus candidus)、細(xì)菌類(bacterium)。其中黑曲霉最多，它能產(chǎn)生葡萄糖淀粉酶、果膠酶、纖維素酶等；酵母次之，除它本身含有極豐富的對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)、豐富的酶系統(tǒng)和生理活性物質(zhì)外，酵母菌還能代謝產(chǎn)生維生素bl、b2、維生素c等物質(zhì)。這些微生物對普洱茶品質(zhì)形成都直接或間接地起作用。完成機(jī)構(gòu)：[1]云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，云南昆明，650201 [2]昆明西山順德茶廠，云南昆明，650118 [3]保山良種場，云南保山678000