在景邁山，積蓄了一整個(gè)冬季養(yǎng)分的古樹茶小鮮肉們，正爭(zhēng)先恐后地冒出來(lái)，像畫筆一點(diǎn)一點(diǎn)的把整座山繪得鮮嫩無(wú)比。山上的風(fēng)、山上的人、山上的一切草木，仿佛都因這一樹樹嫩芽，而透著喜悅的氣息。
羅馬不是一天建成的，普洱茶也不是一天就能制成你杯中的那一道香茗。好原料的獲得，不是一朝一夕一時(shí)一季的事，也不是湊熱鬧的東張西望和一場(chǎng)策劃好的茶山行，數(shù)十年如一日和茶樹的相處才能熟悉和默契。
也許只有你用心扎進(jìn)里頭去了，去細(xì)細(xì)研究，你才會(huì)慢慢知道，原來(lái)它們是這樣的普洱茶。
鮮葉一下樹，就開始了一段全新的旅程。工藝有流程，技術(shù)有標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，不容忽視。
云南大葉種曬青毛茶，是制作普洱茶的原料。其工藝流程分為：鮮葉-攤青-殺青-揉捻-曬干。
1、鮮葉
一片勻整的普洱茶除了原料的挑選，在鮮葉采摘的時(shí)候，就已經(jīng)開始了第一輪的精心篩選。
鮮葉，采自符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的茶園的云南大葉種茶的新梢，應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈，無(wú)污染和無(wú)其他非茶類夾雜物。從茶樹上采摘下來(lái)的芽葉嫩梢，分單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉等。
根據(jù)普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鮮葉的分級(jí)指標(biāo)共分為六個(gè)級(jí)別：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)。
2、攤青
攤青又叫攤晾，指將茶樹鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，使其苦澀味減弱，增加茶湯的醇厚感，提升香氣，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要分為室內(nèi)自然攤青、日光攤青、攤青槽攤青三種形式。
攤青對(duì)成品內(nèi)質(zhì)起到的作用主要有兩點(diǎn)，分別為淡化苦澀味、提升香氣。正常而有效的攤青，使鮮葉的青草氣消退并產(chǎn)生清香，水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。
3、殺青
殺青是制作云南大葉種曬青毛茶的關(guān)鍵工序，是指通過(guò)高溫破壞和鈍化茶樹鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣形成的一個(gè)制茶工序。
曬青毛茶的殺青分為鍋式殺青及滾筒殺青。瀾滄古茶初制所毛茶原料主要采用傳統(tǒng)滾筒殺青機(jī)殺青，通過(guò)不同加熱口控制火力不同來(lái)控制殺青的溫度，保證殺青殺透、殺勻。
4、揉捻
毛茶揉捻分為手工揉捻及機(jī)械揉捻。揉捻的目的是揉緊成條，為曬青毛茶的外形打下基礎(chǔ)，同時(shí)破壞一定的葉細(xì)胞，茶汁擠出附著在葉表面，利于沖泡時(shí)水浸出物溶解于水形成茶湯。揉捻程度與毛茶內(nèi)質(zhì)關(guān)系很大，其直接導(dǎo)致水浸出物的高低。
揉捻非常充分的茶葉，水浸出物出得較快，湯質(zhì)厚，且香氣濃郁，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化，內(nèi)部成分缺少，易導(dǎo)致茶湯轉(zhuǎn)薄。
5、曬干
曬干是揉捻后利用陽(yáng)光曬干高含水量的茶葉的過(guò)程。通過(guò)曬干，蒸發(fā)水分，固定品質(zhì)；進(jìn)一步散發(fā)青草氣，鞏固和發(fā)展茶香；利用自然光照曬干，保留殘留酶活性，為后續(xù)的轉(zhuǎn)化奠定基礎(chǔ)。
以上是云南大葉種曬青毛茶初制工藝流程，但我們熟知的普洱茶成品按照加工工藝及品質(zhì)特征分類，分為：普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。
普洱茶工藝流程
普洱茶生茶工藝流程：曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝
普洱茶熟茶（散茶）工藝流程：曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝
普洱茶熟茶（緊壓茶）工藝流程：普洱茶（熟茶）散茶→蒸壓成型→干燥→包裝