紅葡萄（讀音：putao）酒發(fā)酵有以下幾種方式。
開放式發(fā)酵：將經(jīng)過破碎、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄（讀音：putao）果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶（池）至桶容約4/5，留空位約1/5預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外，最好在一天內(nèi)沖齊。加入培養(yǎng)正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計(jì)），根據(jù)具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果漿，也可與果漿同時(shí)送入。接種酒母后，控制一定溫度待其發(fā)酵。
連續(xù)發(fā)酵：用連續(xù)發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。操作要點(diǎn)為：首次投料時(shí)，加入培養(yǎng)酒母20-30%，投料部位達(dá)到皮渣分離器的下端。發(fā)酵約4天即可進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時(shí)打開出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。在投料和出酒的同時(shí)，開動(dòng)螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃，以利發(fā)酵正常進(jìn)行。
由于出桶供給了空氣，休眠的酵母復(fù)蘇，再進(jìn)行發(fā)酵作用將剩余糖分發(fā)酵完。但發(fā)酵是比較微弱的，宜在20℃左右的溫度下進(jìn)行，開始還有二氧化碳放出，約經(jīng)2-3周，已無二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右時(shí)，將發(fā)酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴(yán)密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即時(shí)換桶，分離沉淀，分離出的酒液，裝盛于消毒的容器中至滿、密封，待其陳釀；沉淀用壓濾法取出酒液，也可供做蒸餾酒。