無論是“萎凋”還是“攤晾”，都需要將鮮茶葉在竹匾、席子、簸箕或簾子上攤開，調(diào)整合適的厚度，使其在靜置的過程中產(chǎn)生變化。兩個(gè)做法的目的是使得鮮葉中的部分水分散失，使茶葉柔軟度和水分含量達(dá)到不同的制茶標(biāo)準(zhǔn)。很多人會認(rèn)為“萎凋”和“攤晾”是沒有區(qū)別的。其實(shí)，“萎凋”和“攤晾”是不同制茶工序的名稱，二者的實(shí)質(zhì)是有很大區(qū)別的。
二者的可制茶范圍不一樣。符合“攤晾”標(biāo)準(zhǔn)的茶葉制作走向一般為綠茶、黃茶、黑茶。當(dāng)然，普洱茶毛茶可視為曬青綠茶，所以采用的也是“攤晾”。符合“萎凋”標(biāo)準(zhǔn)的茶葉制作走向一般為青茶（烏龍茶）、白茶、紅茶。原因是二者標(biāo)準(zhǔn)的不同使得鮮茶葉發(fā)生的變化是不一樣的。
鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時(shí)間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因?yàn)樗?、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分，之后鮮葉逐步喪失了生命。
這個(gè)階段，時(shí)間不長（地域和品種等不同條件使這個(gè)時(shí)間有很大差異），經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個(gè)“點(diǎn)”－－攤涼和萎凋的界限。區(qū)分“點(diǎn)”的前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。這決定了我們所制茶葉走向何方。
鮮葉攤放后的走向，形成一個(gè)十字路口，大體是這樣：
到“點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；
到“點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向?yàn)觚垺撞?、紅茶。
判斷這個(gè)“點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化并未開始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)開始有了化學(xué)反應(yīng)。
• 攤晾：使得鮮茶葉發(fā)生的是物理變化，即茶葉中的水分自然蒸發(fā)的一個(gè)過程，散發(fā)青草氣味，僅僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變深。
• 萎凋：使得鮮茶葉發(fā)生的不僅僅是物理變化還有化學(xué)變化，萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。
我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關(guān)。
這里要明白適于揉捻狀態(tài)之萎雕和適于酦酵狀態(tài)之萎雕的不同！
• 適于揉捻狀態(tài)之萎雕：簡稱為良好的物理萎雕。萎雕須使其進(jìn)行溫和而自然。當(dāng)?shù)诙~已達(dá)到雖加粗暴處理，但不過度破碎；而第一葉仍保持足夠之水分，壓碎時(shí)，茶汁可以釋出；則此種萎雕葉之狀態(tài)，最為良好。
物理變化方面主要是散失適度水分，減少細(xì)胞張力，葉片柔軟，韌性增加。鮮葉在萎凋過程中，呈現(xiàn)“快—慢—快”的失水規(guī)律。開始含水量高，葉細(xì)胞呈張緊狀態(tài)，壁壓大，自由水很容易并迅速蒸發(fā)，失水“快”；當(dāng)水分散發(fā)至一定程度后，葉細(xì)胞壁壓減小，水溶性物質(zhì)和肢體物濃縮，阻撓水分的蒸發(fā)，同時(shí)接近散發(fā)結(jié)合水，蒸發(fā)速度減慢。隨著萎調(diào)的進(jìn)展，原生質(zhì)膠體物親水性減弱，結(jié)合水釋放成為游離水，水分蒸發(fā)又相應(yīng)加快。從萎調(diào)過程鮮葉的絕對失水量而言，是先多后少。
• 適于酦酵狀態(tài)之萎雕：簡稱為良好的化學(xué)萎雕。必須使葉中生某種化學(xué)變化，同時(shí)保持足夠水分，使揉捻時(shí)，葉細(xì)胞汁液釋出，露置空氣中。
生化方面則主要是隨著水份的散失，葉細(xì)胞汁逐漸濃縮，細(xì)胞膜滲透作用和酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含成分產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，青草氣散發(fā)，為茶葉最終品質(zhì)特征的形成創(chuàng)造有利的物質(zhì)基礎(chǔ)。
在達(dá)到良好的物理萎雕以前，水分之減少量，大都視茶葉原來之狀態(tài)而異。欲得良好的化學(xué)萎雕，則不獨(dú)水分減少量需注意，且萎雕所歷時(shí)間也需要考慮。
萎凋的作用很大，處理不好會發(fā)生“失水”－茶淡而無味；或“積水”－茶味苦。
有經(jīng)驗(yàn)的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤晾達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋后，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會快速彈開。