這次又到安溪，不為別的，只為給三聯(lián)生活?lèi)?ài)茶的茶友們尋制一款合適的鐵觀音。
我喝茶，尤愛(ài)烏龍茶和普洱茶。但是，在我剛到北京的幾年里，鐵觀音作為閩南烏龍的代表性茶類(lèi)，始終沒(méi)能登上我的理想茶單。不為別的，就因?yàn)殍F觀音太“香”了。極品的鐵觀音有“蘭花香”，這是教科書(shū)上常說(shuō)的。然而，不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，鐵觀音優(yōu)雅內(nèi)斂、香水相融的“蘭花香”，被香氣飄浮、轉(zhuǎn)瞬即逝的“清香”給偷換了概念了。從做茶的角度來(lái)看，那種“清香”，或者更準(zhǔn)確地說(shuō)是“青味”，是種工藝不到位的香。倒不是說(shuō)添加了什么香精之類(lèi)的，而是因?yàn)橹谱鞴に嚥坏轿?，使?ldquo;香”僅僅浮于茶葉表面，導(dǎo)致喝茶的時(shí)候聞著特別香，茶湯里卻沒(méi)有那種香，如果貪香多飲兩杯，體弱的朋友可能胃就開(kāi)始有反應(yīng)了。
“清香”的鐵觀音是市面上最常見(jiàn)的：鮮綠鮮綠的干茶、淺綠或白中泛青的湯色，不論香氣滋味如何，茶葉泡開(kāi)后葉底色澤依舊不變，鮮艷得很，有些茶商直接以“高顏值”來(lái)稱贊它的外表和湯色，說(shuō)它的鮮爽度相較于當(dāng)季的綠茶有過(guò)之而無(wú)不及。然而，這種茶對(duì)茶齡稍長(zhǎng)的茶友來(lái)說(shuō)，非但不是蜜糖，反而是要命的砒霜。簡(jiǎn)而言之，就是茶葉的發(fā)酵不足，內(nèi)含的刺激性物質(zhì)沒(méi)有充分轉(zhuǎn)化，喝多了容易造成失眠、胃疼等不適，江湖俗稱“綠觀音”或“白水觀音”是也。自然，這類(lèi)茶是上不了我的推薦清單的。
圖為：“三紅七綠”的鐵觀音茶底
三聯(lián)生活?lèi)?ài)茶自為大家提供茶產(chǎn)品以來(lái)，始終沒(méi)有觸及鐵觀音這個(gè)品類(lèi)，直到這兩年市場(chǎng)稍稍冷靜一些了，才重新回到安溪考察茶園環(huán)境、制作工藝及訪查茶價(jià)，預(yù)備選制一款合適的鐵觀音。選茶的邏輯很簡(jiǎn)單，在產(chǎn)地、品種沒(méi)有問(wèn)題的前提下，首先是考慮茶葉的制作工藝是否到位，有明顯工藝缺陷的茶往往口感不佳、刺激性強(qiáng)、品質(zhì)不穩(wěn)定且有可能造成健康上的疑慮；其次是考量茶葉對(duì)沖泡手法的考驗(yàn)，一泡好茶的好應(yīng)取決于其自身的穩(wěn)定性，越不受沖泡手法、水溫、器皿、環(huán)境等客觀因素影響的越好，尤其是要能耐得住沸水高沖又長(zhǎng)時(shí)間坐杯的試煉。要能滿足這兩項(xiàng)，做出湯感醇厚、香水合一、韻味純正的茶，對(duì)茶青原料的品質(zhì)和生態(tài)環(huán)境的要求自然也就不在話下了。
圖為：鐵觀音茶青
提起安溪鐵觀音，國(guó)家級(jí)烏龍茶制作技藝的非遺傳承人魏月德先生堪稱極具代表性的人物了。不同于市場(chǎng)上常見(jiàn)的湯色蜜綠、香氣飄揚(yáng)的鐵觀音，老魏的茶湯色金黃，香氣內(nèi)斂且韻味深沉，回甘迅猛，茶湯的濃度大、內(nèi)含物質(zhì)豐富，泡濃一些看起來(lái)就像果凍一樣油潤(rùn)有光，更接近印象中傳統(tǒng)鐵觀音的風(fēng)格。老魏說(shuō)，這就是“搖青”的功夫所在。剛開(kāi)始我還不能意會(huì)，直到跟著老魏上山做茶才明白他的“搖青”是怎么一回事。
圖為：魏月德
我曾經(jīng)在許多地方做過(guò)茶，知道好的茶青往往“嬌貴”，從采摘到日光萎凋、做青等凡是碰到茶青的環(huán)節(jié)都要十分小心，就怕下手過(guò)重給茶青造成肉眼看不見(jiàn)的損傷，而影響后續(xù)的走水、發(fā)酵。然而，老魏的茶青自進(jìn)廠之后，便開(kāi)始經(jīng)歷各種竹耙子耙、撒、摔、撞等重手對(duì)待，四次搖青更是一次比一次重，我在一旁是看得心驚膽顫，生怕把好好的茶青給“虐”死了。果然，到了第三次搖青，嫩葉已經(jīng)紅透，有種“死青”的即視感。老魏很自信地說(shuō)，做烏龍茶最厲害的功夫叫“死去活來(lái)”，紅透的茶青看著像死了，等一下又會(huì)重新硬朗、活過(guò)來(lái)。——在我的訪茶制茶經(jīng)歷中，茶青嬌貴、制作過(guò)程處處小心的多，能耐得住這么“虐”而不死的，實(shí)屬難得了。
圖為：包揉定型
熟悉鐵觀音的茶友都知道，鐵觀音的起源有魏家的“觀音托夢(mèng)”與王家的“乾隆賜名”兩種說(shuō)法，“魏”、“王”兩家的鐵觀音也是傳承有序。老魏是魏家鐵觀音的第九代傳人，他認(rèn)為純種的鐵觀音鮮葉外形特征必須具備“紫芽、圓葉、歪尾”三大條件，即茶芽紫色，葉肉肥厚，葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，并帶有暗紅色，葉尾微斜，樹(shù)枝披張下垂有如歪尾桃。此外，老魏指出，純種的鐵觀音茶葉葉緣的波浪痕有如“手指印”，相傳是觀音拿給魏家祖先魏蔭時(shí)留下的凹痕。為了更大程度地保持母樹(shù)本身的基因，魏家茶園的鐵觀音茶樹(shù)使用“壓條”的方式繁殖，品種性狀穩(wěn)定，而扦插也是選用母樹(shù)的枝條，盡可能避免“隔代教養(yǎng)”產(chǎn)生的性狀變異從而影響茶葉品質(zhì)。
圖為：老魏在魏家祖宅前曬青
能夠經(jīng)得起如此“重?fù)u”的，大概就屬這類(lèi)定義嚴(yán)格的“鐵觀音樹(shù)種”了吧。重?fù)u、重發(fā)酵的鐵觀音制作工藝源自安溪西坪，或許正是依托于當(dāng)?shù)罔F觀音的樹(shù)種特性，必須要這么“虐”才能做出理想的香氣韻味。而北安溪如祥華、感德一線以輕發(fā)酵工藝為主的鐵觀音，可能是鐵觀音樹(shù)種移植過(guò)去之后，適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境而產(chǎn)生了些許的性狀變異，不再適合用西坪傳統(tǒng)的制法，從而走出相對(duì)輕搖、高香、鮮爽的工藝路徑。——這也是老魏的自信之處：原料是工藝之本，而原料、工藝充分結(jié)合，才能造就不可替代的高品質(zhì)。
圖為：紫芽、歪尾
我在老魏的茶廠待了三天，從曬青場(chǎng)的規(guī)模、生產(chǎn)動(dòng)線的規(guī)劃到生產(chǎn)設(shè)備，可以看出那是個(gè)純粹“生產(chǎn)型”的工廠。若非相熟的客人要求，一般情況是謝絕外人參觀以避免影響工作的。“生產(chǎn)型”的工廠不同于“觀光型”，相較于“生產(chǎn)”之外的其他條件，要顯得簡(jiǎn)陋許多。例如廚房，僅夠做出給廠內(nèi)工人的大鍋菜；臥室，只夠工人在制茶過(guò)程中稍事休息；唯二樓有間稍大的茶室能夠暫時(shí)接待客人，然平常不怎么啟用，凡此種種，不一而足。或許，有人會(huì)覺(jué)得這種生產(chǎn)環(huán)境過(guò)于簡(jiǎn)陋，不利品牌的推廣營(yíng)銷(xiāo)，然而，作為一個(gè)每年花大把銀子買(mǎi)茶的老茶客，我卻從中看到了“性價(jià)比”——消費(fèi)者的每一分錢(qián)都用到了實(shí)處，而不是大比例為廣告費(fèi)買(mǎi)了單。
圖為：茶樣審評(píng)
這次從老魏這里這找到了高品質(zhì)、高性價(jià)比的安溪鐵觀音，采用傳統(tǒng)的做青方法制作，經(jīng)重?fù)u青、重發(fā)酵，三烘三揉而成。西坪傳統(tǒng)的做青方法講究把青做熟、做透，盡可能降低后期反青的可能，也無(wú)須冷藏保存，適合最普通的存茶環(huán)境。為了打造專(zhuān)屬于三聯(lián)茶友的口感，在既有的品質(zhì)基礎(chǔ)之上與老魏商定拼配方案，相信能在確保產(chǎn)地、品種、工藝的前提下，做出一款符合新、老茶友口感品味的鐵觀音。