隨著時(shí)間和貯藏環(huán)境的變化，普洱生茶不斷轉(zhuǎn)化。決定后期品質(zhì)優(yōu)劣的主要原因是其內(nèi)含品質(zhì)成分的氧化作用。普洱生茶都有哪些物質(zhì)會隨著時(shí)間和貯藏環(huán)境的影響而發(fā)生變化呢?
a 含水量的變化:
茶葉是極易吸水的，茶餅含水量過高，極易發(fā)生發(fā)潮發(fā)霉，如果出現(xiàn)這種情況，不嚴(yán)重的話，是可以在太陽下曬干即可繼續(xù)存放，如果相當(dāng)嚴(yán)重，餅面長有霉斑，霉斑是黑色、黃色、綠色，這都是不好的霉菌，對于安全飲用不利，最好丟棄。所以在貯藏的時(shí)候一定要關(guān)注周圍環(huán)境的溫濕度，防止茶餅霉變。水分對于茶葉后期轉(zhuǎn)化也是極有利處的，因?yàn)椴枞~內(nèi)含物質(zhì)的氧化過程需要水分的參與，如果隔絕水分和空氣，那么茶葉基本是不會有變化的。
b 色素的變化:
茶葉中的色素包含葉綠素、類胡蘿卜素和花青素類、花黃素類等物質(zhì)，其中茶葉葉綠素是構(gòu)成茶葉外觀、湯色和葉底色澤的主要色素成分，其很不穩(wěn)定，在貯藏條件下，經(jīng)過脫鎂、脫植基而生成脫鎂和脫植基葉綠素，產(chǎn)物經(jīng)過氧化降解（光和溫度引起的氧化裂解）生成一系列小分子水溶性無色物質(zhì)，使得茶葉干茶顏色轉(zhuǎn)褐色，影響茶湯色澤。后期儲存轉(zhuǎn)化上要注意適當(dāng)?shù)谋芄夂透邷?，不要直接便茶葉受到長時(shí)間陽光暴曬和高溫。
c 香氣物質(zhì)的變化:
普洱茶產(chǎn)生的香氣物質(zhì)非常復(fù)雜，普洱茶的香氣變化有一個大體脈絡(luò)，即清香一花香一蜜香一藥香一陳香?；ㄏ阆嚓P(guān)物質(zhì)豐富的茶，會在前期有良好的表現(xiàn):蜜香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，會在中期有良好的表現(xiàn):陳香相關(guān)物質(zhì)豐富的茶，則在后期有良好的表現(xiàn)。有些茶重在后期，有些茶前后均衡，有些茶則讓人驚喜不斷。品飲過程中，我們可以感受到香氣的層層變化，陳放過程中的香氣類型的變化也類似于此。
滋味物質(zhì)的變化?
茶葉滋味物質(zhì)是由味覺所能感覺到的茶味構(gòu)成物的總稱。由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等要素構(gòu)成，其影響茶湯滋味綜合呈現(xiàn)的主要是多酚類物質(zhì)、咖啡堿、氨基酸、脂肪酸和糖類物質(zhì)。
1.咖啡堿的變化
茶葉中的咖啡堿含量一般在2%-4%左右，但隨著茶樹的生長條件及品質(zhì)來源會有不同，細(xì)嫩葉比粗老葉含量高，夏茶比春茶含量高。在后期貯藏轉(zhuǎn)化過程中隨著時(shí)間而逐年遞減，茶湯苦澀感會降低，更加醇和。
2.多酚類物質(zhì)的變化
茶多酚是一類多元酚化合物的混合物，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，占茶多酚類物質(zhì)的一半以上，占茶樹新梢干物質(zhì)的20%左右。其分為酯型兒茶素和非酯型兒茶素，非酯型兒茶素苦澀味較弱，酯型兒茶素苦澀味較重。兒茶素的組成及氧化聚合程度，不但直接影響后期轉(zhuǎn)化滋味，也間接的影響其他化學(xué)物質(zhì)的變化。兒茶素的適量氧化，可以減輕茶葉的青澀味，增加滋味的醇感:但過度氧化，使得滋味淡薄，湯色渾暗。
3.氨基酸的變化
茶葉氨基酸是茶湯滋味甜鮮的來源物質(zhì)。氨基酸在貯藏過程中其變化呈高低起伏的狀態(tài)，一方面茶葉中蛋白質(zhì)水解使游離氨基酸積累，另一方面游離氨基酸不斷氧化、降解和轉(zhuǎn)化。隨著茶葉內(nèi)部游離氨基酸的變化，茶葉滋味受到影響，有些游離氨基酸與茶葉香氣有關(guān)，有些與茶湯甜度有關(guān)，所以后期轉(zhuǎn)化后茶湯更為醇和。
4.脂肪酸的變化
茶葉中脂肪酸的自動氧化受水分、氧氣、溫度和光照的影響。貯藏過程中脂肪酸的氧化過程會影響茶葉后期香氣和茶湯滋味。過高水分、高溫、暴曬都會加速脂肪酸的變化，茶葉中游離脂肪酸的含量與茶葉品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。脂肪酸適當(dāng)?shù)难趸梢栽黾硬枞~香氣，增進(jìn)茶湯口感。過度氧化則會造成茶葉出現(xiàn)不好甚至刺鼻的香氣。
5.糖類的變化
茶葉內(nèi)包含單糖和多糖，為在后期轉(zhuǎn)化為微生物的呼吸作用提供能量，水解后參與構(gòu)成茶湯滋味物質(zhì)，且增加茶湯的黏稠度，條索的緊結(jié)
度和外觀的油潤度。影響茶葉品質(zhì)的貯藏環(huán)境要注意，不然會造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降，而溫濕度，氧氣條
件，光和環(huán)境衛(wèi)生條件均影響茶葉的變化。所以在普洱茶后期貯藏的時(shí)候要注意適當(dāng)調(diào)節(jié)溫濕度，通風(fēng)無異味，周圍環(huán)境要干凈整潔，不要長時(shí)間受到太陽暴曬。