市場監(jiān)管總局修訂的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》將在十月初施行，文件共分為設施設備、原料管理、加工制作、檢驗檢測、清洗消毒等十幾個部分，對餐飲食品生產的方方面面進行了詳盡規(guī)定，為保障餐飲產業(yè)的食品安全提供了政策依據(jù)。
在上一期中，我們主要針對文件中“設施設備”相關條例做了詳細分析，探討通風排煙設施、冷凍(藏)設施這類設備怎樣才能符合條例要求，推動餐飲行業(yè)更好的發(fā)展。那么今天我們將來說說加工制作過程中需要哪些設備對食品安全進行保障。
風淋室與紫外線消毒設備保障食品專間安全衛(wèi)生
首先在加工制作過程中要求為*廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等配備專間。專間是食品加工時候的獨立隔間，要求設立工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，對于具備足夠大經營場所的餐館要求設立風淋室。
風淋室作為潔凈空間的入口，是保障食品生產車間干凈衛(wèi)生的關鍵。這一凈化設備通過各個方向噴射的強勁空氣拂去人身上攜帶的灰塵、頭發(fā)、發(fā)屑等物體。搭配粘塵墊還能去除工作人員腳底攜帶的穢物。當前市場上的風淋室多通過大功率風機進行送風，出風口可任意調整至任何角度。按照不同感應啟動方式分為自動、半自動與手動風淋室。
針對專間內的設備工具消毒和空氣消毒有多種設備可供選擇，像紫外線殺菌消毒設備、動態(tài)空氣殺菌機、臭氧發(fā)生器等。其中紫外線殺菌消毒設備利用紫外線輻射，能夠在殺滅病原微生物的同時不產生任何毒副產物，還能消除空間霉味。但這種設備無法在人停留的情況下進行使用，為了解決紫外線殺菌設備無法輻射太長距離這一弱點，當前出現(xiàn)了移動型的紫外線殺菌設備。
速冷設備減少半成品、成本細菌滋生可能性
去飯店吃飯的人應該都與這樣一種體會，餐廳里的冷蝶總是能夠較快上桌，現(xiàn)炒的餐食卻總有延遲。餐館里部分熟制半成品或成品是需要冷凍(藏)存儲，從而確保供應?！恫惋嫹帐称钒踩僮饕?guī)范》中要求這類半成品或成品應在熟制后立即冷卻。
冷卻的方式有切成小塊、攪拌、冷水浴等，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。而有條件的餐館可以配備*速冷設備，加快這一速冷進程。據(jù)了解，當前制冷的方式有氨制冷系統(tǒng)、氟制冷系統(tǒng)、真空制冷等。其中真空制冷設備基于直接蒸發(fā)原理，相較而言在節(jié)能環(huán)保、制冷費用上有較大優(yōu)勢。同時真空制冷設備處理時間較短，能夠減少食品冷卻過程中可能會出現(xiàn)的干燥、脫水現(xiàn)象，也能夠減少由于預冷時間長導致周圍環(huán)境滲透的熱量所增加的負荷。
今天有關《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中加工制作時候所需要用到的設備就講到這。實際上，當前許多餐飲企業(yè)為了提高生產效率使用蒸飯機、炒菜機、清洗機、切肉機等設備輔助食品制作，這些盛放或加工制作不同類型食品原料的工具設備還要求分開使用。那么下一期我們繼續(xù)來解讀《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中的設備要求。