從茶葉采摘到攤晾、萎凋，甚至借助高溫的殺青，廣義上來(lái)說(shuō)都是一個(gè)“走水”的過(guò)程，也就是讓茶葉失水到一定的程度。
其中，攤晾和萎凋最為接近，甚至難以區(qū)分。
總的來(lái)說(shuō)，攤晾和萎凋有共同點(diǎn)；但由于環(huán)境條件、時(shí)間程度不同等等因素，還是存在很大不同。
攤晾就是將采摘的鮮葉攤放在篩子上，目的是給鮮葉散熱、失去一部分水分，讓鮮葉變軟，揮發(fā)掉部分青草氣，為接下來(lái)的殺青做準(zhǔn)備。
攤晾過(guò)后的鮮葉含水量在70%左右，而剛采摘的鮮葉含水量是75%，也就是說(shuō)攤晾過(guò)程中鮮葉走水程度較輕。
萎凋則分為重度、中度和輕度三種，重度萎凋后含水量一般是56%~58%，中度萎凋的含水量是60%左右，輕度萎凋的含水量在62%~64%。
所以無(wú)論是什么程度的萎凋，走水量都多于攤晾。也許外觀上區(qū)別不大，但就是因?yàn)樽咚坎煌?，茶葉內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生了很大的差異性。
以綠茶制作來(lái)說(shuō)，攤涼后的茶葉，走水量大約為5%，程度較輕。這樣的失水量對(duì)茶葉的影響，主要是物理變化。水分少量蒸發(fā)，散發(fā)部分青草氣，葉質(zhì)變軟。
緊接著殺青，利用高溫使得鮮葉中酶的活性降低，從而制止了鮮葉中茶多酚的酶促氧化，這就能夠保持鮮葉色澤翠綠。
而萎凋除了物理方面的失水作用，同時(shí)還有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化。
在紅茶制作時(shí)的萎凋過(guò)程中，隨著走水量的增多，茶葉細(xì)胞中的酶活性開(kāi)始改變，茶多酚發(fā)生氧化，葉綠素下降從而導(dǎo)致鮮葉顏色也發(fā)生明顯改變。糖類物質(zhì)水解，蛋白質(zhì)也小部分的分解，氨基酸總量有所增加。
這些內(nèi)部的化學(xué)變化雖然較為緩慢，但是卻給后續(xù)的揉捻工序奠定了不可或缺的物質(zhì)基礎(chǔ)，并最終決定了紅茶品質(zhì)的高低。