“干倉(cāng)”、“濕倉(cāng)”這兩個(gè)概念，都是與普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)有關(guān)。這些概念早已有之，只是到了1995年臺(tái)灣鄧時(shí)海出版《普洱茶》一書后，再經(jīng)多方的討論，這些概念才逐漸厘清了。
所謂“干倉(cāng)”，指?jìng)}儲(chǔ)環(huán)境的相對(duì)濕度必須控制在75%以下，且必須通風(fēng)，空氣清新無(wú)雜味，還要大量茶品的囤放。“濕倉(cāng)”則是指相對(duì)濕度在75%以上的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。
要在相對(duì)濕度上如此控制，不外乎就是要控制其霉菌的滋長(zhǎng)。
普洱茶傳統(tǒng)的制作工序，乃采—炒—揉—曬—秤—蒸—壓—干—成品。
其中的“炒”，就是用“炒青”的殺青方法。【殺青】，是所有茶類所必經(jīng)而最重要的工序。不管方法是炒青、烘青或蒸青，其目的就是為了阻止茶葉細(xì)胞的酶活，以防止內(nèi)含物質(zhì)氧化縮合。如果不阻止葉內(nèi)細(xì)胞氧化，則葉子必趨向紅變、枯萎，則最后連有否茶滋、茶香、茶韻也不得知，只是干樹(shù)葉泡出來(lái)的葉青味道而已。
普洱茶，在采摘后，馬上便進(jìn)行殺青(大多為炒青)，致使葉內(nèi)細(xì)胞死亡。再接著便是“揉捻”，然后才“曬青”而以蒸氣“蒸軟”而“壓形”，再“干燥”。在“干燥”后，才開(kāi)始普洱茶【越陳越香】的生命。
“干燥”后的成品茶葉與空氣進(jìn)行氧化和微生物作用，還有殘留的酶活性也起到一點(diǎn)作用。其實(shí)，葉子一經(jīng)離開(kāi)樹(shù)身，葉內(nèi)細(xì)胞已起氧化作用，而萎凋、搖青、浪青、翻青等發(fā)酵工序，只不過(guò)是加速【氧化作用】的一些表現(xiàn)形式而已。另外，對(duì)茶葉的萎凋與發(fā)酵，乃使葉內(nèi)多酚類起生化作用。
簡(jiǎn)單言之，普洱茶乃在殺青、揉捻、成品后，又進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵。也因此普洱茶才叫【后發(fā)酵茶】。
【后發(fā)酵】，即殺青后的氧化過(guò)程，可分為三方面：自動(dòng)氧化、酶促(作用)及“微生物的化學(xué)變化”等，此三者都會(huì)破壞多酚類化合物，使茶葉色澤變暗，茶質(zhì)轉(zhuǎn)醇厚。
普洱茶的后發(fā)酵作用，相對(duì)濕度控制在75%以下，環(huán)境干凈無(wú)雜味且通風(fēng)的條件進(jìn)行，即俗稱的【干倉(cāng)】后發(fā)酵。它是屬于茶葉內(nèi)部成份的氧化作用，加上適度的酶促氧化作用。
反之，環(huán)境在相對(duì)濕度75%以上的，容易造成曲霉滋生，即所謂的【濕倉(cāng)】后發(fā)酵。其曲菌會(huì)寄生在茶葉外面，破壞茶葉的纖維質(zhì)促使茶葉內(nèi)含物氧化聚合，加速茶葉熟化。如此濕倉(cāng)作法，無(wú)非是商人為新鮮普洱茶品能及早飲用，為了達(dá)到“立即飲用，兼具陳韻”。