今年年初腳踩酸菜將醬菜類食品推至風口浪尖，今天我們不妨來看看在現代化生產中，對醬菜質量安全有著至關重要影響的殺菌環(huán)節(jié)，如何為我們守牢“舌尖上的安全”。
目前，巴氏殺菌工藝是醬菜殺菌中常用到的一種方法。巴氏殺菌又稱低溫殺菌，主要是以水為介質，在較低的溫度環(huán)境下對醬菜、腌漬菜進行自動化的連續(xù)殺菌，這一方法既能將大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等殺滅，也能盡量保留食品中的色香味和所含營養(yǎng)。針對袋裝、瓶裝不同類型的醬菜包裝，巴氏殺菌設備還細分有水浴式殺菌和噴淋式殺菌兩種模式，可以根據生產需求進行設備選擇和殺菌溫度、速度等參數的調整，確保殺菌效果。
另外，醬菜殺菌也可以采用微波殺菌設備來進行。微波殺菌時溫度基本保持在65℃-80℃左右，也是一種相對低溫的殺菌方式，具有殺菌速度快、時間短等優(yōu)勢，由此也將達到生產中的節(jié)能省耗效果，部分食品還可先進行罐裝包裝后殺菌，可避免二次污染。而且，微波殺菌在具備基本的殺菌功能之外，還能在不添加防腐劑的基礎上實現醬菜食品口感不變，保鮮期、貨架期延長，符合工業(yè)化生產下的食品加工需求。
醬菜一般不易保存，如何能*、高效的殺菌是產業(yè)發(fā)展中的一大關鍵技術控制點。隨著食品加工技術快速發(fā)展，現有的殺菌工藝和殺菌設備已經能較好地服務于醬菜類食品加工中。