茶青從茶樹上采摘下來后，如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進(jìn)行「殺青」，如果要制造「部份發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進(jìn)行「萎凋」。
如果直接進(jìn)行殺青，還要看殺青的方法是「蒸青」或「炒青」，蒸青時不計較茶青否含有露水，采收后徑行蒸青；炒青時則不然，一般會讓茶青攤放一段時間，使水分稍微發(fā)散，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要。
要制造發(fā)酵茶的茶青必須先進(jìn)行萎凋，所謂「萎凋」就是讓茶青消失一部分水分，因?yàn)橹挥凶尣枨嘞б徊糠炙郑諝庵械难醪拍芘c葉胞內(nèi)的成分起化學(xué)變化，這化學(xué)變化就是所的「發(fā)酵」，是發(fā)酵茶很重要的制造過程。