普洱老茶的陳香之味

發(fā)布時(shí)間:2023-11-21
普洱生茶的陳香
緊壓生茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸,其作用是讓干茶變軟,膠體物質(zhì)浸出,便于壓制成茶餅。這時(shí),茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會(huì)附著在茶餅上,高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯(cuò)誤的,因?yàn)闀?huì)把內(nèi)源性的微生物殺死。
生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的,十年就會(huì)有明顯的變化。
當(dāng)空氣濕度超過60%,溫度超過15℃-25℃,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了,成為菌絲體,微生物靠茶葉作為養(yǎng)料,通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶,對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵。
菌絲在夏天、秋天進(jìn)行無性繁殖,冬天休眠。在此過程中,會(huì)產(chǎn)生酸,比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸,(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉);還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲(chǔ)藏過程中,通過一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖,冬天的休眠,產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì),這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
普洱熟茶的陳香
普洱熟茶的后發(fā)酵,陳香是需要時(shí)間的。而要茶葉熟,很簡(jiǎn)單,讓茶葉的氧化加快,讓茶黃素氧化,通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法,氧化作用就很強(qiáng)烈。
陳香需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下,進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵,具有越陳越香特點(diǎn)的茶類。經(jīng)過微生物的分離與鑒定得出結(jié)論,都是以真菌中對(duì)人體最有益的黑曲霉等有益真菌進(jìn)行后發(fā)酵的茶。
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