臺灣普洱茶專家鄧時海曾經歸納出普洱茶香氣有“樟香”、“荷香”、“蘭香”、“青香”四大類（參見鄧時海.《普洱茶》. 昆明：云南科技出版社，2004年。42頁，有其整理的普洱茶茶香列表，鄧認為普洱茶香氣“只有荷香、蘭香、樟香和青香四大類而已”。），一直影響至今。
到現在已有大量科研工作者研究普洱茶的香氣，同時也有很多專家和愛好者總結出了普洱茶香氣變化的規(guī)律。但目前仍然缺乏一個從原理上出發(fā)的可靠推斷。
本文從原理上探討香氣，同時結合生活經驗，利用科研數據，整理、提供了一套說得清、看得懂、有科學依據的香氣描述術語，同時整理出了普洱茶中典型香氣特征物質的散逸規(guī)律參考表，對普洱茶香氣的變化規(guī)律提出了一種推測，通過參照本文，讀者可以對普洱茶香氣的變化規(guī)律有更科學的把握。
一、普洱茶香氣審評詞匯的問題
品一杯茶，往往都是從聞香開始，贊美一杯茶也是先說這茶香。日本的茶葉專家山西貞博士就將茶葉香氣比作“茶葉品質的命根子”。
描述一類香氣，首先要盡量以接近生活的方式讓別人能夠想象出一個輪廓來，然后當看到描述的人們接觸到相關香氣的時候便能夠說：“哦，就是這個！”
普洱茶在茶葉市場上持續(xù)高溫，積累了很多的固定參與人群，在長期的市場往來交流下，逐漸出現了一些頗具普洱茶特色的審評詞匯，比如“勐海味”、“勐庫香”、“古樹氣”，甚至“云抗十號的香氣”之類的詞匯也層出不窮。
在茶葉的香氣審評中，的確有“地域香”、“品種香”、“季節(jié)香”之說，但“勐庫香”、“紫鵑香”、“秋香”所描述的香氣并不直觀，多半是在業(yè)內使用。對于新接觸普洱茶的消費者，怎么可能讓其想象出“勐庫”的香氣來呢？更不用提加上幾個“樹齡香”、“氣候香”、“工藝香”了。
這種詞匯在普洱茶流通過程中使人一頭霧水，徒增普洱茶的“神秘感”，對于今日越來越講求公開化透明化的商品市場趨勢來說顯得非常不合時宜，甚至對于普洱茶產業(yè)的進步形成了一種的阻礙。
現行國標《gb/t14487-2008茶葉感官審評術語》與普洱茶相關的版塊“黑茶、緊壓茶術語”中，關于香氣的用詞極為單薄，特摘全段如下：
6．4香氣
6．4．1
陳香staleflavour
香氣陳純，無霉氣。
6．4．2
菌花香arohidflavour
金花香arohidflavour
茯磚發(fā)花正常茂盛所發(fā)出的特殊香氣。
6．4．3
青粗氣grass andharshodour
粗老葉的氣息與青葉氣息，為粗老曬青毛茶殺青不足所致。
6．4．4
毛火氣firedodour
曬青毛茶中帶有類似烘炒青綠茶的烘炒香。
6．4．5
酸氣sour odour
普洱茶渥堆不足或水分過多、攤涼不好而出現的不正常氣味。
就普洱茶來說，還要除掉其中專門用來描述茯磚的菌花香，那么可用的術語竟然僅僅剩下四個，連上描述竟不足百字。僅用四個術語來滿足普洱茶的香氣的描述，是無論如何也不可能的。各種用于描述普洱茶香氣的詞匯就在這種饑渴中誕生，而這些詞匯的古怪也顯得有些饑不擇食的味道。
二、茶葉香氣的真面目
我們生活中經常接觸各種有香味的物品，而各類香物在形容烏龍茶時頻頻亮相，譬如單樅往往就以香物命名，諸如肉桂香、茉莉香、芝蘭香、杏仁香等等，雖然品目繁多，但從根本上來講，其香氣物質與其它茶類無根本差異，只是環(huán)境的影響與加工的塑造使得其相應香氣成分有一定富集而形成表現特征。
普洱茶由云南大葉種制成，適合于長期存放，在這個過程中香氣物質會不斷散失，當低沸點易散逸的香氣物質散失殆盡時，就會顯現出本來被掩蓋而不明顯的另一種香型。所以，一片略帶青氣的新茶餅，能在合理的存放過程中漸漸轉為純正清香，進而轉化為花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最終同歸為純粹陳香。
對于茶葉香氣的研究開始于18世紀末19世紀初，20世紀20年代，荷蘭化學家romburgh p.v從2.5噸發(fā)酵茶葉中分離和鑒定了β、γ-乙烯醇和水楊酸甲酯。到了30年代，日本的s.takei和r.yamamot分離鑒定出茶中30種主要成分。由于當時技術落后，對香氣的研究開展非常困難，每次試驗都需要耗費成噸的茶葉來抽提香氣，即便如此，當時的茶葉科學家仍然進行了大量卓有成效的工作。到了60年代，氣象色譜技術的發(fā)展則徹底打開了局面，科學家通過努力漸漸解開了香氣之謎。
科學研究已呈現了香氣的秘密，本文將應用這些科學成果來系統(tǒng)地梳理普洱茶的各種香氣類型,以品飲經驗結合實驗資料，先描述該香氣類型的嗅覺感受，然后從加工中過程探討其形成原因，并涉及分子層面的簡單介紹。
需要注意的是，香型一般不會單獨出現，而且同樣的香氣物質在不同的濃度可以表現出不同的香型特征，因此一種茶會具有多重香型特征，這些通過細品可以慢慢玩味。
三、普洱茶的香氣類型
1、清香
這是普洱茶（生茶）以及曬青茶最常用的一個香氣描述，以其有清鮮淡然之意，與濃郁芬芳不同，有素雅之感，如深山老林、廣袤草原之氣，無撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。不過在草原上可不要把鼻子湊到草上去聞，因為那如同公園割草機路過飄來的那陣青臭氣一般，十分刺鼻。茶葉清香之所以自然，很大程度上來說也是個濃度的問題。
茶葉的清香的氣味分子構成主要是青葉醇以及一些簡單脂肪族分子。順式青葉醇濃度較高時具有青草氣，而濃度低時則表現出清香，而反式青葉醇則直接表現為清香。在加工過程中順式青葉醇可以通過異構化作用轉化為反式青葉醇。殺青初期，隨著葉溫上升，順式青葉醇大量揮發(fā)以及轉變成反式青葉醇，加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。
2、毫香
在普洱茶級別很高的時候會表現出來的香氣特色。顧名思義就是“毫”所表現出來的香氣，與“粗”相反，這種小芽未展的鮮嫩也獨具一種特色之香，讓人更覺清新可人。類似的描述有“嫩香”，是一種柔和與活潑的清香。
毫香描述的是混合香氣的整體表現，涉及的香氣物質較多，因原料級別高，大部分有效香氣物質的含量也就相對更高，較高濃度的香氣物質即可與一般茶葉香氣表現得略有不同。
3、鮮爽型花香
花香在普洱茶（生茶）中很常見，而且表現得多種多樣，其中很多具有鮮爽花香特色的茶往往令人印象深刻。這種類型的花香或如鈴蘭、或如百合，雖可香得撲鼻，香得透墻，香得沁人心脾，但香得純粹，單只是一種純嗅覺的享受，不似果香蜜香一般嗅來令人流延生唾。“鮮爽型花香”也可以叫做“高揚型花香”。
對生茶的鮮爽型花香貢獻最大的物質是芳樟醇，這是一種高沸點香氣物質，通過殺青將青葉醇等的低沸點香氣物質揮發(fā)掉后，如百合或鈴蘭的花香就顯現出來了。不論是茶葉的級別，茶樹的品種，茶園的環(huán)境，采制的季節(jié)都與芳樟醇含量密切相關，這種含量不同也直接或間接造成了各個級別各個季節(jié)各個地域各個品種的不同香氣特色。
4、甜醇型花香
此類香氣或如茉莉，或如梔子，嗅來令人愉悅，往往使人有深呼吸欲，精神更為之一振。常言一杯香茶可以滌蕩昏昧，可這香味得有講究，不然若如玫瑰含媚，不免讓人醉了，若似幽蘭淡飄，又會引人慵散，聞過哪里還醒得過來，還好有甜醇之氣可振人心，最益午后體軟頭暈睡魔來襲之時。
此類香氣在生茶中極為常見，β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質在生茶中都參與了這種香型的表現。這些香氣物質基本在加工過程中生成，沸點高低不同，不同含量不同比例又會產生不同的效果，是普洱茶香氣特色多樣的原因之一。
5、柔和型花香
此類香氣以玫瑰香為代表，一些存放了幾年的生茶會表現出這種香型。柔和型香氣讓人感覺不溫不火，在普洱茶中較為少見，獨具特色。所謂“蘭香型”也可以屬于此類，只是蘭香比玫瑰香更低沉更輕柔，已接近于似有似無的狀態(tài)了。
與玫瑰香相關的氣味分子主要是香葉醇，香葉醇具有玫瑰香氣，是在茶葉中重要的香氣物質，級別較高的茶含量會偏高一些。但總體來說，云南大葉種中的香葉醇含量較中、小葉種低，所以能表現出玫瑰香型的普洱茶較少。與蘭香相關的分子很多，當相關花香分子在嗅覺閾值界限上徘徊時，都可能表現出時有時無的蘭香。
6、糖香
糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風格。
糖香的構成一方面與蜜香、甜香有一些重復之處，另一方面就是一些糖類本身的香氣?？扇苄蕴窃谄斩柚泻亢芨?，一般占干物質的4-7%。
7、焦糖香
輕微的焦糖香也時常出現在普洱茶中，也是一種特色風味。
但焦糖香如果很濃郁，則需要擔心這可能是加工不得要領。這種香氣給人的感覺如烤面包、餅干等烘烤而成的食品中的甜香，在食品工業(yè)中這非常重要，是積極的。但是放到普洱茶里面，卻適得其反，它意味著茶葉經歷過高溫的烘或炒，導致茶葉活性下降，一些與后期轉化密切相關的物質如殘余酶等會被大量殺死，這就嚴重傷害了普洱茶該有的特色品質，所以從這種觀點上來說，從長遠來看，這種焦糖香的茶不適宜于長期存放。烘青不適合于存放的觀點，可參見鄒家駒《烘掉的甘醇》（鄒家駒著《漫話普洱茶》），在實驗研究中，尚未見有系統(tǒng)的論證，但國家標準認可此種觀點，限定了必須以云南大葉種曬青為原料。如今無論學術界還是市場中，都默認了這種觀點。