普洱茶膏自清朝結(jié)束后，隨之失傳。我們現(xiàn)在除了從北京故宮博物院里能看到那個(gè)被靜靜放置一角的普洱茶膏外，其他的則很少了解。我們只知道它大體的年代，卻不知道它詳細(xì)的“出生”過(guò)程。我們從史料中及逃出宮中的太監(jiān)口中獲得一點(diǎn)它的信息，但也是很零散的，只是片言只語(yǔ)。
在這中間也有令我們百思不得其解的疑惑。如果說(shuō)宮廷普洱茶膏伴隨清朝解體而失傳的話(huà)，那么云南“大鍋熬膏法”制作的普洱茶膏不應(yīng)中斷，應(yīng)繼續(xù)在民間流傳。但是，它也失傳了。
我們只知道中華人民共和國(guó)成立后的20世紀(jì)50年代，中茶公司接受?chē)?guó)家下達(dá)的任務(wù)，要求勐海茶廠、下關(guān)茶廠等幾個(gè)企業(yè)趕制一批茶膏，供給援藏干部，但這幾個(gè)企業(yè)僅生產(chǎn)了一部分后，就停產(chǎn)了。很多人認(rèn)為停產(chǎn)的原因是這種質(zhì)量較差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就沒(méi)有了下文。我們不知道，這次給援藏干部熬制的茶膏是嚴(yán)格按照云南“大鍋熬膏法”的規(guī)程，還是當(dāng)時(shí)中茶公司的獨(dú)創(chuàng)？
但不管怎么樣，茶膏自此又一次銷(xiāo)聲匿跡。初步分析，是因?yàn)槿匀谎赜么箦伆局品椒ㄋ隆?br>2004年，媒體突然爆料魯迅的兒子周海嬰要將自己收藏的幾十克普洱茶膏捐獻(xiàn)給國(guó)家博物館，并拿出一小塊（約3克重）在廣州拍賣(mài)。一個(gè)富商花了12000元拍得，并當(dāng)眾沖泡品嘗。受邀的專(zhuān)家在品嘗后給出了一個(gè)結(jié)論：此塊茶膏為清朝宮廷流傳下來(lái)的茶膏。
自此，新的一輪“普洱茶膏熱”旋即出現(xiàn)。與歷史上不同的是，此次的“普洱茶膏熱”融進(jìn)了更多的現(xiàn)代技術(shù)。
2005年，中國(guó)第一個(gè)專(zhuān)門(mén)研發(fā)與生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)——蒙頓茶制品（昆明）有限公司在昆明落戶(hù)，結(jié)束了普洱茶膏有產(chǎn)品名稱(chēng)而沒(méi)有生產(chǎn)企業(yè)的歷史。隨后，又在2006年1月6日向云南省博物館捐贈(zèng)了普洱茶膏最頂級(jí)產(chǎn)品（也是非賣(mài)品）——普洱茶母，成為云南省博物館2006年第一號(hào)收藏品。
普洱茶母
至此，現(xiàn)代普洱茶膏時(shí)代的大幕正式拉啟。
現(xiàn)代普洱茶膏的制作打破了過(guò)去單一模式，可謂集各路英豪于一役，在很短的時(shí)間內(nèi)，就形成了初具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)集群。雖然很多的制造商都在將自己生產(chǎn)的產(chǎn)品向傳統(tǒng)靠攏，向清朝皇宮靠攏。但縱觀各企業(yè)的產(chǎn)品，基本沒(méi)有脫離三種生產(chǎn)模式。
一、大鍋熬膏——云南傳統(tǒng)工藝的延續(xù)
“大鍋熬膏”是目前云南普洱茶市場(chǎng)中仍然保留的一種加工方式。
由于這種加工方式操作簡(jiǎn)單，對(duì)加工器具與場(chǎng)地要求不嚴(yán)，基本以手工制作為主，特別適合個(gè)人或小作坊的生產(chǎn)。所以集聚了龐大的生產(chǎn)人群。
我們之所以稱(chēng)他們?yōu)?ldquo;生產(chǎn)人群”，而不是企業(yè)，是因?yàn)檫@些產(chǎn)品幾乎都具備“三無(wú)”特征：無(wú)廠房、無(wú)設(shè)備、無(wú)檢測(cè)手段。在淘寶網(wǎng)上搜索，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多類(lèi)似這種產(chǎn)品。雖然它制作的人群最多，但市場(chǎng)份額卻最少。在現(xiàn)代普洱茶膏的市場(chǎng)中基本處于弱勢(shì)，不是主流。
其實(shí)，在這些人群中，很多人是抱著玩茶的心態(tài)，嘗試著制作一些茶膏，主要目的是用于朋友間交流，而不是將它視為商品。
皇印茶膏之表章經(jīng)史之寶
我們之所以說(shuō)它不代表現(xiàn)代普洱茶膏的生產(chǎn)主流，其主要原因是這種生產(chǎn)工藝落后所致。因?yàn)槲覀儫o(wú)法想象在21世紀(jì)的今天，茶膏的生產(chǎn)會(huì)依靠“大鍋”，而不是通過(guò)一組先進(jìn)設(shè)備就能創(chuàng)造出的入口（飲用）產(chǎn)品。況且，這種生產(chǎn)方式始終沒(méi)有規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，更沒(méi)有檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)。因此，當(dāng)我們向這些仍然堅(jiān)持用“大鍋熬制”方法的人索要他們產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告時(shí)，很多人競(jìng)是一臉的茫然。甚至都不知道到哪兒檢測(cè)，應(yīng)當(dāng)檢測(cè)什么？因?yàn)樗麄冎恢?ldquo;熬制”，至于熬制出的茶膏是什么？保留有哪些茶的特征？有哪些營(yíng)養(yǎng)成分？都一無(wú)所知。
因此，我們說(shuō)，這種方法“玩茶”可以，但作為商品卻差距太遠(yuǎn)。不具備保留的價(jià)值。另外，雖然“大鍋熬膏”方法簡(jiǎn)單，人人都可操作，但畢竟加工手段落后，生產(chǎn)量也是極低的。這種加工方式只適合個(gè)人和小作坊，不適合企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)。
有關(guān)這種方法的敘述，本書(shū)在前面章節(jié)已涉及過(guò)，這里不再贅述。
二、中藥提取加噴霧干燥——對(duì)大鍋熬膏的改進(jìn)
如果說(shuō)，“大鍋熬制”是一種落后工藝，只適應(yīng)個(gè)人或小作坊生產(chǎn)的話(huà)，那么中藥提取加噴霧干燥則是對(duì)“大鍋熬制”的一次改進(jìn)與提升。
其實(shí)，目前中國(guó)大陸絕大多數(shù)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)，都是委托中藥制藥企業(yè)代加工，即我們通常說(shuō)的委托加工。采用的就是中藥制膏的手段。在這些企業(yè)中，雖然個(gè)別企業(yè)仍然打著“大鍋熬制”的旗號(hào)，但工藝的路線(xiàn)基本參照中藥制膏的途徑。他們之所以堅(jiān)守“大鍋熬制”的說(shuō)法，是誤認(rèn)為中國(guó)古代清朝皇宮的普洱茶膏也是這種制作方法。另一方面，也是有意規(guī)避中藥制膏的工藝，畢竟這種方法透明度太高，容易模仿，缺少神秘性。
但是，不管怎么說(shuō)，采用中藥制膏的方法相對(duì)“大鍋熬制”而言，應(yīng)當(dāng)是一種進(jìn)步。其隱蔽的說(shuō)法只能視為一種說(shuō)辭或者文字游戲。僅就“提取”而言，“大鍋熬制”所使用的“鍋”與中藥“提取”所使用的“提取罐”是兩個(gè)不同的概念，“大鍋”是廚房的一種工具，而中藥“提取缶”是一種制藥設(shè)備。
中藥提取加噴霧干燥是目前中國(guó)大陸加工中藥制劑的主要手段之一。其中很多關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備也是借鑒了國(guó)外的發(fā)明和成熟的經(jīng)驗(yàn)。
在普洱茶深加工中，采用這種方法不僅可生產(chǎn)出品質(zhì)好于“大鍋熬制”的普洱茶膏，還可生產(chǎn)出高品質(zhì)的速溶茶粉。
這種工藝的制備方法是：
茶葉（普洱熟茶）—提?。ㄋ幔?mdash;過(guò)濾（過(guò)濾網(wǎng)）—濃縮（三效濃縮或膜濃縮）—噴霧干燥—回水壓型—陰干—包裝
具體工藝詳盡說(shuō)明：
①備料：普洱熟茶。原料為特級(jí)或一級(jí)。
②提?。褐兴幪崛」蓿瑸樗?。茶與水比例為1：10。一次投料可反復(fù)提取4~6次。提取溫度為90℃以上，每次提取為60分鐘。
③過(guò)濾：100~200目過(guò)濾網(wǎng)。將過(guò)濾完的茶汁泵入儲(chǔ)液罐。
④濃縮：濃縮有兩種方式，一是采用中藥三效濃縮蒸發(fā)器，也可二效濃縮，達(dá)到波美度（溶液濃度）1.12~1.14即可。二是采用膜濃縮，最好采用超濾+反滲透（uf+ro），效果較為理想。
⑤噴霧干燥：高速離心干燥機(jī)，可將浸膏去水制成粉狀。
⑥回水壓型：將茶粉按一定比例加水，一般為1：0.25~0.30。使茶粉復(fù)原為稠膏狀，加壓制成型或切割小塊。
⑦將壓制成型或切割的小塊放置陰涼處風(fēng)干。
⑧包裝。
至此，采用中藥提取與噴霧干燥工藝加工的普洱茶膏就算完成。
這種制作方法有三大好處：
①加工技術(shù)簡(jiǎn)便可行，沒(méi)有技術(shù)壁壘。無(wú)須投入研發(fā)費(fèi)用。
②幾乎所有中藥制藥企業(yè)都可加工。節(jié)省建廠投資與設(shè)備成本。
③成本低廉，收膏率較高。目前中藥加工企業(yè)對(duì)每千克干茶收取的加工費(fèi)最多不會(huì)超過(guò)15元，而每千克干茶的得膏率為30％。以100千克干茶為例，如果茶葉價(jià)格每千克30元，付給中藥企業(yè)的加工費(fèi)為每千克15元。共計(jì)4500元，按收膏率30％計(jì)算，共出30千克茶膏，其每千克茶膏的成本為150元，每克茶膏的成本僅為0.15元（不含包裝費(fèi)）；是目前茶膏類(lèi)產(chǎn)品中制作成本最低的，在市場(chǎng)運(yùn)作中，有價(jià)格上競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
這種制作方法也有三大缺陷：
①持續(xù)的高溫，從提取到濃縮，再到噴霧干燥，使普洱茶中最為寶貴的“酶”失活。因?yàn)椴枞~中的“酶”在溫度超過(guò)60℃以上就失去活性。這就勢(shì)必造成茶膏沒(méi)有后續(xù)轉(zhuǎn)化的“動(dòng)能”。因?yàn)?ldquo;酶”是茶膏后發(fā)酵的“催化劑”，有了“酶”，茶膏依然是“活”的物質(zhì)，沒(méi)有“酶”，茶膏便變成了“死物”。必然造成保質(zhì)期縮短和品質(zhì)的下降；同時(shí)，這種持續(xù)的高溫也損傷了茶葉很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
②這種加工方式屬于“混提”模式。造成所有的產(chǎn)品趨向一種品質(zhì)，甚至一種口感，缺少差異性。所不同的，只有產(chǎn)品包裝與名稱(chēng)的不同，內(nèi)部的產(chǎn)品都一樣。稍好一點(diǎn)的，有“生膏”與“熟膏”區(qū)別，但這種區(qū)別是原料的原因造成，與加工手段無(wú)關(guān)。同時(shí)，這種“混提”的模式造成產(chǎn)品黏性很大，因?yàn)槎嗵堑奈镔|(zhì)占據(jù)很大比重，很難壓制成尺寸一致的塊狀茶膏，更不要說(shuō)在那上面再壓制精美的圖案。
③茶膏沖泡后，水氣味較重，缺少茶味。這是高溫制膏的必然。因?yàn)椴枞~中芳香類(lèi)物質(zhì)較輕，隨著高溫的蒸煮，大量芳香類(lèi)物質(zhì)隨蒸氣揮發(fā)。這是工藝的原因，與制膏技術(shù)無(wú)關(guān)。因此，面對(duì)這種方法制作的茶膏，無(wú)味倒是正常的。如果是有味，倒要引起我們的懷疑，有可能是添加了某種香精所致。
因此，這種方法也不是現(xiàn)代普洱茶膏的主流。
普洱茶膏“三絕”之一——紅運(yùn)當(dāng)頭，是獨(dú)一無(wú)二的“上投茶”
但是，這種方法卻可以加工出高品質(zhì)的速溶茶粉。也可以這樣說(shuō)，茶粉相對(duì)中藥制膏手段制成的普洱茶膏而言，是一種進(jìn)步或提升。
怎么理解呢？
很多人會(huì)立即提出一種質(zhì)疑：茶粉怎么能與茶膏劃為一類(lèi)？
實(shí)際上，這是因?yàn)椴韪嗵厥庑栽斐傻摹ｋm然中國(guó)有生產(chǎn)與品飲茶膏上千年的歷史。但到今天，茶膏的生產(chǎn)與檢驗(yàn)都沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)。這就使國(guó)家權(quán)威部門(mén)依據(jù)茶膏生產(chǎn)的特點(diǎn)與品飲的特性，將茶膏納入“固態(tài)速溶茶”的范圍。
很多人提出“茶膏是18世紀(jì)的速溶茶”也是這個(gè)道理。
其實(shí)，速溶茶粉還不是中國(guó)人發(fā)明的。
速溶茶粉的出現(xiàn)源于一項(xiàng)新技術(shù)的誕生，即噴霧干燥技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)問(wèn)世已有上百年的歷史。
1865年出現(xiàn)了對(duì)蛋液的噴霧處理方法。
1872年美國(guó)人賽謬爾·珀西（samluelpercy）申請(qǐng)了關(guān)于噴霧干燥技術(shù)的專(zhuān)利。
1885年英國(guó)j.w.browm申請(qǐng)第一項(xiàng)濃縮茶提取物的專(zhuān)利。
1888年噴霧干燥首次商業(yè)化應(yīng)用于奶粉、葡萄糖的干燥。
由于噴霧干燥具有“瞬時(shí)干燥”、“干燥產(chǎn)品質(zhì)量好”、“干燥過(guò)程簡(jiǎn)單”等特點(diǎn)，并迅速在多領(lǐng)域擴(kuò)展。如醫(yī)藥、食品、工業(yè)品等。