易武，山巒起伏，溪流縱橫，云霧繚繞，雨量充沛，氣候溫和，土壤肥沃，具有得天獨厚的茶葉生長的自然條件、加上種植的云南大葉種茶更是錦上添花。云南大葉種茶具有葉肉肥厚、芽頭肥大、發(fā)芽早、白毫多、育芽力強、生長期長、內(nèi)含物質(zhì)豐富的特點，真是高山云霧出好茶，難怪會被指定為貢茶。
茶采來了就要制茶。對于加工制作易武普洱茶，我看過很多家茶莊制茶，也讀過一些關(guān)于制茶的書籍，知道現(xiàn)在眾多的茶葉生產(chǎn)廠家以及歷史上的人們的茶制作工藝，還親自感受過了從采茶到制成茶餅的全過程，可從其中尋找到許多哲理和樂趣。在我看來，易武的茶農(nóng)對茶葉制作這個工序非常講究，在整個過程中無論從采摘、搬運還是揉工都把握得恰到好處。因為稍微不小心就出不了茶色，如揉工不夠就會有苦澀味，揉過了火就會沒了茶味。這也是當(dāng)?shù)孛恳粋€茶莊對每個初來學(xué)習(xí)的制茶者都會說的“茶經(jīng)”，這也是這里的茶農(nóng)們惟一傳授的“茶經(jīng)”。
20世紀(jì)90年代以來，人們逐漸認(rèn)識到云南普洱茶的獨特滋味和文化內(nèi)涵，云南普洱茶也開始從塵封的歷史中走出。人們對各種普洱“古董”名茶愛不釋手，掀起了對普洱茶收藏、經(jīng)銷、研究的熱潮，對越陳越香的普洱老茶和芳香醇厚的喬木古樹茶，特別是對易武等古茶山的新老“七子圓餅”追求者更趨之若鶩。易武，這個沉寂多年的邊陲茶鎮(zhèn)又再次受到了人們的重視。在幾家已重建、改建好的茶莊里我又按新的“普洱茶標(biāo)準(zhǔn)”進行了綠茶（曬青）、和緊壓茶（生餅）的制作，其生產(chǎn)加工工藝流程為（“★”表示關(guān)鍵控制點）：
1）普洱茶（曬青）散茶生產(chǎn)工藝：鮮葉→殺青→揉捻→日光干燥→青毛茶★
2）緊壓茶生產(chǎn)工藝：鮮葉★→殺青★→揉捻★→日光干燥★→青毛茶分級歸堆★→揀剔★→蒸壓成型→攤晾→出廠檢驗→入庫→產(chǎn)品
經(jīng)過上述程序認(rèn)真操作，一片新的“元寶茶”就制作完成了。加工工序原始做法基本一致，精細(xì)度就差距大了。在原料上現(xiàn)茶莊都不搞配比，每季采來就做了賣掉，不像以前是一年只做一次，是把每季采的茶處理好、分級堆放自然陳化近一年，到冬季農(nóng)閑了才做。這樣不僅味道好，而且還比較科學(xué)。如今茶莊除保留傳統(tǒng)的加工工藝外，還應(yīng)恢復(fù)原料的保養(yǎng)法，再加上恢復(fù)傳統(tǒng)的科學(xué)采摘法，這才是真正完整的傳統(tǒng)工藝。
從理論上講，制作一般普洱茶的鮮采葉，都要經(jīng)殺青、揉捻、太陽曬干之后，成為曬青毛茶。這時的毛青，韻味濃峻、銳烈而欠章理。須再經(jīng)過一段時間的自然轉(zhuǎn)化，也就是普洱茶制作過程，待其味質(zhì)穩(wěn)定，便可加工壓制存放?？梢孜洳鑴t不然，即時采制加工就可飲用，且平和回甘、少苦澀味，我想這大概就是易武普洱茶的魅力之一吧！傳統(tǒng)普洱茶制作成茶品后，十分講究包裝工藝和包裝材料，易武普洱茶大多用當(dāng)?shù)氐狞S竹筍葉包裝，其特性是透氣、防腐。
正是這種千百年來流傳于民間手工制茶的工藝，使普洱茶迄今仍帶有濃厚的地方民族色彩。傳統(tǒng)的普洱茶生產(chǎn)工藝形成了普洱茶獨特的性質(zhì)。易武七子餅在馬幫運輸或貯藏中自然陳化，年長日久，也可陳化而成為熟茶（陳香普洱茶），這是傳統(tǒng)的普洱茶制作，也是最具自然真性的普洱茶。我想，當(dāng)時人們將散茶做成餅茶后僅因易于保管和運輸，并末想到還會產(chǎn)生出一種奇特功效：即“愈陳越香”，我把它稱之為“奇子餅”、頌之為“與時俱進”茶。購買者可連年增值，所以至今易武真正的七子餅茶依然身價不菲，除了飲用外還具有很高的收藏價值。清朝末年，易武還有30多個大的茶號是普洱茶區(qū)最大的加工基地，滇西和川藏的茶商都來易武購茶。白天，易武街上人喧馬嘶，騾馬塞道；夜晚，客棧人滿為患，帳蓬架到山坡上。每天清晨，易武人都能聽到從石板道上傳來的馬幫丁冬鈴聲，從普洱、大理、麗江來的馬幫馱上茶葉往西北方向經(jīng)滇西，入西藏，出印度。易武大的茶號也有自己的馬幫、牛幫，他們也馱上自家的茶葉往南走，下老撾、越南、泰國以及中國香港地區(qū)，再從海上銷往日本、歐洲。
清末民初，易武茶年出口外銷量最多時達(dá)6000多擔(dān)，那時易武聞名中外的茶號就有10多家。90多年前易武的同慶號、同昌號、乾利貞等大茶號就在中國香港地區(qū)及泰國、越南建有商號，云南的普洱茶銷到了東南亞市場，至今在中國臺灣、香港地區(qū)還有人珍藏著七八十年的易武老茶號的七子餅茶?，F(xiàn)存普洱茶精品和貢茶珍品均可作證，這些普洱茶精品中，有福元昌號圓茶、同慶號圓茶、同昌號圓茶、鴻昌號圓茶、楊聘號圓茶等，這些圓茶的內(nèi)票上或注明開業(yè)于倚邦大街，或注明本號住易武大街。
在易武呆得久了，我對普洱茶這個21世紀(jì)奉獻給人類最健康的飲品有了幾點粗淺的總結(jié)：一是獨特的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境；二是獨特的世界茶原生地；三是獨特的大葉種喬木品質(zhì)；四是獨特的自然人文風(fēng)格韻味；五是獨特的“能喝的古董”；六是獨特的醇厚回甘耐泡；七是獨特的自然后發(fā)酵并越陳越香；八是獨特的傳統(tǒng)手工藝制作；九是獨特的綠色健康保健飲品；十是：獨特的東方“xo”湯色。
因為這與一般的綠茶有著本質(zhì)的不同，易武的古喬木樹多經(jīng)歷了“物競天擇，適者生存”大自然千錘百煉、大浪淘沙而生存下來的優(yōu)秀茶樹種。我衷心希望這健康文化的普洱茶將普及天下，共同分享。