普洱熟茶的發(fā)酵與紅茶的發(fā)酵是一回事嗎？下面小編就給大家講解一下。
紅茶是先發(fā)酵后殺青所以是前發(fā)酵茶，熟茶是先殺青后發(fā)酵所以是后發(fā)酵茶。
紅茶是自然發(fā)酵，經(jīng)過(guò)萎凋后再殺青、發(fā)酵、高溫烘干。制成成品后它的發(fā)酵就完成了。通過(guò)萎凋增強(qiáng)茶葉里酶的活性，使其在揉捻和發(fā)酵重茶多酚得到充分的氧化，酶促氧化反應(yīng)經(jīng)過(guò)殺青后就完全消失了，加上成品多保存在密閉的器皿里，濕熱條件也不具備，所以成品紅茶不再有發(fā)酵反應(yīng)。
熟茶是自然發(fā)酵和人工發(fā)酵相結(jié)合，在發(fā)酵之前先是殺青，已經(jīng)將茶葉里的酶的活性破壞，抑制了茶多酚等酶促氧化反應(yīng)，后經(jīng)過(guò)揉捻干燥，成為生散茶，緊壓成型為普洱生茶。生散茶在經(jīng)過(guò)人工快速后發(fā)酵，就是渥堆發(fā)酵，將濕水（加水散熱促發(fā)酵）后的茶葉按一定厚度堆積在一起數(shù)十天，使茶多酚和兒茶素類化合物含量在渥堆過(guò)程中有明顯降低，氨基酸和糖類含量有所減少，茶性更顯溫和。烘干后緊壓成型，為普洱熟茶。