普洱茶，一種古老的茶樹(shù)葉子，在經(jīng)過(guò)幾十年的轉(zhuǎn)化后，形成一種獨(dú)特的口感香氣的特別飲料，也成為帶有中國(guó)元素的文化傳到世界各國(guó)。而在眾多品種的茶葉中，普洱的神秘面紗成為各國(guó)茶人想要破解的未解之謎。
【定義】以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶未原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉，按其加工工藝及品質(zhì)特征分為生普和熟普，七十年代以前，普洱茶工藝主要是生普的工藝，主要是茶葉自身的陳化轉(zhuǎn)變；熟普的工藝是1973年，由昆明茶廠發(fā)明渥堆工藝，至此，通過(guò)人為增溫增濕來(lái)加快茶葉轉(zhuǎn)化形成的熟普問(wèn)世。
【何為發(fā)酵】發(fā)酵的原理是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇。清除青臭氣，發(fā)展為特殊香氣，這是熟普的關(guān)鍵工序。普洱茶的發(fā)酵是溫度、濕度、微生物共同作用的結(jié)果，本質(zhì)在于數(shù)十天之內(nèi)，通過(guò)調(diào)控發(fā)酵溫、濕度及時(shí)間，加快茶葉性狀與內(nèi)涵物質(zhì)的轉(zhuǎn)變，使生茶“慢熟”成為熟茶的“快熟”。對(duì)發(fā)酵起決定因素的是工藝和環(huán)境，老品牌主要靠長(zhǎng)期孰能生巧的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，還有各個(gè)品牌制作場(chǎng)地的不可復(fù)制性，所以每個(gè)品牌可以保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和獨(dú)特性。
普洱茶為何叫“可以喝的古董”？為何“越陳越香”？
實(shí)際指的是普洱茶品質(zhì)向更好的方向發(fā)展，隨著時(shí)間的推移，茶葉本身物質(zhì)之間會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，隨著在普洱茶上的微生物利用茶葉作為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生多種對(duì)人體有益物質(zhì)和香味物質(zhì)，跟白酒和葡萄酒相似，所以越陳越香；越陳越香的前提是，必須要有優(yōu)質(zhì)的茶青作為原料，科學(xué)的加工工藝為基礎(chǔ)，合理的存放為保障，一定時(shí)限的條件，這五點(diǎn)缺一不可。
普洱茶的兩大核心技術(shù)
除了【發(fā)酵】是其一，另外一個(gè)就是【拼配】；拼配就是將不同產(chǎn)區(qū)、等級(jí)、年份的茶青按照一定的配方混合加工，使整體的口感達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡、豐富協(xié)調(diào)，同時(shí)有利于保持品質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定性與創(chuàng)新。