普洱茶采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù)，1973年始重新進(jìn)行嘗試，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。今天小編給大家詳解普洱茶熟茶的存放與轉(zhuǎn)化的過程。
1、熟茶后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化，以香氣和水性為主
熟茶工藝上與生茶最大的不同，在于熟茶經(jīng)過灑水渥堆發(fā)酵，而渥堆發(fā)酵時(shí)茶堆內(nèi)的溫度在50～65℃之間，發(fā)酵度高的熟茶溫度會(huì)更高，所以經(jīng)過灑水渥堆之后酶的活性和微生物大部分被滅殺或鈍化，后期存儲(chǔ)中茶質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度會(huì)相對(duì)減慢。且熟茶發(fā)酵程度較高，其內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度大，后期轉(zhuǎn)化空間比生茶小，因而熟茶的后期存儲(chǔ)是以香氣變化和茶湯水性變化為主。以及通過存儲(chǔ)讓新制熟茶經(jīng)過灑水渥堆中產(chǎn)生的渥堆味、水汽、一些雜味或者異味，自然揮發(fā)散去。
一般來說昆明干倉(cāng)存儲(chǔ)，3~5年內(nèi)有輕微堆味，5年以上一般認(rèn)為是帶棗香或者木香，通常10至20年出現(xiàn)沉香或者藥香。熟茶存儲(chǔ)中的茶湯水性以厚、滑、化、沙為優(yōu)。這一時(shí)期的轉(zhuǎn)化其實(shí)是偏向于化學(xué)范疇，也就是空氣中氧氣對(duì)茶品氧化造成的陳化，生物性的微生物氧化發(fā)酵程度較低。而這一系列的轉(zhuǎn)化，都是要在相對(duì)干燥的環(huán)境中進(jìn)行的。
2、新制熟茶茶性偏熱，通過存儲(chǔ)去火氣
熟茶的后期存放還有一個(gè)重要功能——去火。熟茶的灑水渥堆發(fā)酵時(shí)間在30~40天之間，渥堆溫度在50~65℃，在這樣長(zhǎng)期中高溫發(fā)酵中，新制熟茶茶性偏熱，立刻品飲會(huì)有燥火感，讓人身體不適。所以一般新熟茶都要經(jīng)過至少半年以上時(shí)間存放，讓發(fā)酵的火氣散去，品飲時(shí)對(duì)身體較好。而如果新制熟茶存儲(chǔ)在高溫、高濕的環(huán)境中，易發(fā)生二次發(fā)酵，火氣不僅不會(huì)散去，還會(huì)再度積累。
3、熟茶再度處于高溫潮濕環(huán)境中，易發(fā)生二次發(fā)酵
如果經(jīng)過灑水渥堆發(fā)酵的熟茶，再次處于高溫、高濕環(huán)境中，微生物復(fù)蘇，會(huì)使得茶品進(jìn)行二次發(fā)酵，對(duì)茶品極為不利，易出現(xiàn)霉味，乃至發(fā)霉。在微生物的二次發(fā)酵作用下，熟茶內(nèi)的香氣物質(zhì)極為容易被分解。并且熟茶內(nèi)經(jīng)過渥堆發(fā)酵所剩不多的內(nèi)含物質(zhì)，也將在微生物作用下進(jìn)一步被發(fā)酵分解，最終只剩下粗老的茶纖維。