煮茶法：源于西漢，盛于初唐
春秋以前，茶葉因具有藥用價值而備受關(guān)注。古人直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁，該階段可謂茶為飲的前奏。到了西漢時期，我國四川已經(jīng)廣泛使用煮茶法來烹煮茶葉。煮茶，即直接采集茶樹的生葉或干茶，投于水中煮好飲用，此法源于人們將新鮮茶葉和黑芝麻、桃仁、瓜子仁等配料，并加鹽一并煮粥或?qū)⑿迈r茶葉與椒、姜、桂、薄荷或陳皮等配料，一并煮湯。因此，最初的飲茶確實是將茶“青菜不當(dāng)蘿卜”，將茶葉煮煮和煮菜湯差不多。
后來由于一批文人飲茶，使飲茶有了文化的色彩，飲茶漸漸走向時尚，走向高雅，使得茶和菜湯劃清了界限。唐代時，茶葉制作工藝日漸發(fā)展，餅茶、散茶的品種越來越多，并成了饋贈他人的佳品。于是人們不再直接烹煮新鮮茶葉，而是先把餅茶碾為碎末狀，然后放進鍋里進行燒煮，待煮開后香味四溢時就可以飲用了。另外，當(dāng)時還出現(xiàn)了用蒸青法搗焙加工制成的緊壓固形綠茶，使茶葉的香氣及品質(zhì)都得到了改善。
唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數(shù)民族地區(qū)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。
晚唐樊綽《蠻書》記：茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
煮茶法在唐代之后就不再是主要的烹茶方法了，但依然盛行于少數(shù)民族地區(qū)。直到今天，藏族、蒙古族、維吾爾族、回族等少數(shù)民族仍然在使用煮茶法。
煎茶法：盛行于中晚唐
到了中晚唐時期，煮茶法這種粗放式的煮飲法逐漸被淘汰，取而代之的是陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡的煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化內(nèi)涵，一經(jīng)推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應(yīng)，成為中晚唐時期主要的烹茶方法，也是我國茶藝的最初形式。因此，煎茶法也叫“陸羽式煎茶法”。這種烹茶方法后來傳至日本、韓國等地區(qū)，在茶藝發(fā)展史上，其影響重大而深遠(yuǎn)。
鑒茶法從唐代一直流行到南宋末年，團餅茶經(jīng)過灸、碾、羅等工序，成細(xì)微粒的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度（如魚目微有聲，為一沸；鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。）在二沸時投茶煮，然后分飲。
具體過程就是：當(dāng)鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有沸水聲時，是第“一沸”，這時要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味，嘗嘗水的味道。
當(dāng)水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時候，是“二沸”，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時，是“三沸”，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi)，使開水停止沸騰。此時，鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認(rèn)為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。
煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長時間的煮熬；煎茶法只是在水二沸時投入“茶末”煮。
點茶法：流行于南宋
點茶法源自晚唐，經(jīng)由五代至北宋，逐步流行起來，是中國古代茶藝的代表之一。
點茶法來源于煎茶法，但步驟卻比煎茶法更為精細(xì)、嚴(yán)密。宋朝人點茶之前先要展茶，具體方法是：首先，將用紙包好的餅茶捶碎；然后，將捶碎的茶放于茶碾之上碾成粉末；最后，將粉末用茶羅過篩。由于茶末放置久了會變色，會影響茶湯的品質(zhì)，所以要隨用隨碾。
點茶法和唐代的煮茶法最大的不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，具體操作方法是―邊用手平穩(wěn)地點入沸水，一邊用“茶筅”（用老竹制成，狀似小掃把的工具）慢慢地攪動茶膏。當(dāng)茶湯表面浮起乳沫時再飲用。為保持茶葉的原味，點茶法是不加鹽的。
點茶一般在宋朝人“斗茶”時進行。無論是朋友，還是陌生人，只要對茶有著濃厚興趣便可聚在一起互相比試，“斗茶”是一種具有趣味性和挑戰(zhàn)性的比賽活動。由主人邀請三五知己，將泡好的茶盛在小酒杯―樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶與品茶不同。
斗，就是在爭斗中逞強獲勝之意，具有強烈的勝負(fù)色彩。斗茶的評判標(biāo)準(zhǔn)主要有兩條：―是觀“水痕”，二是看“湯色”。觀水痕，即看湯花與茶盞內(nèi)壁接觸的地方是否有水痕存在，水痕少的―方獲勝；看“湯色”，即觀看茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白等則為下。湯色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處；湯色發(fā)青，表明蒸時火候不足；湯色泛灰，表明蒸時火候太老；湯色泛黃，表明采摘不及時；湯色泛紅，表明炒焙火候過了頭。
宋代點茶時還強調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細(xì)高的湯瓶，因為很難用眼辨認(rèn)煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調(diào)膏、擊拂)。
點茶法直到元代還一直盛行只是不用餅茶，而直接用備好的干茶碾末。點茶法從宋代開始傳入日本流傳至今?，F(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。
泡茶法(撮泡法)：流傳于世
泡茶法自明清之后開始流行，并沿用至今，是中華茶藝最具代表性的形式之一，對日本的煎茶道、朝鮮茶禮及亞洲、非洲、歐美國家的茶文化都有深遠(yuǎn)的影響。
泡茶法簡便易行，只需將茶葉放置在茶壺或茶盞中，用沸水沖泡即可。這和唐宋那種類似“貴族游戲＂的茶道已經(jīng)是截然不同的兩種面貌了，這―切都源于明代開國皇帝朱元璋的―紙詔書。
明代初期，茶餅制作工藝已經(jīng)發(fā)展到了很高的水平，茶餅上鎦金鏤銀，更有雕龍畫鳳，稱之為“龍鳳團茶”，但太祖朱元璋下令停止了生產(chǎn)龍鳳團茶，點茶法隨之衰落，但隨著散裝茶葉快速發(fā)展，中國的茶道由碾末而飲的唐煮宋點飲法發(fā)展到了以沸水沖泡葉茶的泡茶法，品飲藝術(shù)也發(fā)生了劃時代的變化。
散茶代替龍團鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開始逐步確立。由于泡茶法的簡便，茶葉從此便走進了尋常巷陌、百姓人家，成為我們今天日常生活中的重要內(nèi)容。
一，茶先是被用作藥物，然后被用作食物，最后才被用作飲品，幾千年來深受人們的喜愛。這期間，茶的烹煮方法一直在發(fā)生著變化，先后大致出現(xiàn)了以下四種烹茶方法：煮茶法、煎茶法、點茶法和泡茶法。
煮茶法：源于西漢，盛于初唐
春秋以前，茶葉因具有藥用價值而備受關(guān)注。古人直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁，該階段可謂茶為飲的前奏。到了西漢時期，我國四川已經(jīng)廣泛使用煮茶法來烹煮茶葉。煮茶，即直接采集茶樹的生葉或干茶，投于水中煮好飲用，此法源于人們將新鮮茶葉和黑芝麻、桃仁、瓜子仁等配料，并加鹽一并煮粥或?qū)⑿迈r茶葉與椒、姜、桂、薄荷或陳皮等配料，一并煮湯。因此，最初的飲茶確實是將茶“青菜不當(dāng)蘿卜”，將茶葉煮煮和煮菜湯差不多。
后來由于一批文人飲茶，使飲茶有了文化的色彩，飲茶漸漸走向時尚，走向高雅，使得茶和菜湯劃清了界限。唐代時，茶葉制作工藝日漸發(fā)展，餅茶、散茶的品種越來越多，并成了饋贈他人的佳品。于是人們不再直接烹煮新鮮茶葉，而是先把餅茶碾為碎末狀，然后放進鍋里進行燒煮，待煮開后香味四溢時就可以飲用了。另外，當(dāng)時還出現(xiàn)了用蒸青法搗焙加工制成的緊壓固形綠茶，使茶葉的香氣及品質(zhì)都得到了改善。
唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數(shù)民族地區(qū)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。
晚唐樊綽《蠻書》記：茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
煮茶法在唐代之后就不再是主要的烹茶方法了，但依然盛行于少數(shù)民族地區(qū)。直到今天，藏族、蒙古族、維吾爾族、回族等少數(shù)民族仍然在使用煮茶法。
煎茶法：盛行于中晚唐
到了中晚唐時期，煮茶法這種粗放式的煮飲法逐漸被淘汰，取而代之的是陸羽在《茶經(jīng)》里極力提倡的煎茶法，他的煎茶法不但合乎茶性茶理，而且具有一定的文化內(nèi)涵，一經(jīng)推出，立刻在文人雅士甚至王公朝士間得到了廣泛響應(yīng)，成為中晚唐時期主要的烹茶方法，也是我國茶藝的最初形式。因此，煎茶法也叫“陸羽式煎茶法”。這種烹茶方法后來傳至日本、韓國等地區(qū)，在茶藝發(fā)展史上，其影響重大而深遠(yuǎn)。
鑒茶法從唐代一直流行到南宋末年，團餅茶經(jīng)過灸、碾、羅等工序，成細(xì)微粒的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度（如魚目微有聲，為一沸；鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。）在二沸時投茶煮，然后分飲。
具體過程就是：當(dāng)鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有沸水聲時，是第“一沸”，這時要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味，嘗嘗水的味道。
當(dāng)水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時候，是“二沸”，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時，是“三沸”，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi)，使開水停止沸騰。此時，鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認(rèn)為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。
煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長時間的煮熬；煎茶法只是在水二沸時投入“茶末”煮。
點茶法：流行于南宋
點茶法源自晚唐，經(jīng)由五代至北宋，逐步流行起來，是中國古代茶藝的代表之一。
點茶法來源于煎茶法，但步驟卻比煎茶法更為精細(xì)、嚴(yán)密。宋朝人點茶之前先要展茶，具體方法是：首先，將用紙包好的餅茶捶碎；然后，將捶碎的茶放于茶碾之上碾成粉末；最后，將粉末用茶羅過篩。由于茶末放置久了會變色，會影響茶湯的品質(zhì)，所以要隨用隨碾。
點茶法和唐代的煮茶法最大的不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮，而是放在茶盞里用瓷瓶燒開水注入，再加以擊拂，具體操作方法是―邊用手平穩(wěn)地點入沸水，一邊用“茶筅”（用老竹制成，狀似小掃把的工具）慢慢地攪動茶膏。當(dāng)茶湯表面浮起乳沫時再飲用。為保持茶葉的原味，點茶法是不加鹽的。
點茶一般在宋朝人“斗茶”時進行。無論是朋友，還是陌生人，只要對茶有著濃厚興趣便可聚在一起互相比試，“斗茶”是一種具有趣味性和挑戰(zhàn)性的比賽活動。由主人邀請三五知己，將泡好的茶盛在小酒杯―樣大小的茶盅內(nèi)，像飲酒那樣細(xì)細(xì)品嘗。斗茶與品茶不同。
斗，就是在爭斗中逞強獲勝之意，具有強烈的勝負(fù)色彩。斗茶的評判標(biāo)準(zhǔn)主要有兩條：―是觀“水痕”，二是看“湯色”。觀水痕，即看湯花與茶盞內(nèi)壁接觸的地方是否有水痕存在，水痕少的―方獲勝；看“湯色”，即觀看茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白等則為下。湯色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處；湯色發(fā)青，表明蒸時火候不足；湯色泛灰，表明蒸時火候太老；湯色泛黃，表明采摘不及時；湯色泛紅，表明炒焙火候過了頭。
宋代點茶時還強調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細(xì)高的湯瓶，因為很難用眼辨認(rèn)煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調(diào)膏、擊拂)。
點茶法直到元代還一直盛行只是不用餅茶，而直接用備好的干茶碾末。點茶法從宋代開始傳入日本流傳至今。現(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。
泡茶法(撮泡法)：流傳于世
泡茶法自明清之后開始流行，并沿用至今，是中華茶藝最具代表性的形式之一，對日本的煎茶道、朝鮮茶禮及亞洲、非洲、歐美國家的茶文化都有深遠(yuǎn)的影響。
泡茶法簡便易行，只需將茶葉放置在茶壺或茶盞中，用沸水沖泡即可。這和唐宋那種類似“貴族游戲＂的茶道已經(jīng)是截然不同的兩種面貌了，這―切都源于明代開國皇帝朱元璋的―紙詔書。
明代初期，茶餅制作工藝已經(jīng)發(fā)展到了很高的水平，茶餅上鎦金鏤銀，更有雕龍畫鳳，稱之為“龍鳳團茶”，但太祖朱元璋下令停止了生產(chǎn)龍鳳團茶，點茶法隨之衰落，但隨著散裝茶葉快速發(fā)展，中國的茶道由碾末而飲的唐煮宋點飲法發(fā)展到了以沸水沖泡葉茶的泡茶法，品飲藝術(shù)也發(fā)生了劃時代的變化。
散茶代替龍團鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開始逐步確立。由于泡茶法的簡便，茶葉從此便走進了尋常巷陌、百姓人家，成為我們今天日常生活中的重要內(nèi)容。