三、滋味與口感
茶葉的香氣要靠嗅覺(jué)去感受，而滋味與口感則需聽(tīng)舌頭的。茶湯入口，舌頭會(huì)告訴你它嘗試到的內(nèi)容是甜是苦還是澀，這些都是真實(shí)的味覺(jué)體驗(yàn)。
不知大家是否發(fā)現(xiàn)，不管是通過(guò)書(shū)籍還是網(wǎng)絡(luò)查詢(xún)某個(gè)茶的資料，都能看到類(lèi)似鮮爽、醇厚、順滑、甘甜這些描述詞，好像任何茶都可通用的一樣，看上去沒(méi)毛病，不過(guò)講真，這類(lèi)詞匯顯得太官話了，不夠嚴(yán)謹(jǐn)，對(duì)新茶客學(xué)習(xí)意義不大，要嚴(yán)謹(jǐn)就得具體茶葉具體對(duì)待。
同樣是醇厚，在不同茶身上的品飲感受是不一樣的。例如，不能用農(nóng)家茶的醇厚與廠茶的醇厚相比，比較下去肯定是后者更醇厚，工藝不同，沒(méi)有可比性。而廠茶普遍給人一種醇厚的滋味印象，可這是在制作工藝到位的前提條件下才有的結(jié)果，若制茶有欠缺，也會(huì)出現(xiàn)單薄、淡而無(wú)味的情況。所以看書(shū)籍、網(wǎng)絡(luò)上的理論知識(shí)，不如自己用舌頭去體驗(yàn)，實(shí)踐方能出真知。
茶味可以有很多種，正常的、不正常的都會(huì)出現(xiàn)在茶味中，往往容易讓初入門(mén)的茶客混淆，不知如何分辨。
先說(shuō)正常的部分，不同的品種，不同的工藝，不同的陳化階段都有它獨(dú)特的味道。
1、正常的味道和口感
品種
茶葉品種的味道，這個(gè)味道是獨(dú)有的，可能你在喝某個(gè)品種的時(shí)候，會(huì)感覺(jué)像另外一個(gè)品種，但要知道，這只是相似，并不會(huì)完全一樣。舉個(gè)例子，六堡群體種做的農(nóng)家二白茶，感覺(jué)會(huì)和越南河江茶相似，但細(xì)細(xì)品味，兩者還是有很大差異的。
工藝
發(fā)酵程度的高低，產(chǎn)生的味道口感會(huì)有所區(qū)別。六堡茶是后發(fā)酵工藝，發(fā)酵的輕重受工藝和年份兩種因素的影響，發(fā)酵輕的茶，滋味鮮爽，口感清冽；發(fā)酵越重，口感越醇厚，滋味濃釅。
年份
不同年份的六堡茶，表現(xiàn)出來(lái)的味道也不同，以新制熟茶來(lái)說(shuō)，茶湯有輕微的堆味和水味，屬于正?，F(xiàn)象，發(fā)酵偏輕的，會(huì)有豆青味；發(fā)酵充分的，無(wú)論在聞香或者品飲的過(guò)程中，會(huì)有一種淡淡的果香味，滋味比較純正，沒(méi)有酸味或者中藥味；在經(jīng)過(guò)若干年陳化后，堆味和水味慢慢散去，會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)香味，年份更長(zhǎng)則出現(xiàn)藥香，茶湯浸出物變多，茶湯的厚度、滑度、潤(rùn)度、甜度會(huì)變得更好。新制農(nóng)家茶由于發(fā)酵輕，會(huì)略帶苦澀味，這種苦澀味是茶葉中的茶多酚含量較多的一種表現(xiàn)，苦澀味的去除，一般需要經(jīng)過(guò)5年以上的自然陳化。
季節(jié)
春茶、夏暑茶、秋露茶、冬茶，不同季節(jié)采制的茶葉，味道上能反映出是采自哪一季，這一點(diǎn)在農(nóng)家茶上表現(xiàn)明顯。
以上四個(gè)方面，工藝、年份、季節(jié)容易識(shí)別，而品種需要一定經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)，資深的茶客可以?xún)H從滋味判斷出一款茶到底是桂青種還是六堡群體種，是廣西大葉種還是越南河江茶。建議新茶客先從分辨工藝、年份開(kāi)始學(xué)習(xí)，能把二者區(qū)分清楚就已經(jīng)很不錯(cuò)了。
2、不正常的味道和口感
苦
喝茶會(huì)感覺(jué)到苦，通常有幾種情況：
一種是茶葉泡濃了帶出的苦感，每個(gè)人口味接受度不同，有的茶泡濃了，重口味的人喝起來(lái)覺(jué)得剛好，而口味清淡的人或許就會(huì)覺(jué)得苦；
一種是品種自身的苦味：像農(nóng)家茶新茶，因品種自身特性原因，滋味給人感覺(jué)濃烈，茶味有勁，加上內(nèi)含物豐富，味道就比較重，自然會(huì)形成一種苦感，但這跟茶葉品質(zhì)無(wú)直接關(guān)系。茶葉采摘得太嫩，嫩葉含苦澀物質(zhì)多，比如咖啡堿，做出的茶往往略帶苦底；夏暑茶的茶味比較重，做出苦澀水的概率比較大，也是因?yàn)橄氖畈杷Х葔A比較多。
從工藝角度來(lái)看，揉捻不到位會(huì)造成苦水；輕發(fā)酵的茶咖啡堿保留較多，也會(huì)略帶苦味。
澀
茶葉中茶多酚的多少?zèng)Q定澀味的強(qiáng)弱，一般來(lái)說(shuō)，新茶比老茶澀，發(fā)酵輕的茶比發(fā)酵重的茶澀。很多人喜歡把苦澀連在一起說(shuō)，苦是味道表現(xiàn)，澀是口感表現(xiàn)，不可混為一談。茶湯入口咽下后，舌頭有麻、粗糙的感覺(jué)，那即是澀。
酸
酸味的主要來(lái)源是工藝和存放過(guò)程。初制時(shí)堆悶不當(dāng)，精制時(shí)發(fā)酵溫度過(guò)低都易出酸味；再有茶葉存放時(shí)間久了，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化在過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生酸味。
3、如何識(shí)別？
一小口茶湯進(jìn)入口中后，不急著咽下，含在舌尖，舌頭稍上抬，嘴唇微微張開(kāi)往里吸氣，讓茶湯在舌頭上翻滾轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶湯在口腔中激蕩。這個(gè)技巧不僅可以呈現(xiàn)出茶湯滋味的細(xì)節(jié)，還能夠辨別出茶湯是否苦澀、苦澀感的輕重，以及茶味是否帶酸，這些都是可以體會(huì)到的。
苦澀感也要看這個(gè)苦澀能否迅速化開(kāi)轉(zhuǎn)為甘甜、生津?；瞄_(kāi)還是好茶；化不開(kāi)，苦澀感一直停留在口腔里，那就不能稱(chēng)為好茶。
其他常見(jiàn)的雜味
青味：發(fā)酵不到位、茶葉返青，是青味，不是清香
焦味：殺青炒焦了，發(fā)酵過(guò)重
餿味：初制時(shí)候堆悶不當(dāng)，形成一股像隔夜茶的味道
霉味：過(guò)度的濕倉(cāng)環(huán)境導(dǎo)致茶葉霉變，形成的味道
4、小結(jié)
六堡茶由于是后發(fā)酵工藝，再加上有“越陳越香”的特性，注重香與水的平衡，香要有，茶味要足，至少要純凈無(wú)雜味，在順滑的基礎(chǔ)上再談茶湯的單薄、醇厚、綿柔、黏稠等等。如果你分不清或者體驗(yàn)不出這些感官，條件允許下，可拿兩款六堡茶對(duì)沖，準(zhǔn)備兩個(gè)蓋碗，一樣投茶量，沸水沖泡，一樣出湯時(shí)間，這樣就會(huì)更加明顯。
四、識(shí)葉底
一泡茶的葉底能夠反映出茶葉的品質(zhì)，它傳遞給我們的信息有時(shí)比「喝」還準(zhǔn)確。這就是為什么幾乎每一個(gè)做茶的人和老茶客喜歡看葉底、聞葉底的原因。如何聞葉底前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，這里主要講看葉底。
發(fā)酵程度
有些茶客對(duì)六堡茶后發(fā)酵工藝還不是那么理解，什么叫后發(fā)酵？一般在殺青之后進(jìn)行“發(fā)酵”生產(chǎn)的茶類(lèi)為后發(fā)酵茶，黃茶，黑茶，普洱茶都屬于后發(fā)酵茶，農(nóng)家六堡茶的“堆悶”工藝和黃茶的“悶黃”工藝接近，新制的農(nóng)家六堡茶發(fā)酵程度最輕，葉底呈黃綠色或黃色，而廠茶經(jīng)過(guò)了30-60天的渥堆，發(fā)酵程度深，葉底呈黑褐或紅褐色。
發(fā)酵程度和葉底的關(guān)系
葉底顏色由淺到深：青黃→青褐→紅褐→黑褐→黑
葉底的活性
六堡茶的葉底要鮮活，有活性，輕發(fā)酵的六堡茶，幾泡后葉片自然舒張，用手按壓能感覺(jué)到柔軟有彈性，發(fā)酵偏重的六堡茶，葉片不會(huì)完全舒展開(kāi)，有些卷縮，但葉底按壓起來(lái)也能感覺(jué)到柔軟有彈性。
葉底的嫩度
葉片偏大，按壓葉底感覺(jué)粗糙，看起來(lái)粗老，不夠細(xì)膩，說(shuō)明采摘時(shí)采老了。茶葉采得老，制作出來(lái)的茶味會(huì)單薄些。葉片偏小，說(shuō)明茶葉采嫩了。采得嫩的茶，茶味比較足，容易制出苦水。葉片的大小也要根據(jù)具體品種來(lái)看，如大葉種本身葉片就是大的，而中小葉種則小一些。另外有一點(diǎn)需要注意的是，六堡茶允許一定程度的含梗量，適當(dāng)?shù)牟韫?huì)使茶湯甜度和耐泡度更好。
拼配
葉底還能看出是否有拼配，如果一款茶的葉底看起來(lái)很花，色澤、葉形大小不均，很有可能是拼配茶。
五、其他細(xì)節(jié)
干茶
六堡茶干茶迷惑性比較大，例如：干茶表面有一層白色的，有可能是老茶自然形成的白霜，也有可能是受潮發(fā)霉；市場(chǎng)絕大部分的六堡茶，都是大籮緊壓茶分裝的，在大籮緊壓茶分拆的時(shí)候，難免會(huì)出現(xiàn)碎末，茶葉折斷的情況。所以，六堡茶有少量茶碎，是正?，F(xiàn)象，不能僅通過(guò)條索的勻整度，來(lái)判斷一款六堡茶的好壞。
對(duì)于新茶客來(lái)說(shuō)，干茶主要看顏色，大致判斷一下茶的年份，再看潔凈度，有無(wú)異雜物就夠了。
湯色
茶湯的深淺與品質(zhì)無(wú)直接關(guān)系，與發(fā)酵程度有關(guān)。發(fā)酵重些，湯色也會(huì)加重，所以只單獨(dú)看一杯茶的茶湯顏色是看不出品質(zhì)如何的。
發(fā)酵程度與湯色的關(guān)系
湯色由淺到深：黃綠→黃→紅黃→紅→深紅
看茶湯，主要是看它是否干凈、通透明亮，好的老茶，湯色是透亮的，新茶湯色有點(diǎn)渾濁，是正?，F(xiàn)象，但如果存放2-3年之后，茶湯依然渾濁，就是工藝缺陷或存放問(wèn)題了。
耐泡度
耐泡度指的是茶葉沖泡次數(shù)，這個(gè)其實(shí)很難有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗c投茶量、茶具、沖泡方式緊密相關(guān)。投茶量多，沖泡次數(shù)自然增加；不同茶具、容量大小以及出湯快慢也會(huì)有影響。但凡事都有客觀，正常方式?jīng)_泡六堡茶，七八泡沒(méi)問(wèn)題；如果兩三泡之后，茶味就斷崖式下降，那就要考慮品質(zhì)的問(wèn)題了。
結(jié)語(yǔ)
以上，我們分別從工藝、香氣、口感、葉底等方面介紹了喝懂一泡六堡茶所需要了解的基本原則和方法，只是最基礎(chǔ)的部分。六堡茶口感滋味豐富萬(wàn)千，每一款茶都有其特點(diǎn)特色，不能一概而論，所以，要喝懂它，除了理論，還得結(jié)合實(shí)踐，多喝多品，這樣就能盡快形成系統(tǒng)的認(rèn)知。