組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過(guò)脫水縮合形成肽鏈。蛋白質(zhì)由條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每條多肽鏈有十~數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按定的順序排列。產(chǎn)生蛋白質(zhì)的細(xì)胞器是核糖體。蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在起的物質(zhì)。機(jī)體中的每個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按定比例組合**體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的生育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。酸是由核苷酸聚合而成的生物大分子。組成dna的脫氧核糖核苷酸主要是damp、dgmp、dcmp和dtmp，組成rna的核糖核苷酸主要是amp、gmp、cmp和ump。核酸中的核苷酸以3’，5’磷酸酯鍵構(gòu)成無(wú)分支結(jié)構(gòu)的線性分子。核酸鏈具有方向性，有兩個(gè)末端分別是5’末端與3’末端。5’末端含磷酸基團(tuán)，3’末端含羥基。核酸鏈內(nèi)的前個(gè)核苷酸的3’羥基和下個(gè)核苷酸的5’磷酸形成3’,5’磷酸酯鍵，故核酸中的核苷酸被稱為核苷酸殘基。。通常將小于50個(gè)核苷酸殘基組成的核酸稱為寡核苷酸（oligonucleotide），大于50個(gè)核苷酸殘基稱為多核苷酸（polynucleotide）。