霍山黃芽,自古有之。1971年來,我縣茶葉工作者根據(jù)史料記載,吸取“小茶”部分工藝, 深入研究進(jìn)行試制,形成現(xiàn)在的霍山黃芽散茶,又稱芽茶。
霍山黃芽現(xiàn)產(chǎn)于佛子嶺水庫上游的大化坪、姚家畈、太陽河一帶,其中以大化坪的金雞宕 、金山頭;太陽鄉(xiāng)的金竹坪;姚家畈的烏米尖,即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽茶品質(zhì)最佳。
霍山黃芽的品質(zhì)特點(diǎn)是,外形條直微展,勻齊成朵,形似雀舌,色澤嫩黃顯毫,香氣清高持 久,湯色嫩綠清澈,滋味鮮醇回甘,葉底微黃明亮。
霍山黃芽鮮葉細(xì)嫩,因山高地寒,開采期一般在谷雨前2—3天,采摘約有半個(gè)月。采摘標(biāo)準(zhǔn) ,一芽一葉至一芽二葉初展。采摘時(shí)要求“三個(gè)一致”(形狀、大小、色澤一致)“四不采” (即開口芽不采、蟲傷芽不采、霜凍芽不采、紫色芽不采)。
鮮葉處理:鮮葉采回后要按照“五不要”進(jìn)行揀剔。然后把鮮葉薄攤在團(tuán)簸內(nèi),厚約5—6厘 米,晴天無露水葉攤放2—3小時(shí),陰雨天鮮葉攤放4—5小時(shí),以散發(fā)青草氣和表面水分,待 芽葉發(fā)出清香而不萎焉時(shí)即可付制。一般上午采下午制,下午采當(dāng)晚制。不制過夜茶。
霍山黃芽的手工制法?;羯近S芽手工加工工藝分為殺青(做形)——初烘——攤涼——足烘— —揀剔復(fù)烘等工序。
一、殺青。利用高溫殺死鮮葉中酶的活性、散發(fā)水分,采取不同手法,理?xiàng)l做形。用口徑60 —70厘米的平鍋,兩鍋砌成一灶,兩口鍋分生鍋與熟鍋,茶鍋要光滑、潔凈,以栗炭為燃燒 供熱,鮮葉在鍋中進(jìn)行炒制。
1殺青的技術(shù)要點(diǎn)
(1)投葉量要適當(dāng)。按照原料老嫩和炒制手法而定。用芒花把炒制,經(jīng)攤放的鮮葉,特級(jí)茶 每鍋投葉量35克,一級(jí)茶50—60克,二、三級(jí)茶70—80克。用手炒制,特級(jí)茶50—70克,一 級(jí)茶80—100克,二、三級(jí)茶120克左右。
(2)準(zhǔn)確掌握鍋溫。殺青鍋的鍋溫先高后低,生鍋高,火溫120—130℃,隨著級(jí)別降低,鍋 溫相應(yīng)提高。熟鍋要與生鍋配合得當(dāng),防止“上鍋催下鍋,“下鍋等上鍋”的不良現(xiàn)象。
(3)用力程度。開始時(shí)輕,以后逐漸加重。生鍋快炒、透炒,用力要輕,不傷毫芽,不擠出 茶汁,葉片無炸邊、爆點(diǎn)。熟鍋要用暗力、做形。
(4)炒制手法要靈活。因原料而定。特級(jí)茶葉細(xì)嫩,用芒花帚全程殺青;一級(jí)茶殺青,手炒 生鍋,芒花帚炒熟鍋;二、三級(jí)茶投葉量較多,全用手炒。
(5)看茶做茶掌握殺青時(shí)間。要求殺青殺透,殺勻、不生、不紅,掌握適度。生鍋殺得嫩, 時(shí)間短,熟鍋就要時(shí)間長(zhǎng)些,炒老點(diǎn),反之,生鍋殺老,熟鍋時(shí)間可短些。一般殺青時(shí)間為 6分鐘左右。
2、炒制方法:
(1)傳統(tǒng)炒法。烏米尖一帶茶農(nóng)沿用芒花帚炒制黃芽,做工細(xì)致,條好質(zhì)高。炒法:當(dāng)鍋溫1 00℃左右,涂上少許制茶油脂,潤(rùn)滑鍋面,待青煙消失,鍋溫達(dá)到130℃左右,投入鮮葉后 ,立即聽到鍋內(nèi)炸芝麻聲為度。炒時(shí)單手手心向下,持芒花帚,將鮮葉在鍋內(nèi)呈三點(diǎn)頭或升 子底,輕輕挑、拔、抖,直至葉質(zhì)柔軟,轉(zhuǎn)入熟鍋,繼續(xù)殺青,炒中做形使葉身縐縮成稍挺 直,形似雀舌,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)出青香,即為適度。
(2)用手炒法。目前黃芽產(chǎn)區(qū)都改用手炒法,工效高,易操作。炒法:炒生鍋時(shí),鮮葉投入 鍋中,用雙手或單手,使用抖、撈手法,將茶葉撈起,抖散,散發(fā)水分,要求撈得凈,抖得 快,散得開。時(shí)間3分鐘,炒至葉色暗綠,轉(zhuǎn)入熟鍋。炒熟鍋,葉子下鍋后,先抖炒,待葉 子受熱均勻時(shí),改用手法,大姆指張開, 其余四指并攏伸直,抓住茶葉向鍋內(nèi)側(cè)甩開,直到稍感燙手時(shí),即改用抓、抖手法,散發(fā) 水分,如此反復(fù)抓、甩、抖、翻相結(jié)合理?xiàng)l做形,至芽葉收攏,稍挺直,成雀舌形,時(shí)間約 2—3分鐘,炒至五成干起鍋,薄攤15—20分鐘,待葉子回軟時(shí)即可初烘。
二、初烘(又稱毛火)。初烘用烘籠烘焙,烘頂火溫120℃左右,每烘投入5—6鍋殺青葉,烘 時(shí)要勤翻勻攤(每隔1—2分鐘翻一次,),約烘5—6分鐘,至茶稍有刺手感,約烘至5—6成 干時(shí),二烘合并為一烘,繼續(xù)烘焙,約七成干下烘。
三、攤涼。下初烘的毛火茶,攤放在團(tuán)簸內(nèi)經(jīng)過3—4個(gè)小時(shí)攤涼,回潮變軟,剔去黃片、 雜質(zhì)后上足烘。
四、足烘(又稱足火)。一般控制烘頂火溫在90—100℃,投葉量05—075公斤,每3—4分 鐘翻烘一次,翻烘動(dòng)作要輕、慢,歷時(shí)15分鐘,手握有刺手感,茶葉捻之則碎,九成干下烘 攤涼,即成黃芽毛茶待售。
五、揀剔復(fù)火。一般由收購門或茶莊進(jìn)行。復(fù)火前須剔除黃片,紅梗紅葉、芒花毛等雜質(zhì)。 復(fù)火溫度,烘頂70—85℃,每烘投葉量15—2公斤。每4分鐘翻烘一次,翻烘要輕、勻,時(shí) 間15—20分鐘,烘至手捻茶葉成未,茶香濃郁,白毫顯露即可下烘。趁熱裝入白鐵筒,冷卻 即加蓋封口。