古人對泡茶水溫十分講究。
茶圣陸羽最早提出了三沸說:“其沸，如魚目微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠為二沸；騰波鼓浪為三沸”。再煮過火，湯已失性，不能飲用。茶圣陸羽把水開的過程具體劃分為三個(gè)階段，為唐代茶藝的推廣，對加深宋、明、清代品茶鑒水的認(rèn)識，對實(shí)現(xiàn)品茶尋韻，提升藝術(shù)意境，豐富文化內(nèi)涵都起到了重要作用，至今仍為品茶鑒水的名言。
宋代蔡襄在《茶錄》中說：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”
明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)；過則湯老而香散，決不堪用。”
以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。
經(jīng)常喝茶的朋友都明白，用未沸的水沏茶固然不行，但用“大濤鼎沸”或多次復(fù)燒的水沏茶，會(huì)使茶湯顏色變得灰暗、澀味加重。這是由于水中產(chǎn)生了較多的亞硝酸鹽和殘留物質(zhì)，長期飲用危害健康。所以特別強(qiáng)調(diào):煮水要大火急沸，切勿文火慢煮，以水“二沸”泡茶最適宜。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。
然而,在現(xiàn)實(shí)生活中大多使用電茶壺煮水，要想恰到好處的用二沸的水，或者更應(yīng)該說是用到了二沸水的溫度就需要用心去體會(huì)了。平時(shí)在北京這個(gè)海拔的高度泡普洱茶，隨手泡燒水二沸的溫度會(huì)明顯感覺不夠，開湯香氣很弱，有人測過，燒到三沸也只有96°左右，所以有的時(shí)候三沸的水都還感覺溫度不夠，再燒水就老了，通常自動(dòng)的隨手泡也會(huì)自動(dòng)停止了。見過一位做茶的老師，在西雙版納泡茶時(shí)出湯時(shí)間明顯比較長，當(dāng)時(shí)不能理解，過后想到可能是因?yàn)楹０螁栴}，水溫不太夠用時(shí)間彌補(bǔ)了。在泡茶的過程中還得根據(jù)當(dāng)?shù)氐暮０胃叨?，煮水器的類型，茶的種類等諸多因素隨機(jī)應(yīng)變，以求達(dá)到最好的效果。