什么是古法制茶?制茶分為初制和精制兩個(gè)階段。精制階段的古法制茶，一般是指全年拼配，石磨壓餅。由于馬幫運(yùn)輸條件限制，全年拼配既平衡成本，又有利于運(yùn)輸和計(jì)算，而石磨壓餅則是歷史上能做到的最理想的壓餅方法。
而本文要討論的重點(diǎn)，是初制。
古法的初制確實(shí)與今天有所不同，關(guān)鍵是不同級(jí)別的茶分開(kāi)加工即“嫩葉老殺，老葉嫩殺”。
另外，李拂一在《佛海茶業(yè)概況》中講到了“筑茶”一說(shuō)，類似于今天的熟茶發(fā)酵工藝，只是發(fā)酵程度較輕而不均勻，這一做法也可當(dāng)作古法。欲按文字仿制并不難，而且其品質(zhì)呈現(xiàn)也不難想象。本文就不展開(kāi)討論了。
嫩葉老殺，老葉嫩殺
翻開(kāi)任何一本茶葉加工教材，這句口號(hào)都在其中。所謂“嫩葉老殺”，即嫩葉含水量高，酶活性強(qiáng)，要?dú)驓⑼福偷米屍漭^多地失去水分才能避免紅梗紅葉;所謂“老葉嫩殺”，即老葉含水量低，酶活性弱，相對(duì)較少地讓其失去水分，就可達(dá)到殺青的目的。
然而對(duì)于易武老品種茶樹(shù)又粗又長(zhǎng)的新梢，該如何做到這句口號(hào)呢?通過(guò)對(duì)易武鎮(zhèn)中幾個(gè)村子的調(diào)查，我們采訪了包括麻黑、刮風(fēng)寨、高山、落水洞、納么田、老街、楊家寨、張家灣、三丘田、荒田等寨子的老人，可以統(tǒng)一得出結(jié)論。
答案是:將鮮葉再進(jìn)行一次分揀。采摘回來(lái)的鮮葉，摘出一芽一葉單獨(dú)炒制，叫做“尖子”;摘下粗老的葉子單獨(dú)炒制，叫做“黃片”，也叫“老帕卡”;而中間的二三葉帶粗梗的部分，叫做“二梭”。在采摘葉上做文章，這一點(diǎn)并不是云南獨(dú)有。福建歷史上制作白茶，也有在采摘回來(lái)的鮮葉上單獨(dú)摘出芽頭的“抽針”環(huán)節(jié)。
高溫快炒
當(dāng)下易武茶農(nóng)殺青，往往是手掌直接操作。對(duì)于溫度的承受能力因人而異，但當(dāng)溫度超過(guò)75c時(shí)，已經(jīng)很少有人可以操作了?，F(xiàn)在的手工殺青溫度在60c左右較為常見(jiàn)。
而溫度提高一些，殺青效率會(huì)更高一些。
可推測(cè)以前炒茶的溫度比現(xiàn)在更高。有一個(gè)物證，就是老人以前炒茶會(huì)用工具，比如木又、竹片等，手并不直接接觸茶葉，因此溫度可以大幅提高而増加工作效率。
高溫快速殺青的好處是更多地保留住了能量物質(zhì)，如水解單寧、糖苷形態(tài)的香氣等在此時(shí)不會(huì)被提前消耗。