茶稅是從唐代開始，至宋代則將茶稅改稱茶課，并且成為國家財(cái)政的重要組成部份。<<宋史。食貨志>>云："自唐建中時(shí)，始有茶禁，上下規(guī)利垂二百年。"又宋史記載："程之邵主管茶馬，市馬至萬匹得茶課四百萬紙"
"自從陸羽生人世，人間相學(xué)事新茶。"兩宋時(shí)期茶葉生產(chǎn)飛速發(fā)展"采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不勝造其極。"<<大觀茶論>>茶葉著作也是空前活躍，大約有三十多種茶較具代表性的茶書，詳細(xì)記載了這一時(shí)代茶葉生產(chǎn)的興盛和品飲藝術(shù)的探索。
由相對開放、相對外傾、色調(diào)熱烈的唐代文化向相對封閉、相對內(nèi)傾、色調(diào)淡雅的宋代文化轉(zhuǎn)型，有其復(fù)雜的政治、經(jīng)濟(jì)文化動因。宋代在思想文化領(lǐng)域展開多樣化地全面開拓，創(chuàng)造出"郁郁乎文哉"的文化氣象。面對歷史提供的大好機(jī)遇，宋代茶業(yè)和茶文化自由伸展，形成昌盛的局面。
飲茶之風(fēng)"始於唐，盛於宋"。隨著茶業(yè)的興盛，飲茶風(fēng)習(xí)深入到社會的各個(gè)階層，滲透到日常生活的各個(gè)角落。從皇宮歡宴到友朋聚會，從迎來送往到人生喜慶，到處洋溢著茶的清香，到處飄浮著茶的清風(fēng)。如果說，唐代是茶文化的自覺時(shí)代，那麼，宋代就是朝著更高級階段和藝術(shù)化的階段邁進(jìn)了，如形式高雅、情趣無限的斗茶，就是宋人品茶藝術(shù)的集中體現(xiàn)。斗茶又稱茗戰(zhàn)，是以競賽的形態(tài)品評茶質(zhì)優(yōu)劣的一種風(fēng)俗。
斗茶具有技巧性強(qiáng)、趣味性濃的特點(diǎn)。斗茶對於用料、器具及烹試方法都有嚴(yán)格的要求，以茶面湯花的色澤和均勻程度、盞的內(nèi)沿與湯花相接處有沒有水的痕跡來衡量斗茶的效果。要想斗茶奪魁，關(guān)鍵在於操作：一是"點(diǎn)"，即把茶瓶里煎好的水注入茶盞；二是"擊拂"，即在點(diǎn)湯的同時(shí)用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。
而斗茶時(shí)所出現(xiàn)的白色湯花與黑色兔毫建盞爭輝的外觀景象，茶味的芳香隨茶湯注入心頭的內(nèi)在感受，該給心態(tài)更為內(nèi)省、細(xì)膩的宋代人士，帶來多少的愉悅和慰藉啊、宋代杰出的政治家、文家學(xué)范仲淹曾以滿腔的激情、夸張的手法、高絕的格韻、優(yōu)美的文字，寫下《和章岷從事斗茶歌》，描述了當(dāng)時(shí)的斗茶風(fēng)俗和茶的神奇功效。