經(jīng)常喝普洱茶的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)葉底有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)紅梗、紅葉，這是怎么回事呢？是茶葉質(zhì)量問(wèn)題嗎？對(duì)身體健康會(huì)不會(huì)有影響呢？其實(shí)不然，根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)，筆者總結(jié)了以下4個(gè)主要原因：
1、原料品種特殊
云南紫娟茶就是屬于特殊的品種，鮮葉自然呈紫紅色，制出來(lái)的普洱茶葉底自然帶有紅梗、紅葉，但是不影響茶品品質(zhì)和品飲口感。
2、采摘的茶青沒(méi)及時(shí)炒制
植物和人一樣都是需要呼吸的，呼吸分為無(wú)氧呼吸和有氧呼吸。茶鮮葉雖然被摘了下來(lái)，與母體分離，但是仍具有生命特征，尤其是當(dāng)鮮葉大量堆積在一起的時(shí)候，由于空間密集狹小，葉片缺氧，鮮葉無(wú)氧呼吸占據(jù)了主要地位，在這個(gè)過(guò)程中，葉肉細(xì)胞會(huì)消耗能量釋放出熱能，促進(jìn)了茶鮮葉中的多酚氧化酶的活躍性，從而發(fā)生一系列化學(xué)變化，主要以鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化為主，造成紅梗、紅葉。所以，摘下來(lái)的茶鮮葉一定要及時(shí)加工，不要堆積太久。
我們都知道，好茶需要好原料，然而已經(jīng)產(chǎn)生紅?；蛘呒t葉的茶青質(zhì)量已經(jīng)有所下降，所以對(duì)成品茶的品質(zhì)具有一定的影響。但是換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，普洱茶一度被追捧，古樹茶占據(jù)了很大的功勞，然而這些古樹茶大多生長(zhǎng)在偏僻的環(huán)境之中，茶農(nóng)常常需要徒步才能去到茶園，所以，在普洱茶圈子中，有人甚至把普洱茶葉底的紅?；蛘呒t葉作為辨別古樹茶真假的一個(gè)參考項(xiàng)目，比如說(shuō)大名鼎鼎的彎弓，彎弓是一個(gè)古茶園的名字，是丁家寨最出名的茶園，從寨子里到彎弓茶園大概要走3、4個(gè)小時(shí)，所以在這種情況下想要及時(shí)炒制茶青是基本不可能的。
3、機(jī)械損傷
機(jī)械損傷也是造成普洱茶葉底紅梗或者紅葉的原因之一，大致分為兩種：茶鮮葉與茶簍之間的摩擦；采摘過(guò)程中指甲掐傷茶青。機(jī)械損傷造成的紅梗、紅葉不影響普洱茶成品品質(zhì)和品飲口感。
4、殺青
殺青的目的在于迅速使茶鮮葉中的酶失去活性，制止多酚類物質(zhì)氧化，并散失大部分水分。其中，需要掌握好溫度、時(shí)間、投葉量等因素，才能真正地做到殺青殺足殺透，尤其是溫度。
殺青溫度低
殺青要掌握“高溫殺青”的原則。一般而言，要求鍋溫不小于200℃，目的是使茶鮮葉溫度迅速上升至70℃，讓多酚氧化酶失活并散失大部分水分，所以，當(dāng)殺青溫度過(guò)低時(shí)，就為多酚氧化酶提供了相應(yīng)的濕熱環(huán)境，致使茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)氧化，從而產(chǎn)生紅梗、紅葉。
、殺青沒(méi)殺透
殺青沒(méi)殺透與時(shí)間、投葉量等關(guān)系密切，殺青沒(méi)殺透很容易導(dǎo)致茶鮮葉中的多酚氧化酶沒(méi)有完全失活，從而產(chǎn)生紅梗和紅葉?；瘜W(xué)原理與殺青溫度低造成的紅梗、紅葉一致。
、殺青過(guò)程中“悶”的時(shí)間多，拋的時(shí)間少
在殺青過(guò)程中，除了要掌握“高溫殺青”的原則之外，還應(yīng)做到“多拋少悶”，即多拋炒，少悶葉，只有這樣才能讓茶鮮葉中的水分迅速散失，從而間接破壞多酚類物質(zhì)氧化的前提條件，如果悶的時(shí)間過(guò)多，則水分不易散發(fā)，容易造成紅梗、紅葉。
、手工制的曬青毛茶易出現(xiàn)殺青不勻，也會(huì)出現(xiàn)紅葉
現(xiàn)如今，普洱茶的初制形式仍是以個(gè)體茶農(nóng)為主，在鮮葉采收的旺季難免忙碌，鮮葉需要一鍋一鍋的炒，特別辛苦。這時(shí)候殺青要特別注意投葉量的問(wèn)題，若是投葉量過(guò)大，很容易出現(xiàn)殺青不均勻的情況，從而造成紅梗、紅葉。此外，殺青時(shí)間也需要格外注意。
總而言之，造成普洱茶葉底紅梗、紅葉的大部分原因是制作工藝上的失誤，但并不會(huì)影響品飲的健康，這只是茶鮮葉中多酚類物質(zhì)氧化的結(jié)果。當(dāng)然，這是在成品茶質(zhì)量合格的前提下。對(duì)口感而言，有一定細(xì)微的影響，但這并不是影響普洱茶口感的唯一因素，我們都知道除了原料、工藝之外，后期的倉(cāng)儲(chǔ)條件也至關(guān)重要。