剛從易武回來，對于普洱茶的制作有一些新的感受，今天就和大家交流一下。
先來說一說殺青，現(xiàn)在很多普洱茶的制作是采用重殺青，殺青重香氣好，非常討喜，尤其是在新茶的銷售過程中讓客戶感覺到茶的香氣很好，很容易成交，但對后期轉(zhuǎn)化有影響。殺青過輕會產(chǎn)生紅梗、紅葉，茶的外形不好，條形比較散，不容易揉成條；并且顏色會過深、過綠，青味過重，香氣也不是很好，因此也不能殺的太輕。
怎樣才能殺得恰到好處呢？根據(jù)我個人多年的經(jīng)驗來看，只要注意下面幾點(diǎn)，應(yīng)該就可以做到。
1.注意天氣變化
如果收鮮葉時遇到下雨天，那茶葉里的含水率會偏高。此時不能急于殺青，得稍微晾一晾將茶葉表面的水分晾干了以后再開始?xì)⑶唷?br>2.殺青時溫度的控制
溫度不能過高，也不能過低，春茶最好控制在220-250攝氏度之間。溫度過高葉片的邊沿易糊、易發(fā)脆；溫度過低茶葉易黃，茶湯會比較混，且有捂過的異味。
3.殺青的時間
殺青的時間我覺得難以有一個標(biāo)準(zhǔn)值，主要是影響的因素太多，比如茶葉中的含水率，一鍋殺青量的多少等等，這就得靠師傅的個人經(jīng)驗了。就我個人經(jīng)驗，殺到茶有香氣，青味減弱到可以接受的程度時，用手抓一把茶，用力捏一下，放開，茶葉不散，依舊成沱，茶梗緊繞360°不斷即可。
有一點(diǎn)特別重要：抓茶捏的時候，手指不能有刺的感覺。如果有，那就說明殺過了，葉片邊沿有焦糊。
4.殺好青必須要及時攤涼，快速降溫
這個過程一定要快，否則極易出現(xiàn)紅梗、紅葉。這里需要說明一下，采用機(jī)器殺青未必會比手工殺青差。機(jī)器殺青攪拌充分，茶葉受熱也很均勻，溫度控制也比較精準(zhǔn)，因此機(jī)器殺出來的一致性很好。而手工殺青每一鍋的熟度都會有所差別，一致性比不過機(jī)器殺青。就像大廚炒菜，可以將鍋里的菜顛起來，達(dá)到充分及時攪拌，使菜受熱均勻，而普通人炒菜就只會用鍋鏟翻炒，顯然菜受熱的均勻性不如大廚炒的，味道有差別就不足為奇了。
再說一點(diǎn)：用煤或天然氣作為熱源殺青出來茶葉香和滋味與用柴作為熱源殺青出來的會有一點(diǎn)不同，似乎用柴殺出來的會更好一些，這也許是心里作用吧，就像有人喜歡用柴火炒出來的茶一樣。
這次去易武，做了個實驗：分別將茶殺青的成熟度有意做了一個對比，一鍋殺到50%的成熟度，一鍋殺到60%的成熟度，一鍋殺到80%的成熟度，結(jié)果一比較，覺得60%的成熟度比較理想。所以，我們這次所有的茶就是按60%成熟度殺的青。以上就是我們這次去易武的一點(diǎn)心得體會。