原 料：
肥鴨 1只(約1500克)
鹽 10克
大花椒 20粒
胡椒粉 5克
雞精 1克
紹酒 50克
江米酒 50克
菜油 1000克(約耗100克)
甜醬 15克
蔥 125克
芝麻油 25克
荷葉餅 15個(gè)
熏料 500克(香樟樹葉﹑茶各50克﹐柏枝﹑鋸末200克)
制 法：
(1) 將鴨宰殺去毛﹑洗凈﹐取出內(nèi)臟。在鴨腹腔先抹花椒﹑鹽﹑胡椒粉等味料﹐鴨皮則涂江米酒﹑紹酒等味料﹐并將剩余的江米酒﹑紹酒再抹在腹腔中﹐靜置﹐腌制半天取出晾干。
(2) 將熏料和勻后均分三份。用木盆一個(gè)高約13厘米﹐放地上﹔將熏料一份放入一大碗中﹐在爐內(nèi)撿一段燒紅的木炭放入﹐再將碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼鐵絲網(wǎng)﹐將鴨放在其上面。另用一大盆扣蓋上煙熏。經(jīng)10分鐘后揭開取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分鐘。最后再依法將鴨色淺的一面朝下熏5分鐘即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同時(shí)翻動(dòng)鴨身﹐以便使熏色均勻。
(3) 將熏成深黃色的鴨取出﹐放入大蒸碗中﹐上籠蒸3小時(shí)﹐出籠晾涼待用。
(4) 鑊置火上﹐落油燒至六成熱﹐將鴨放入鑊內(nèi)炸至皮酥色呈棕紅時(shí)撈出﹐斬切﹐擺拼入盤﹐刷些芝麻油即成。
(5) 用5克芝麻油與甜醬拌均勻﹐分成兩份置盤兩端﹐蔥白切段亦放甜醬邊﹐供蘸食﹐配荷葉餅同上。
特 點(diǎn)：
經(jīng)腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色紅油亮﹐咸鮮香濃﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。