t/qgcml 364-2022 蟄頭醋范圍本文件規(guī)定了蟄頭醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存。本文件適用于蟄頭醋的生產(chǎn)和檢驗。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。蟄頭醋 jellyfish vinegar指以高粱為主要原料，麩皮、稻殼、谷殼為主要輔料，以裸大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化劑，經(jīng)微生物酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝制得食醋后添加生抽醬油、蠔汁等調(diào)配而成。技術(shù)要求原輔料原料高粱應符合 gb/t 8231 的規(guī)定。輔料輔料有裸大麥、豌豆、谷殼、稻殼、麩皮、生抽醬油、蠔汁等材料，以下材料符合相應的國家標準和有關(guān)規(guī)定：a) 釀造用水：應符合 gb 5749 的規(guī)定；b) 食糖：應符合 gb 13104 的規(guī)定；c) 裸大麥：應符合 gb/t 11760 的規(guī)定；d) 豌豆應符合 gb/t 10460 的規(guī)定；e) 麩皮：應符合 gb 2715 的規(guī)定，所用谷殼、稻殼應清潔，不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，并經(jīng)除雜和清蒸處理；f) 蠔汁：應符合 sb/t 11191 的規(guī)定；g) 生抽醬油：應符合 gb/t 18186 的規(guī)定。釀造環(huán)境四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大，濕度偏低,光照充足,降水集中。感官要求感官要求應符合表1規(guī)定。理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定。衛(wèi)生要求應符合 gb 2719 的規(guī)定。凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。生產(chǎn)工藝工藝流程生產(chǎn)工藝流程見圖1。主要工藝特點—— 酒精發(fā)酵：低溫固態(tài)發(fā)酵；—— 醋酸發(fā)酵：高溫固態(tài)發(fā)酵；—— 熏醅：加壓熏醅；—— 淋醋：循環(huán)套淋；—— 曬制：夏伏曬，冬撈冰；—— 陳釀：陰涼干燥通風處；—— 調(diào)配：添加生抽醬油、蠔汁等配料。試驗方法理化指標總酸按 gb/t 18187 中規(guī)定的方法測定。gb 18187-2000 釀造食醋本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 gb 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。gb 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定不揮發(fā)酸按 gb/t 18187 中規(guī)定的方法測定。gb 18187-2000 釀造食醋氨基酸態(tài)氮按 gb/t 18186 中規(guī)定的方法測定。gb 18186-2000 釀造醬油京都電子kem 自動電位滴定儀 at-710s