明清時(shí)期，是安溪古代茶業(yè)在廣泛傳播的基礎(chǔ)上，植茶、飲茶和制作技藝走向鼎盛的一個(gè)重要發(fā)展的時(shí)期。
明代，安溪飲茶、植茶已廣泛傳播至全縣各地。明嘉靖《安溪縣志》載：“茶，龍涓、崇信出者多”，“安溪茶產(chǎn)常樂(lè)、崇善等里，貨賣(mài)甚多”。明陳懋仁著的《泉南雜志》載：“茶：晉江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山”。明時(shí)，龍涓里今為安溪的龍涓鄉(xiāng)，崇信里屬今西坪鎮(zhèn)、蘆田鎮(zhèn)、祥華鄉(xiāng)、福田鄉(xiāng)等地，常樂(lè)里屬今劍斗鎮(zhèn)、白瀨鄉(xiāng)等地，崇善里屬今魁斗鎮(zhèn)、金谷鎮(zhèn)、蓬萊鎮(zhèn)等地，留山今屬西坪鎮(zhèn)。不難看到，至明中葉，安溪茶業(yè)生產(chǎn)已遍布安溪西部山區(qū)的大部分地區(qū)和安溪東部的不少地方，并得到迅猛發(fā)展。此時(shí)，鳳山、清水之茶且逐漸有了名氣，安溪茶葉在市場(chǎng)上已較為廣泛的交易。
茶樹(shù)無(wú)性繁殖法的發(fā)明，是明代安溪對(duì)全國(guó)茶業(yè)發(fā)展的一大貢獻(xiàn)。明代以前，我國(guó)茶樹(shù)繁殖均采用種子繁殖，即有性繁殖法，種性易退化、混雜，樹(shù)勢(shì)、葉形產(chǎn)生較大差異，茶樹(shù)品質(zhì)易變。明崇禎十三年（1640年）前后，安溪茶農(nóng)在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，從茶樹(shù)技條壓在土壤中能生根發(fā)芽中得到啟發(fā)，創(chuàng)造出“茶樹(shù)整株壓條繁殖法”。它先在茶樹(shù)周?chē)诃h(huán)狀溝，將母樹(shù)枝條扭傷固定于溝底，再把枝條上小分枝扭傷朝上豎直緊埋土中，頂部露出1－3葉。經(jīng)半年至一年的施肥與管理，每個(gè)小分枝長(zhǎng)成茶苗，即可移植至大園。“茶樹(shù)整株壓條繁殖法”不需要設(shè)置專(zhuān)門(mén)的苗圃，方法簡(jiǎn)單，壓條所需水分、養(yǎng)分由母樹(shù)供應(yīng)，容易發(fā)根且根系發(fā)達(dá)，移植后成園快，故一經(jīng)出現(xiàn)就為廣大茶農(nóng)接受和應(yīng)用。它較好地保持母樹(shù)的遺傳特性，使眾多茶樹(shù)良種性能得以保存下來(lái)，并日后得到選育和推廣。
獨(dú)特的烏龍茶采制技藝的發(fā)明，標(biāo)志著安溪茶業(yè)的發(fā)展已達(dá)到一個(gè)新的高度。陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)》載：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺(tái)灣”。全國(guó)高等農(nóng)業(yè)院校統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪?jiǎng)趧?dòng)人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（1725－1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北后傳入臺(tái)灣省”。清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術(shù)，其中不少人就在武夷山定居下來(lái)?，F(xiàn)武夷山天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶有操閩南話的安溪籍村民上千人。1987年，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事、安徽農(nóng)學(xué)院教授、當(dāng)代著名茶葉專(zhuān)家陳椽欣然為安溪烏龍茶題詞：“青茶原產(chǎn)地，流傳達(dá)四方，東渡傳烏龍，西移藏佛手，南下播水仙，北上創(chuàng)奇種，愈來(lái)愈興旺，香味溢九洲。”對(duì)安溪?jiǎng)?chuàng)制烏龍茶作出肯定。
此外，關(guān)于烏龍茶采制工藝的誕生，在民風(fēng)淳樸的安溪大地上世代流傳著《打獵將軍創(chuàng)制烏龍茶》的傳說(shuō)，
明末清初，安溪西坪堯陽(yáng)南巖山麓，住著一位退隱的打獵將軍，單名喚“龍”，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”。有一天，烏龍上山采茶，忽見(jiàn)一頭山獐從前方溜過(guò)，他急提獵槍?zhuān)瑩魝解?。山獐帶傷奪路奔逃，烏龍肩背茶簍順沿血跡緊追，終于擒獲山獐。等晚上到家，烏龍急于宰殺山獐，品嘗野味，竟把茶葉擱置，直到第二天清早動(dòng)手炒制后，發(fā)現(xiàn)茶葉往日的苦澀之味全除，香氣更足，味更甘醇。烏龍連忙邀請(qǐng)近鄰好友前來(lái)品嘗。眾人嘗過(guò)，不禁連聲稱(chēng)贊！后來(lái)，聰明的烏龍深究原因，終于摸索出一整套新的制作技藝，并廣泛傳授給廣大鄉(xiāng)親。
民間傳說(shuō)固然不足作為史實(shí)考證的依據(jù)。但應(yīng)注意的是，民間傳說(shuō)作為我國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，并非都是空穴來(lái)風(fēng)。正因?yàn)橛辛嗽S許多多的民間傳說(shuō)，使我國(guó)諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來(lái)。明末清初，走過(guò)了700多年發(fā)展歷程的安溪茶業(yè)已漸趨發(fā)達(dá)。“烏龍”的傳說(shuō)如果說(shuō)是它總結(jié)了安溪?jiǎng)趧?dòng)人民長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而歸功于勞動(dòng)人民的集中代表——烏龍，本也無(wú)可厚非。而在勞動(dòng)中發(fā)現(xiàn)一種新的技能、技藝，則也是符合歷史的發(fā)展規(guī)律的，它有一定的科學(xué)依據(jù)。正如著名茶葉專(zhuān)家張?zhí)旄＝淌诘染幹摹陡＝觚埐琛贩Q(chēng)：“安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制造技術(shù)上精益求精，雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻(xiàn)，但也不能就此認(rèn)定安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無(wú)緣”。
清初名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、培植和廣泛傳播，使安溪成為中國(guó)茶業(yè)的一顆耀眼明珠。鐵觀音于清雍正年間被發(fā)現(xiàn)，其由來(lái)在安溪茶鄉(xiāng)大地上自古流傳著兩種傳說(shuō)：
一是“魏說(shuō)”：
相傳，清雍正三年（1725年）前后，安溪西坪松林頭（今西坪鎮(zhèn)松巖村），有一位遠(yuǎn)近聞名的茶師傅姓魏名蔭，他十分虔誠(chéng)信奉觀音。一天晚上，魏蔭在熟睡中夢(mèng)見(jiàn)觀音菩薩金身現(xiàn)于屋后的山崖上，他上山跪拜，就在那山崖的石縫中發(fā)現(xiàn)一株奇異的茶樹(shù)，枝粗葉茂，噴發(fā)出一股誘人的蘭花香味。魏蔭正想探身采摘，卻被突然傳來(lái)了一陣狗吠聲把一場(chǎng)好夢(mèng)擾醒。第二天清晨，魏蔭順夢(mèng)中途徑尋覓，果然在觀音侖打石坑的石隙間發(fā)現(xiàn)一株與夢(mèng)中所見(jiàn)一般的茶樹(shù)，細(xì)加觀察，葉形橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴，與一般茶樹(shù)大異。他喜出望外，遂在茶樹(shù)上包土壓條，悉心培植，待生根發(fā)芽后，把茶苗移植到家中，分種在幾個(gè)破鐵鍋內(nèi)。時(shí)經(jīng)三年，株株茁壯，葉葉吐翠，便適時(shí)采制，果然茶質(zhì)特異，香韻非凡。凡飲過(guò)此茶的人，均贊不絕口，稱(chēng)為茶王。一天，有位私塾先生飲了此茶，驚奇地詢問(wèn)來(lái)歷。魏蔭就把夢(mèng)中所遇和移植經(jīng)過(guò)，詳細(xì)地告知塾師，并說(shuō)這茶在崖石中發(fā)現(xiàn)，崖石威武勝似羅漢，移植后種在鐵鍋中，想稱(chēng)它為“鐵羅漢”。塾師聽(tīng)后搖頭說(shuō)：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈能取此俗稱(chēng)。此茶仍觀音托夢(mèng)所獲，還是稱(chēng)鐵觀音才雅！”魏蔭聽(tīng)后連聲叫好。“鐵觀音”從此便成名。
二是“王說(shuō)”：
安溪西坪堯陽(yáng)南巖山，（今西坪鎮(zhèn)南巖村）有位仕人王士讓?zhuān)蹇滴踟チ辏?687年）生于安溪縣崇信里堯陽(yáng)鄉(xiāng)，清雍正十年（1732）以五經(jīng)應(yīng)試中副貢；乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判。士讓平生喜愛(ài)收集奇花異草，曾筑書(shū)房于南山之麓，名為“南軒”，書(shū)軒辟有一個(gè)花苗圃。清乾隆元年（1736年）春，王士讓告假回鄉(xiāng)訪親會(huì)友，到南巖山麓游覽，在一片荒園層石間，發(fā)現(xiàn)一株生態(tài)獨(dú)特的茶樹(shù)，香氣撲鼻，遂移植于南軒的苗圃里。經(jīng)過(guò)細(xì)心照料，壓枝繁殖，精心培育，枝葉茂盛，圓葉紅心。采制成茶，烏潤(rùn)肥壯，氣味超凡。泡炊之后，氣香味醇。乾隆六年（1741年），士讓奉召赴京師，在拜謁禮部侍郎方苞時(shí)，攜茶相贈(zèng)。方苞品飲后，認(rèn)定氣味非凡，確為珍品，遂轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)廷。乾隆帝飲后甚喜，召見(jiàn)王士讓?zhuān)乖儓蜿?yáng)茶史。王奏稟此茶發(fā)現(xiàn)始末。乾隆帝細(xì)察、掂量茶葉，認(rèn)其茶葉烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，茶沉如鐵，味香形美，猶如觀音，便賜名為“鐵觀音”。
安溪鐵觀音靠“觀音賜茶”和“皇帝賜名”，既與觀音菩薩結(jié)下不解之緣，又與乾隆皇帝搭上關(guān)系，一經(jīng)問(wèn)世就以其獨(dú)特的“觀音韻”和“蘭花香”的優(yōu)異品質(zhì)一炮打響，為廣大茶人所喜愛(ài)，馳名遐邇，譽(yù)滿天下。
明末清初，安溪?jiǎng)?chuàng)制烏龍茶后，烏龍茶優(yōu)良品種及制作技術(shù)迅速向海內(nèi)外廣泛傳播。據(jù)民國(guó)《建甌縣志》稱(chēng)：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”?！陡＝ㄖ琛氛J(rèn)為：“崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者”。盛產(chǎn)于永春的茶葉當(dāng)家品種佛手、鐵觀音是由安溪傳入的。清康熙二十五年（1690年），安溪縣虎邱金榜騎虎巖一位老和尚首先發(fā)現(xiàn)佛手茶并開(kāi)始推廣?？滴跛氖辏?704年）傳入永春達(dá)埔獅峰村。清光緒年間（1875－1908年）鐵觀音茶被郭奇芬率先引入永春福鼎村種植。此外，安溪鐵觀音等優(yōu)良品種還先后被漳平、華安、南安、長(zhǎng)泰、平和、福安、莆田、仙游等到地及廣東等省引進(jìn)種植，成為當(dāng)家良種。
臺(tái)灣的烏龍茶及其制作技術(shù)也源自安溪。據(jù)史料記載，清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺(tái)灣把烏龍茶制作技術(shù)進(jìn)一步改進(jìn)、完善，創(chuàng)制出臺(tái)灣包種茶，并在臺(tái)北縣茶區(qū)大力倡導(dǎo)和傳授。清光緒八年（1882年），安溪茶商王安定、張占魁在臺(tái)灣合伙設(shè)立了“建成號(hào)”茶廠，專(zhuān)門(mén)從事茶葉的栽培和加工的研究。清光緒十一年（1885年），安溪西坪人王水錦、魏靜二人相繼入臺(tái)，在臺(tái)北七星區(qū)南港大坑（今臺(tái)北市南港區(qū)）從事包種茶的制作研究工作，同時(shí)舉辦制造技術(shù)講習(xí)班，將研究的心得進(jìn)行廣泛傳授。光緒二十二年（1896年），安溪萍州村人張乃妙（1875~1954年）將家鄉(xiāng)純正的鐵觀音茶苗引入臺(tái)灣，在木柵區(qū)樟湖山種植成功，并逐步發(fā)展成為臺(tái)灣正宗的鐵觀音產(chǎn)區(qū)。1916年，張乃妙參加臺(tái)灣勸業(yè)共進(jìn)會(huì)包種茶評(píng)比獲“金牌賞”，從此聲名鵲起，成為臺(tái)灣當(dāng)局聘請(qǐng)的巡回茶師。1935年，臺(tái)灣茶葉宣傳協(xié)會(huì)特別向張乃妙頒贈(zèng)青銅花瓶，對(duì)其功在臺(tái)灣茶業(yè)進(jìn)行表彰。
清代，安溪茶葉暢銷(xiāo)海內(nèi)外。清乾隆五年（1740年），安溪西坪、大坪、羅巖等地茶商就紛紛出洋到東南亞各國(guó)經(jīng)營(yíng)茶葉。安溪茶葉還通過(guò)廈門(mén)、廣州等口岸銷(xiāo)往海外。阮旻錫在《安溪茶歌》就有“西洋番舶歲來(lái)買(mǎi)，王錢(qián)不論憑官牙”的敘述。據(jù)廈門(mén)口岸史料記載：在清咸豐八年至同治三年間（1858－1864年），英國(guó)每年從廈門(mén)口岸輸入的烏龍茶達(dá)1800－3000噸，由于當(dāng)時(shí)閩北、閩東的茶葉都從福州出口，故一般認(rèn)為，廈門(mén)輸出的茶葉主要是產(chǎn)自安溪。清光緒三年（1877年）英國(guó)從廈門(mén)口岸輸入的烏龍茶最高達(dá)4500噸，其中安溪烏龍茶又約占40－60%。同治十三年至光緒元年（1874－1875年），美國(guó)從廈門(mén)口岸輸入烏龍茶3.47噸。茶史稱(chēng)19世紀(jì)為烏龍茶風(fēng)靡歐美時(shí)期。此外，據(jù)載英商胡夏米在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前曾對(duì)福建可資貿(mào)易的貨物進(jìn)行調(diào)查，并采購(gòu)了兩種安溪茶，他說(shuō)：“安溪茶，廣州經(jīng)常售價(jià)是十八兩或二十兩”，“合豐牌，一大箱安溪茶，廣州市價(jià)約十六兩。”由此可見(jiàn)，安溪茶已在廣州市場(chǎng)上出售。另?yè)?jù)英商的記載，1838－1939年，英國(guó)商人在廣州采購(gòu)的安溪茶為10.6萬(wàn)磅，約合九萬(wàn)多市斤。
清初安溪茶農(nóng)就遠(yuǎn)涉南洋開(kāi)拓新的茶葉市場(chǎng)。早在清乾隆年間（1736－1795年），西坪堯陽(yáng)茶商王冬就到越南開(kāi)設(shè)冬記茶行，并在越南12個(gè)省開(kāi)設(shè)分店，配制“冬記”大紅鐵觀音，馳名印度支那半島。咸豐年間（1851－1862年），新康里羅巖鄉(xiāng)（今虎邱鎮(zhèn)羅巖村）林宏德制造金泰茶，在新加坡交榮泰號(hào)經(jīng)銷(xiāo)，后由其子林詩(shī)國(guó)、林書(shū)國(guó)經(jīng)營(yíng)。光緒年間（1875－1908年），西坪堯陽(yáng)茶農(nóng)王量、王稱(chēng)兄弟6人從臺(tái)灣返運(yùn)茶葉往印尼，在雅加達(dá)、泗水、井里汶等地開(kāi)設(shè)珍春茶行。還有，茶商王定安與張占魁合辦“建成號(hào)”茶廠，經(jīng)營(yíng)烏龍茶，在臺(tái)灣盛極一時(shí)。五口通商后，葡萄牙商人插手歐州茶葉貿(mào)易，拉動(dòng)澳門(mén)茶葉市場(chǎng)的發(fā)展，安溪茶人王芳春等人還赴澳門(mén)經(jīng)營(yíng)茶葉，并以強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力直接從安溪販運(yùn)茶葉到澳門(mén)出售。