蘋果汁加工過程中，果汁的l值和b值降低，a值升高，但幅度均不大。hplc等方法測(cè)定表明酚類在加工中由于氧化而減少，果汁中黃烷醇單體和原花青素、綠原酸、總酚和表兒茶素的保留率（與原料對(duì)比）分別為79．2％、83．8％、72．8％和71．1％。頂空固相微萃?。╤p-spme）法萃取和氣／質(zhì)聯(lián)用（gc-ms）的檢測(cè)和分析表明蘋果和果汁揮發(fā)性組分中最主要的化合物都是酯類和醇類，蘋果加工成渾濁蘋果汁，酯類由46．94％減少為30．26％，醇類和醛類分別由38．8％、6．7％增加為46．16％、9．8％。完成機(jī)構(gòu)：[1]鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品工程系,河南鄭州450002 [2]江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫214036