急性中毒原因1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒原因
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。
中毒機理：
亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。
中毒癥狀
1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、
心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。
2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。
3.嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。
檢測方法
1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。
2.離心沉淀，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所致。
3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。
4.通過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判斷。