茶湯表面的泡沫我們一般稱為茶沫，茶沫主要是因為茶葉中一種叫做茶皂素的物質(zhì)，茶皂素又名茶皂甙，具有很強的起泡力，其水溶液在震蕩時能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫，且不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
茶湯的泡沫是什么？
茶湯中泡沫的產(chǎn)生，主要是因為茶葉中存在著一種叫做茶皂素的物質(zhì)。茶皂素，又名茶皂甙，一種微細柱狀結(jié)晶體，在茶樹體的根、莖、葉及種子中均有分布，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。它會隨著鮮葉的生長過程而累積增多，現(xiàn)在有廠專門將其提煉出來，用來制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，ph值5.6--5.7之間呈微酸性。
像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在。
如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。
因茶皂素而引起的泡沫對人體無害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。我國晉代(265—420年)杜育所著的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。
人們?nèi)宄扇?，以黑色建盞盛放茶湯，并用專門的工具攪動，使茶湯中浮出白色的泡沫，黑盞淺沫，十分醒目，以泡沫多者為勝。
由此可見，在古代人們將這泡沫視為一種精華。
茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環(huán)三萜皂苷的混合物，基本結(jié)構(gòu)由皂苷元、糖體、有機酸三部分組成。
茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點為223~224°c的無色無灰的微細柱狀結(jié)晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？
1.茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
2.茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3.茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。