“普洱茶與空氣一路走來(lái)，相互充滿著包容、守護(hù)與堅(jiān)持，歷經(jīng)若干年后，當(dāng)它們走到生命的某個(gè)節(jié)點(diǎn)上時(shí)，空氣‘毅然退場(chǎng)’，茶葉在經(jīng)沸水的激蕩后，恣意地在杯盞中舞蹈，一場(chǎng)生命的狂歡，由此拉開(kāi)帷幕！”于是在人們用心品飲過(guò)后，充滿贊嘆的留下四個(gè)字——“越陳越香”。
那么，普洱茶為什么會(huì)“越陳越香”，導(dǎo)致它這一特性是什么？在與空氣這一路上，普洱茶到底發(fā)生了什么樣的變化？其后發(fā)酵過(guò)程和原理又是怎樣的？它的產(chǎn)物又帶來(lái)了哪些作用？對(duì)此種種疑問(wèn)，下面就讓我們來(lái)看看。
首先，要回答的就是，什么是普洱茶的后發(fā)酵？“普洱茶的后發(fā)酵，是成品茶中具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，它們依靠茶葉作為營(yíng)養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，能夠進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖”。這些真菌在空氣濕度60%到90%之間，溫度超過(guò)15度到25度乃至以上，茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。進(jìn)行無(wú)性和有性繁殖，且繁殖的速度非?？欤賱t十分鐘或多則幾個(gè)小時(shí)就完成交替變化。
但整個(gè)“普洱茶的后發(fā)酵是一個(gè)自然而且漫長(zhǎng)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程，不能強(qiáng)求，只能順其自然，才能呈現(xiàn)出無(wú)窮魅力”。因此，為探求它的后發(fā)酵原理和過(guò)程，就分別要從生茶和熟茶的來(lái)說(shuō)了。
生茶
普洱茶生茶的前幾年的后發(fā)酵是非常緩慢的，但超過(guò)五年甚至是十年以上的陳化，就非常的明顯了，尤其是在湯色和口感較與先前有驚人的改變，這有賴于后發(fā)酵。
熟茶
熟普的后發(fā)酵，很大程度上仰賴曲菌的作用。在春、夏季時(shí)，會(huì)長(zhǎng)白酶菌，讓茶葉霉化；而秋、冬季較潮濕時(shí)，會(huì)長(zhǎng)黃酶菌，加速了茶葉的陳化，這在后發(fā)酵過(guò)程中的正?，F(xiàn)象。
其次，普洱茶的后發(fā)酵還繼續(xù)對(duì)其發(fā)酵，那就是酶。“酶促進(jìn)發(fā)酵，是普洱茶陳化過(guò)程中最重要的發(fā)酵形式，可以說(shuō)是普洱茶發(fā)酵的精髓”。簡(jiǎn)單的來(lái)講，就是在陳化的過(guò)程中，雖然茶葉的細(xì)胞死了，但微生物還是會(huì)對(duì)它進(jìn)行后發(fā)酵。微生物依靠茶葉作為養(yǎng)料，通過(guò)菌絲體繁殖產(chǎn)生了酶，繼續(xù)對(duì)茶葉進(jìn)行后發(fā)酵，直至被人們品飲完結(jié)或者是全部碳化，不然這一過(guò)程都是在繼續(xù)發(fā)生著的。
再則，關(guān)于“后發(fā)酵”后，普洱茶的“越陳越香”的原理。菌絲體在夏、秋進(jìn)行無(wú)性繁殖，冬天休眠。為什么冬天是休眠的呢？是因?yàn)槎斓臏貪穸缺认?、秋低，若達(dá)不到溫度超過(guò)15度，濕度超過(guò)60%以上，這樣的條件，茶葉本身是處于休眠狀態(tài)的，除非人為的加溫加濕。
在此系列過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會(huì)產(chǎn)生檸檬酸；還會(huì)產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。尤其是芳香酯，它是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，通過(guò)年復(fù)一年的夏、秋季節(jié)性無(wú)性繁殖，冬天的休眠，從而產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。
此外，因?yàn)槠斩枋且环N后發(fā)酵茶，在發(fā)酵過(guò)程中，其中的茶多酚經(jīng)過(guò)強(qiáng)氧化作用，含量比普通茶要少，大約可從28%降至15%以下，甚至更多。因此，普洱茶相對(duì)其他種類的茶，陳化后的茶多酚含量適中，刺激性較小，對(duì)人的睡眠影響較小。另一方面，普洱茶之所以能夠擔(dān)當(dāng)降血脂，緩解高血壓及高血脂有潛在的功能，究其原因是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”，酶在很大程度上不僅促進(jìn)了茶葉本身的后發(fā)酵，又在功效上發(fā)生極大的作用，因此酶對(duì)于普洱茶后發(fā)酵，陳化和飲用都是非常關(guān)鍵和重要的。