茯磚茶在黑茶中獨(dú)具特色，因?yàn)樗幸环N金黃色的顆粒物質(zhì)——“金花”。而“金花”令茯磚茶不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，更具有神奇的保健功效。
“金花”即冠突散囊菌，是一種益生真菌。它是茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體，可直接影響茯磚茶的品質(zhì)。其產(chǎn)生的黃色閉囊殼，均勻地附著在茯磚茶中，形似“米蘭”。
“金花”一詞最早出自民間，主要是指茯磚茶中的優(yōu)勢菌種——冠突散囊菌，但是在學(xué)術(shù)上目前還沒有明確的定義。
為什么茯磚的金花都長在內(nèi)部，而表面基本沒有呢？
金花，生物學(xué)名為“冠突散囊菌”，是茶團(tuán)在特定溫濕度條件下，通過自然接種，生長繁殖等被稱之為“發(fā)花”工藝的過程而形成的菌落總稱。
在“發(fā)花”階段，金花生長所適宜的溫度通常控制在28℃左右，相對濕度為75％-85％。而發(fā)花過程中，磚片表面因直接接觸空氣從而散失水分快，達(dá)不到金花生長所需要的濕度，故金花難以生長。
另外，茶磚內(nèi)部因有微生物生長，金花的物質(zhì)代謝會釋放出熱量，所以通常在發(fā)花階段內(nèi)部溫度會高一些。磚體也有升溫現(xiàn)象。
有些茯磚茶，為什么金花很茂盛但是茶湯沒有菌花香，而且金花會浮在水面上？
這其實(shí)是一種正?，F(xiàn)象。第一，菌花香不濃的原因有可能是原料拼配不同或者是泡茶時(shí)水溫方面人為把握不準(zhǔn)確的原因。第二，金花就是冠突散囊菌，是一種真菌，本身不會溶于水。第三，金花浮在水面上還可能是因?yàn)樗疁夭粔?，或者在撬茶時(shí)，撬得比較散，沒注意將菌花抖落出來了。