一般人都以為泡茶一定要用100℃的水才能將茶葉泡開(kāi)，其實(shí)不然，不同的茶葉其沖泡溫度也不同。到底要用什麼的溫度來(lái)泡茶，要看泡什麼樣的茶來(lái)決定。
我們將泡茶水溫分為：高溫、中溫和低溫三種。
一、以高溫沖泡者
所謂高溫是指90℃以上的水溫，適合高溫沖泡的茶葉有:部分發(fā)酵茶的葉茶類(lèi)，如：鐵觀音、巖茶、凍頂、清茶等。
還有全發(fā)酵茶，以及經(jīng)渥堆的普洱黑茶類(lèi)，都須以高溫沖泡。其中鐵觀音和普洱茶甚至可以用95℃以上的溫度沖泡。
二、以中溫沖泡者
中溫是指80~90℃的水溫，適合中溫沖泡的茶葉有:部分發(fā)酵茶之芽茶類(lèi)，如白毫烏龍；以及白茶類(lèi)，如白毫銀針、壽眉等。白毫烏龍適合水溫為85℃，白毫銀針適合以80℃沖泡。
此外，原本應(yīng)以高溫沖泡的茶葉，如果因採(cǎi)製含部分芽葉而偏嫩時(shí)，或是茶葉因人為因素變得較為細(xì)碎時(shí)，則應(yīng)將水溫降低，改用中溫的水來(lái)沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時(shí)因採(cǎi)製時(shí)間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過(guò)90℃。
三、以低溫沖泡者
低溫是指70~80℃之間的水溫，適合低溫沖泡的茶葉有：所有的綠茶，如龍井、碧蘿春、煎茶、玉露、香片等；以及黃茶類(lèi)，如君山銀針。而原本應(yīng)以中溫沖泡的茶葉，如果因採(cǎi)製偏嫩或是茶葉變得較為細(xì)碎時(shí)，也應(yīng)將水溫降低。
泡茶時(shí)應(yīng)視茶葉的種類(lèi)，選擇適合的水溫沖泡，但有時(shí)也要視茶葉的茶況略做調(diào)整，調(diào)整原則為：茶葉採(cǎi)摘較嫩或茶葉較細(xì)碎時(shí)水溫要降低，茶葉採(cǎi)摘較成熟時(shí)則要提高水溫。
泡茶時(shí)，水溫選擇是否正確，將首先影響茶湯的滋味，水溫過(guò)高，茶湯易苦澀，水溫太低則不易泡出應(yīng)有的濃度與香氣。要如何判斷水溫呢？可以看水蒸氣的多寡及飄散情形來(lái)判斷。如果茶壺中的蒸氣很多，而且一直往上沖：水溫應(yīng)在90℃以上。
若茶壺中的蒸氣多，但有些往旁邊飄蕩，則水溫約為80~90℃之間。茶壺中雖有蒸氣，但都往旁邊飄散，水溫則在80℃以下。水溫的判斷須經(jīng)多次練習(xí)才能愈來(lái)愈準(zhǔn)確，早期訓(xùn)練時(shí)可借用溫度計(jì)來(lái)配合練習(xí)。