普洱茶殺青后就要進行揉捻環(huán)節(jié)。無論是手工揉捻還是機器揉捻，有一個非常關(guān)鍵點，要把剛殺完青的茶胚攤開放涼，只有等葉子的溫度降到一定程度時才可以開始揉捻。這個程度一般在30℃以下，在經(jīng)驗上就是用手去抓接近人的體溫就可以了；也不可以太冷了，手抓上去有冰涼感就要注意了，太涼了。太熱的時候揉捻會比較嚴重破壞茶葉的表皮，特別是茶梗，容易表皮脫落，表細胞壁被嚴重破壞，反映在茶品質(zhì)上是茶湯渾濁，口感鮮爽度和潤度都會下降，層次感受影響。而太冷的時候揉捻，茶葉卷縮難度加大，不好成條，茶條不夠緊實，黃片增多，影響茶葉的外形美觀；表皮細胞破壁不夠，沖泡難于使有效成分被完全水浸出。
接下來講講怎么揉捻?，F(xiàn)在云南一般使用機器揉捻和手工揉捻兩種，機器揉捻占到90%以上。用機器揉捻可以省時省力，效率高。揉捻機有大有小，可以根據(jù)自身茶葉量選擇機型，現(xiàn)在揉捻機比以前優(yōu)化很多了，只要操作得當(dāng)，揉捻的效果還是可以的。
機器揉捻也要看茶揉茶，根據(jù)茶葉的老嫩程度，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速、壓力和時長。這里舉例三級茶用機器的高標準揉捻方法供參考。根據(jù)機型投入適量茶胚，開始用慢速輕揉5分鐘，然后加壓加速揉5分鐘，再松壓慢揉5分鐘。這時候看茶條是否已經(jīng)緊卷，最老的葉片大部分成泥鰍條狀就可以了。機器揉捻也需要舉一反三，不斷總結(jié)，看茶做茶，把茶揉得恰到好處。還有一點是機器揉茶時，一定要堅持在旁盯著，不要讓機器自己在那里干活，自己跑去干別的事，畢竟它還沒有那么聰明。
手工揉捻在普洱茶制作中被使用的比例越來越少了，因為太耗時耗力了。茶農(nóng)在沒有被特意要求情況下一般都不會用手工去揉茶，包括部分名山茶。因為經(jīng)驗表明用機器揉捻并不影響他們茶葉的銷售，大部分人是不太會分辨，或者可以接受機器揉捻出來茶的品質(zhì)的。當(dāng)然大部分的高端茶都是用手工揉捻的，這些茶很多都是以鮮葉的形式賣給了初制所或者茶商，他們對這些茶的制作要求一般比較高。我個人也覺得高端普洱茶應(yīng)該要用高標準制作，還是非常有必要用手工揉捻的。
手工揉捻主要掌握力度和動作要領(lǐng)。要把茶揉緊實力度一定要夠，但注意使用的是暗力、內(nèi)力，著力點落在茶團的中心下一點，不能落到茶團的底部，以免揉傷茶葉。揉茶動作要像太極一下推收，順逆時針交叉反復(fù)推揉，同時注意手指反復(fù)的貼合、放松茶團。揉捻時間不宜過長，揉至感覺有少量茶汁滲出粘手時打散，看茶條是否已經(jīng)緊卷，最老葉片大部分成泥鰍條狀即可。
手工揉捻主要是可以隨時調(diào)節(jié)力度和時間，真正做到邊觀察邊調(diào)整，能最大程度上保障茶葉不被揉壞，揉捻的程度可以盡可能做到適中。制作出來茶的品相更漂亮，口感也會更好。
揉捻完之后要盡早解塊、打散、理條。機器揉的茶不建議再用理條機去打散理條了，這種機器對茶葉還是有一定程度的損傷的，還是盡量用手工理條，其實也不會耗費太多時間。理條的目的是讓茶條盡量朝一個方向，方便包裝運輸，也方便壓餅。壓成餅后撬茶亦可以減少斷碎。
理條后注意攤放，一般晚上揉捻完的茶要第二天早上曬，所以一定要注意茶胚攤放。攤放的厚度15～20厘米，放置在涼爽通風(fēng)處。攤太厚里面缺氧會發(fā)熱，攤太薄茶胚太干，不利第二天抖散來曬。
揉捻的事就這些了，下期講解普洱茶初加工最后一道工序。