從液態(tài)發(fā)酵到釀造飲料
中國有兩款發(fā)酵食品在世界范圍內(nèi)達(dá)到了頂峰，一個(gè)是白酒，另一個(gè)就是普洱茶。我曾經(jīng)寫過一篇文章，標(biāo)題就是《普洱茶——發(fā)酵食品的又一座巔峰》。白酒是經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵然后進(jìn)入到液態(tài)發(fā)酵，它是由兩個(gè)發(fā)酵部分組成的，而普洱茶出現(xiàn)一個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵過程始終都是固態(tài)發(fā)酵，我們講普洱茶的四大要素，色、香、味、形，從生茶到老茶，前三個(gè)全部改變，唯獨(dú)沒有改變的就是形狀，即物理形態(tài)，所以說普洱茶始終是固態(tài)發(fā)酵的。.
那么我為什么要提出液態(tài)發(fā)酵呢？這和普洱茶的軟飲料有關(guān)。大家知道，茶葉的軟飲料分為四種：第一是純茶制品，在德國、日本都出現(xiàn)過，保質(zhì)期非常短，有的只有三個(gè)月，最多六個(gè)月，沒有大規(guī)模普及，成本非常高。比如2008年我們開奧運(yùn)會(huì)的時(shí)候，可口可樂非常高調(diào)地說要搞一款茶飲料叫“原葉”，現(xiàn)在已經(jīng)大量上市了。它打出的廣告是什么呢？——“百分之百茶汁”，最后失敗了，現(xiàn)在到市場(chǎng)上買這種飲料，都有添加劑：糖。第二是茶和乳制品的混合物，比如奶茶，目前是市場(chǎng)銷量較大的一種軟飲料；第三是花草茶及勾兌型飲料，如茉莉花茶；第四是功能性飲料，比如王老吉涼茶。實(shí)際上還有第五種軟飲料——釀造型飲料。這是未來最高端的飲料，也是國際飲料巨頭們斥巨資研發(fā)的飲料。
過去我認(rèn)為普洱茶可以制成純茶飲料，后來觀念轉(zhuǎn)變了。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)普洱茶做出的純茶飲料與綠茶的純茶飲料不同。綠茶的純茶飲料怕氧化，一氧化就變質(zhì)了，所以保質(zhì)期短。而普洱茶做出的純茶飲料適宜氧化，氧化的結(jié)果是品質(zhì)越來越好。這是為什么呢？液態(tài)發(fā)酵的原因。因此我們說普洱茶的液態(tài)發(fā)酵已不同于純茶飲料的概念，它是更高一級(jí)的飲料——釀造型飲料。也就是我們說的第五種茶飲料。液態(tài)發(fā)酵還有一個(gè)好處，就是在厭氧條件下產(chǎn)生的光合細(xì)菌。如日本現(xiàn)在正在研發(fā)光合細(xì)菌的飲料。光合細(xì)菌是什么？它能夠降解水體中的亞硝酸鹽、硫化物等有毒物質(zhì)，還能夠在自身的同化代謝過程中，完成產(chǎn)氫、固氮、分解有機(jī)物三個(gè)自然界物質(zhì)循環(huán)中極為重要的化學(xué)過程。它還有一個(gè)最大的好處，它能夠在自然界存活幾萬年。
這里說一點(diǎn)題外的話，云南的普洱茶為什么要強(qiáng)調(diào)曬青呢？曬青的目的就是要把光合細(xì)菌接種過去，并通過緊壓茶的方式，造成厭氧的條件使它繁殖。我們經(jīng)常說曬青毛茶中的“陽光味”，都與光合細(xì)菌有關(guān)。我跟蹤云南柏聯(lián)普洱茶莊園的一個(gè)產(chǎn)品，名字叫月光白，已經(jīng)三年了，以前我只是發(fā)現(xiàn)柏聯(lián)制作的月光白是茶葉中氨基酸含量最高的，后來經(jīng)過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這個(gè)月光白竟也有光合細(xì)菌。因此我們說，正是普洱茶的曬青工藝，使普洱茶有制作釀造飲料的基礎(chǔ)。未來的“普洱釀造飲料”將會(huì)象葡萄酒一樣可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，品質(zhì)會(huì)愈來愈好。