用水的差異
把用水放在第一位，因?yàn)?，這是造成口感差異的主要原因，清代張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”道出了泡茶用水對(duì)于茶湯口味至關(guān)重要的影響。
從化學(xué)上說(shuō)，水都是一樣的。但現(xiàn)實(shí)中的水不是化學(xué)意義上的“純水”，總是有著各種“微量成分”。這些微量成分雖然少，對(duì)于水的風(fēng)味口感以及與其他物質(zhì)的互動(dòng)卻有著重要的影響。
我們知道水對(duì)茶的影響主要來(lái)自于兩個(gè)方面：水中的礦物質(zhì)和水的酸堿性，而酸堿性其實(shí)也主要是由水中的礦物質(zhì)來(lái)決定。
水中有多種礦物質(zhì)，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的“硬度”來(lái)衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水燒開(kāi)之后，壺底會(huì)出現(xiàn)一層“水垢”，就是鈣和鎂沉淀析出的產(chǎn)物。
硬度較高的水本身對(duì)健康沒(méi)有什么不良影響，但對(duì)泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉淀了出來(lái)，也還是會(huì)有許多留在水中。所以，硬水燒開(kāi)之后，鈣鎂離子的含量還是會(huì)比較高。泡茶的過(guò)程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質(zhì)萃取到水中的過(guò)程。茶的風(fēng)味和口感就由這些萃取出來(lái)的成分決定。萃取出來(lái)的多，味道就濃郁；萃取出來(lái)的少，味道就淡薄。
泡茶一般使用的是純凈水，純凈水一般是干凈的軟水，有的還會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)甜味，所以有利于釋放茶香茶味。而一般我們?cè)诩抑惺褂米詠?lái)水，由于水源地不同，水質(zhì)不同，又經(jīng)過(guò)自來(lái)水廠消毒，水中會(huì)含有氯的氣味，同時(shí)，水中鐵離子含量過(guò)高，茶湯易變成黑褐色，甚至浮起一層“油”，這些原因都會(huì)導(dǎo)致泡出來(lái)的茶湯品質(zhì)明顯下降。
所以，如果你是一個(gè)追求細(xì)致茶味的茶客，泡茶時(shí)用純凈水一定是更好的選擇。
出湯的時(shí)間
泡茶時(shí)間要根據(jù)所泡茶葉而定：紅茶全發(fā)酵的茶，要快進(jìn)快出，泡茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；烏龍茶前三泡要適當(dāng)時(shí)間加長(zhǎng)，等第四泡茶味出來(lái)后要縮短時(shí)間，之后如果茶味變淡再適當(dāng)增加時(shí)間；普洱、黑茶等緊壓茶，前幾泡要先讓其慢慢舒展開(kāi)，泡茶時(shí)間上稍微增加，等茶葉泡開(kāi)后，泡茶就要快進(jìn)快出，以平衡后面茶湯的口感，不至于差別太大。
水溫的調(diào)控
泡茶的水溫會(huì)直接影響茶葉中可溶于水的物質(zhì)的出湯速度。一般，在相同的沖泡條件下，水溫越高，茶湯會(huì)越濃。
陸羽《詩(shī)經(jīng)》中曾有描寫(xiě)：其沸，如魚(yú)目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也。水有三沸，三沸之后的水則為老水，不能再泡茶。
而且，泡茶燒水，要大火急沸，不能小火慢煮。泡茶具體用多少度的水溫？分三種情況：
1、低溫泡茶，水溫在80℃左右
適合低溫沖泡的有：名優(yōu)綠茶、黃茶。如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等。
2、中溫泡茶，水溫在90℃左右
適合中溫沖泡的有：大宗綠茶、紅茶、輕發(fā)酵的烏龍茶、白毫銀針、花茶、夏茶或早秋茶。
3、高溫泡茶，水溫在95℃左右
適合高溫沖泡的有：重發(fā)酵的烏龍茶、白茶、黑茶、野生茶和一些老茶。
投茶量的多少
由于茶類、飲茶習(xí)慣、愛(ài)好不盡相同，我們沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定。但是，一般而言，標(biāo)準(zhǔn)置茶量是1克茶葉搭配30毫升水。如果拿捏不好，那就要遵從一點(diǎn)：茶葉要蓋住杯底。這樣茶湯不會(huì)太濃或太淡。
但如果投茶量掌握不好，三個(gè)原則注意好：
1、茶葉品級(jí)優(yōu)等著，投茶量稍微較少，反之增加。
2、投茶量多的時(shí)候，浸泡時(shí)間稍微縮短，同時(shí)增加沖泡次數(shù)。
3、投茶量少的時(shí)候，浸泡時(shí)間增長(zhǎng)，或可減少一定的沖水量。