一講到餐飲配送環(huán)節(jié)，筆者的腦海中能夠浮現(xiàn)出大量的負(fù)面新聞，像什么冷藏車(chē)司機(jī)為了省油關(guān)掉制冷設(shè)備導(dǎo)致整車(chē)食品變味；還有外賣(mài)小哥在配送途中打開(kāi)了客人外賣(mài)，吃了幾口再送……足可見(jiàn)餐飲配送環(huán)節(jié)亂象叢生。而10月1日即將實(shí)施的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)這一環(huán)節(jié)做了詳盡規(guī)定，為避免這些現(xiàn)象的再次發(fā)生提供依據(jù)。
包裝設(shè)備降低餐飲運(yùn)輸損耗 打碼機(jī)讓食品來(lái)源更明晰
我們知道，合理的包裝能夠減少食品在運(yùn)輸過(guò)程中的損耗。像真空灌裝的食品因?yàn)榻佑|到的氧氣少，因而即便常溫環(huán)境下也能夠保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。對(duì)于餐飲制作的即食食品來(lái)說(shuō)也是如此。對(duì)于高鐵盒飯、飛機(jī)餐這類(lèi)由*廚房進(jìn)行制作的餐飲食品，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求食品應(yīng)有包裝或使用密閉容器盛放，并且包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注*廚房的名稱(chēng)、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱(chēng)、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。
其中使用包裝或密閉容器盛放要求使用包裝設(shè)備。拿高鐵盒飯來(lái)說(shuō)，當(dāng)前高鐵盒飯為了延長(zhǎng)存儲(chǔ)期限，保障食品不變質(zhì)通常使用氣調(diào)冷鏈包裝、普通包裝以及氣調(diào)常溫包裝三種包裝方式。其中氣調(diào)冷鏈包裝與氣調(diào)常溫包裝都需要用到氣調(diào)包裝機(jī)。氣調(diào)包裝機(jī)的原理是將原有的包裝盒抽真空，充入一定配比的混合氣體從而對(duì)被包裝的餐飲食品進(jìn)行保鮮。當(dāng)前餐飲界正餐多使用餐盒對(duì)食品進(jìn)行包裝，盒式氣調(diào)包裝機(jī)需要依據(jù)包裝盒形狀的不同定制封裝模具再進(jìn)行生產(chǎn)。
除此之外，在預(yù)包裝食品上對(duì)食品詳細(xì)信息進(jìn)行描述需要用到打碼機(jī)、貼標(biāo)機(jī)這類(lèi)設(shè)備。隨著時(shí)代發(fā)展，打碼機(jī)涌現(xiàn)出多個(gè)品類(lèi)，如色帶打碼機(jī)、墨輪自動(dòng)打碼機(jī)、激光打碼機(jī)等。這些設(shè)備的適用范圍各不相同，像色帶打碼機(jī)采用打印色帶代替油墨打印，適合在軟包裝材料上打印清晰的字符；激光打碼機(jī)則因?yàn)榧す鈴?qiáng)度大、易調(diào)節(jié)，能夠?qū)κ称窓C(jī)械設(shè)備這類(lèi)金屬設(shè)備、包裝進(jìn)行打印。
冷藏配送營(yíng)造低溫環(huán)境 還需加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)管
在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中多次提及配送高危易腐食品需冷藏配送，這是由微生物的生活習(xí)性決定，在低溫環(huán)境下，微生物繁衍、活動(dòng)的速度減緩，能夠使食品更不容易腐爛變質(zhì)。
在餐飲食品運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車(chē)是較為普遍的一類(lèi)運(yùn)輸設(shè)備。因?yàn)椴惋嬍称吠ǔＩa(chǎn)與售賣(mài)食用的距離并不遠(yuǎn)，冷藏車(chē)以其靈活性深受餐飲企業(yè)冷鏈運(yùn)輸時(shí)候的青睞。在實(shí)際使用過(guò)程中，冷藏車(chē)需要應(yīng)對(duì)多種路況，并自由出入地下車(chē)庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)等地。為此冷藏車(chē)的體積、高度等需要經(jīng)過(guò)合理計(jì)算。當(dāng)前冷藏車(chē)已經(jīng)擁有重、中、輕等多種型號(hào)類(lèi)別，能夠適應(yīng)更多的路況。
針對(duì)文章開(kāi)頭所提到的市場(chǎng)亂象，也有企業(yè)通過(guò)改進(jìn)冷藏車(chē)的制冷設(shè)備運(yùn)行模式，通過(guò)收集熱量進(jìn)行供能，避免因駕駛?cè)藛T離開(kāi)駕駛室，關(guān)閉發(fā)動(dòng)機(jī)導(dǎo)致的制冷設(shè)備停運(yùn)現(xiàn)象；還有的企業(yè)為駕駛室配備溫控顯示器，并將收集到的數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳，通過(guò)各方監(jiān)督力量杜絕駕駛員的貪便宜心理。
可以看到，要保障餐飲食品在運(yùn)輸階段的品質(zhì)，不僅需要從包裝開(kāi)始就對(duì)食品保鮮下足心思，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)也要保障運(yùn)輸溫度的適宜?？偠灾?，餐飲食品的運(yùn)輸保鮮是餐飲食品送達(dá)消費(fèi)者手中的后一步，如何加強(qiáng)保障推動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步升級(jí)還需相關(guān)設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)持續(xù)關(guān)注研發(fā)。